Nel frattempo versare un filo d’olio in un’ampia padella e aggiungere il guanciale tagliato a cubetti;
Rosolare il guanciale per 6-7 minuti a fiamma bassa fino a quando la parte grassa diventerà trasparente;
In una ciotola rompere le uova e aggiungere il pecorino romano;
Sbattere le uova e il formaggio con una forchetta in modo da ottenere una crema spumosa;
Quando cotta, scolare accuratamente la pasta e rovesciarla nella padella assieme al guanciale a fiamma spenta;
Aggiungere immediatamente il composto di uova e formaggio e mescolare velocemente in modo che si rapprenda con il calore della pasta diventando una crema;
Impiattare e servire spolverando con altro pecorino romano e del pepe nero;