Lo Stoccafisso all’Anconitana, chiamato anche “Stocco”, è una delle ricette marchigiane per eccellenza, sempre presente durante la Vigilia di Natale e il Venerdì Santo.
Il nome Stoccafisso deriva da Stockfish, pronuncia del termine norvegese “Torrfisk” con cui i mercanti italiani chiamavano il pesce essiccato all’aria, il merluzzo tipo Gadus Morhua.
Quando lo stoccafisso è arrivato ad Ancona tra il XV e il XVI secolo, ha riscontrato molto successo. Tutti gli anconetani, dalla costa fino alle campagne, adoravano lo stoccafisso. Era presente anche nelle tavole dei meno abbienti, perché costava poco e perché si manteneva per molto tempo.
Proprio per questo motivo, la ricetta originale lo vuole nella padella con i più semplici ortaggi dell’orto: patate, pomodoro, sedano, carota, aglio e cipolla. A questi si aggiungevano le erbe aromatiche spontanee (prezzemolo, rosmarino, maggiorana e alloro), l’ olio extravergine di oliva spremuto a freddo, poi un pizzico di sale e pepe e infine del Verdicchio, un vino bianco locale ad elevata gradazione.
Con il tempo la ricetta originale dello Stocco ha subito delle piccole variazioni. Si trovano infatti delle varianti della ricetta che prevedono l’aggiunta di Acciughe, Olive, Capperi o di altre spezzie.
La preparazione dello Stoccafisso all’ Anconitana richiede dei tempi lunghi di cottura ma anche di ammollo. Lo Stoccafisso infatti va “bagnato “ in una bacinella cambiando spesso la sua acqua (minimo due volte al giorno) tenendolo in frigorifero, per minimo 2 giorni.
Questa che vi sto per illustrare è la ricetta dello Stoccafisso all’Anconetana della mia famiglia.
Ingredienti
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Stoccafisso (Gadus Morhua già bagnato) 1 kg
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Carote 1
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Cipolle 1
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Patate (meglio quella a pasta gialla) 6
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Sedano 1 costa
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Passata di pomodoro 1 cucchiaio
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Pomodori datterini pelati 5
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Alloro 3 foglie
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Noce Moscata 1 pizzico
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Sale q.b.
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Peperoncino q.b.
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Pepe q.b.
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Olio extravergine d'oliva (spremuto a freddo) 500 ml
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Vino bianco (Verdicchio) 30 ml
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Olive nere (con il nocciolo) 100 g
Preparazione
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Per preparare lo Stoccafisso all’Anconitana occorre bagnarlo due giorni prima e cambiare spesso l’acqua.
Pulire lo Stoccafisso, privarlo della spina centrale e tagliarlo a pezzi disponendoli su una pentola larga e capiente.
Aggiungere uno strato di patate precedentemente pelate e tagliate a fette abbastanza grandi.
Aggiunge nella pentola anche la cipolla tagliata a fettine sottili, la costa di sedano tagliata a dadini e la carota tagliata a fettine.
Aggiungere il vino Verdicchio e farlo sfumare.
Aggiungere quindi i pomodori datterini, l’alloro e la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere le olive nere, il peperoncino, la noce moscata (poca) ed infine versare l’olio.
Far cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa 2 ore.
Note
Riferimenti e cenni storici: ACCADEMIA DELLO STOCCAFISSO
Per le altre ricette marchigiane del mio blog: LERICETTEDIVANESSA