Oggi, 21 febbraio 2016, secondo il Calendario del Cibo Aifb, si celebra la giornata nazionale di uno dei piatti più caratteristici delle Marche: i Vincisgrassi.
I vincisgrassi sono una lasagna dal gusto unico, fatta con un ricco e particolare sugo al ragù, una sfoglia di pasta all’uovo talmente sottile ed elastica che si scioglie in bocca e una dolce besciamella che lega tutti gli ingredienti in una piacevolissima esperienza culinaria.
Ogni famiglia marchigiana ha un suo modo di preparare i Vincisgrassi, c’è chi utilizza rigaglie di pollo, chi quelle di gallina, chi non mette l’anatra ecc… Inoltre, le ricette possono variare da paese a paese.
Questa è la ricetta dei Vincisgrassi della mia famiglia, tramandata di generazione in generazione fino ad oggi.
Nella mia famiglia è tradizione farli per il pranzo della domenica, quando ci riuniamo tutti attorno alla tavola conviviale per ritrovarci e raccontarci… E per riempirci la pancia!
A differenza del normale ragù di carne, quello per i Vincisgrassi viene fatto utilizzando carne macinata di vitello, rigaglie e pezzi di gallina, che danno al sugo un tono più grasso e saporito, e pezzi di anatra, che invece danno al ragù un profumo più intenso e leggermente acre. Il tutto viene unito ad una dolce e vellutata passata di pomodoro, alla cremosità della besciamella e alla sapidità del parmigiano per incontrare infine la sfoglia di pasta all’uovo tirata a mano finemente.
Ma perché si chiamano Vincisgrassi? Sembra che questa parola derivi dal generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, al quale un cuoco maceratese, ai tempi di Napoleone, preparò questa prelibatezza.
Ma veniamo agli ingredienti (per due testi di Vincisgrassi, per circa 10 persone).
Per la Sfoglia di Pasta all’Uovo:
Farina di granito tipo “00”
Uova
Olio Evo
Per la Besciamella con Olio Evo:
1 cucchiaio colmo di Farina (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo)
2 cucchiai di Olio Evo (ogni uovo di pasta sfoglia all’uovo)
Noce Moscata
Sale
Latte (1 litro circa per ogni 8 Uova di Pasta sfoglia all’Uovo)
Per il Ragù:
1,5 kg di macinato di Vitello
Olio Evo
Noce Moscata
Magro di Vitello
¼ di Gallina
Rigaglie di Gallina tritate
2 zampe di Pollo
2 zampe di Anatra
Trito di Carota, Sedano e Cipolla
½ bicchiere di Vino bianco
2 bottiglie di Passata di Pomodoro
½ litro di Acqua
Sale
2 spicchi di Aglio in camicia
2 chiodi di Garofano
Scorza di 1 Limone
Parmigiano
Per prima cosa faccio rosolare tutta la carne (carne macinata, magro di vitello, la gallina, zampe e rigaglie, anatra) con l’olio evo, il trito di carote/sedano/cipolla, la noce moscata e il vino bianco.
Quando la carne ha assorbito tutti i liquidi, aggiungo la passata di pomodoro, l’acqua, il sale, l’aglio con dentro i chiodi di garofano e la scorza di un limone. Aggiungo dell’altro olio evo e faccio cuocere tutto a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo preparo sia la sfoglia di pasta all’uovo che la besciamella.
Per preparare la sfoglia di pasta all’uovo setaccio la farina di granito sulla spianatoia, dispongo la farina in modo da formare la classica fontana dove verso le uova. Inizio a sbatterle, prima con la forchetta, poi man mano che le uova assorbono la farina, con le mani. Impasto energicamente con dei movimenti decisi e, utilizzando i palmi delle mani, spingo l’impasto contro la spianatoia, bagnandomi un pochino le mani con dell’olio evo.
Una volta che l’impasto è ben elastico ed omogeneo lo stendo con il lasagnolo tirando una sottile sfoglia, che poi taglio in pezzi rettangolari.
Una volta tirate e tagliate le sfoglie di pasta all’uovo, le dispongo su una canovaccio pulito per farle asciugare.
Passo quindi a preparare la besciamella: faccio scaldare la farina con l’olio evo, aggiungo il sale e la noce moscata in polvere e mescolo bene il tutto per evitare che si formino grumi.
Prima che inizia a soffriggere, aggiungo il latte e mescolo la besciamella in senso orario, dal centro verso l’esterno e viceversa, con un cucchiaio di legno e la faccio cuocere a fuoco lento. Una volta raggiunto il bollore, spengo il fornello e la faccio raffreddare.
Quando il sugo è cotto a puntino, tolgo i pezzi di carne e verso nel sugo 2/3 della besciamella.
Metto ha lessare le sfoglie di pasta all’uovo su dell’acqua precedentemente salata, le scolo, le passo nell’acqua fredda salata per fermarne la cottura ed infine le metto a scolare.
Dopo aver imburrato il testo, verso un mestolo di sugo, dispongo il primo strato di sfoglie di pasta all’uovo, verso sopra dell’altro sugo ed infine una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripeto questo procedimento formando vari strati di pasta e termino con un mestolo di ragù, del parmigiano e della besciamella.
Inforno a 200° per 30 minuti in modalità forno ventilato.
Una volta che si è formata la crosticina dorata e croccante li sforno, li faccio raffreddare un pochino e li servo direttamente nel testo.
Nessuno può resistere alla tentazione dei miei Vincisgrassi.