I bignè al forno sono piccole paste dolci di forma tondeggiante che si narra siano stati realizzati per la prima volta a Firenze nel XVI secolo, dal cuoco Penterelli al servizio di Caterina de’ Medici. Essi furono poi migliorati dal noto cuoco Popelini.
La loro ricetta arrivò in seguito in Francia, da dove iniziò a diffondersi la versione farcita di queste paste che presero dunque il nome di bignè. Quando realizzate di forma allungati si chiamarono invece èclair.
I bigne possono essere al forno o fritti e si realizzano con pasta choux, o pasta da choux, dal francese choux “cavoli”.
Essa è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e il cui nome potrebbe derivare dalla forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci dei bignè una volta cotti.
Detta pasta viene inserita in una tasca da pasticcere, con la quale si realizzano le caratteristiche piccole forme che tutti ben conosciamo.
I gusci di bignè cuociono in poco tempo gonfiandosi e divenendo leggeri e cavi all’interno. Sono dunque ideali da riempire.
Il dolce viene poi finito ricoprendolo con una copertura di glassa.
La procedura per realizzarli non è difficile, ma richiede attenzione nell’eseguire i vari passaggi, che sono certamente più immediati se si dispone di planetaria e di tappetino in silicone.
Un buon risultato potrà essere comunque portato a casa anche lavorando a mano e poi con fruste elettriche e utilizzando una leccarda non troppo unta o una teglia antiaderente.
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Ingredienti
Bignè al forno (circa 40)
- Energia 108,87 (Kcal)
- Carboidrati 8,15 (g) di cui Zuccheri 1,16 (g)
- Proteine 3,29 (g)
- Grassi 7,19 (g) di cui saturi 4,35 (g)di cui insaturi 2,79 (g)
- Fibre 0,22 (g)
- Sodio 100,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 40 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Bignè al forno
Passaggi
Bignè al forno
Per preparare i bignè al forno, unire in un pentolino il burro a pezzetti, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
Portare sul fuoco acceso a fiamma non troppo vivace e rigirare.
Intanto, in una ciotola a parte, setacciare la farina.
Appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e versarvi la farina tutta in una volta e girare subito senza far creare grumi.
Rigirare con un cucchiaio di legno (o con un leccapentole) finché avremo un composto omogeneo.
Trasferire l’impasto in planetaria con gancio a foglia e lavorare senza aggiungere altro per circa 30 secondi per far disperdere un poco di calore.
Se si vuole è possibile evitare l’uso della planetaria, facendo ricadere l’impasto su di un piano da lavoro e raffreddandolo allargando con un cucchiaio.
Poi spostarlo in una ciotola e continuare la lavorazione descritta a seguire, con le fruste elettriche.
Unire all’inizio solo due uova e lasciare assorbire sempre lavorando. Dopo versarne uno alla volta e solo quando l’uno è perfettamente incorporato, aggiungerne un altro se la consistenza dell’impasto lo richiede.
Alla fine si dovrà infatti ottenere come una crema pasticcera corposa, non eccessivamente molle.
Lavorare per circa 4 minuti da quando avremo unito le prime uova.
Con questo composto riempire una sac a poche con bocchetta liscia o a stella di diametro 1 cm e formare dei bignè preferibilmente su di un tappetino in silicone poggiato all’interno di una teglia.
L’uso del tappetino permetterà che i bignè formati mantengano meglio la forma senza scivolare sulla superficie liscia della carta forno o della teglia.
Comunque se non lo si possiede, si avranno ugualmente discreti risultati. Evitare però di ungere troppo la teglia o la leccarda che useremo.
Cuocere i primi 20 minuti a 180 gradi, forno statico, livello medio basso del forno, mettendo una piccola palla di alluminio tra forno e sportello cosicché esca il vapore in cottura.
Poi accendere solo sopra per altri 5/10 minuti.
Spegnere e lasciar raffreddare i bignè su una griglia.
Quando completamente freddi, rimettere i bignè in forno caldo a 180 gradi, livello centrale, lasciandoli sulla stessa griglia. Posizionarvi sotto, a protezione la leccarda del forno.
Dopo circa 5 minuti, abbassare la temperatura a 170 gradi per circa altri 10 minuti.
Poi spegnere il forno e lasciarveli ancora dentro per altri 10 minuti.
In tal modo si asciugheranno e resteranno croccanti nei giorni come quelli comprati.
I bignè al forno sono così pronti per essere farciti con crema o con panna.
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Conservazione
Ben chiusi, in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente per circa 3 giorni.
Dopo farciti, conservare in frigo.
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