🔍 🅐~ 🅩 GLOSSARIO DI CUCINA
TERMINI DI CUCINA PIÙ UTILIZZATI
AFFOGARE:
Cuocere pesce o uova tramite immersione parziale in acqua a 90°
AFFUMICARE:
Procedimento a cui vengono sottoposti alcuni cibi come formaggi, prosciutti, pesci, che assumono così un sapore di fumo, più o meno spiccato.
Per compiere questa operazione si utilizzano trucioli e segatura di legni dolci che,a lenta combustione (senza fiamma), sprigionano fumo.
ALLUNGARE:
Aggiunta di acqua ad una preparazione che già prevede un fondo di cottura liquido.
AMMOLLARE:
Reidratare in acqua (a temperatura ambiente o calda) un alimento secco.
APPASSIRE:
Cottura di verdure a fuoco basso in modo tale da farle ammorbidire senza però perdere il loro colore.
ARROSTIRE:
Cottura con elevate temperature in forno, padella, griglia o spiedo.
ASPIC:
Preparazione a base di carne, pesce, frutta o verdura in gelatina.
BAGNOMARIA:
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo all’interno di un altro contenitore più grande contenente a sua volta dell’acqua calda o bollente.
Questa cottura avviene in maniera graduale e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente.
BARDARE:
Avvolgere carni o pesci con fette sottili di pancetta o lardo, per impedire che si secchino durante la cottura.
BRASARE:
Cottura principalmente utilizzata per cuocere le carni, questa cottura comporta inizialmente una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido.
BURRO CHIARIFICATO:
Depurazione del burro dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa.
In seguito a questa lavorazione il burro risulta essere più resistente alle alte temperature poichè raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.
CANDIRE:
Preparazione della frutta facendola bollire più volte in uno sciroppo di zucchero concentrato, fino a impregnarla e ricoprirla di zucchero.
Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
CARTOCCIO:
Cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di stagnola o carta forno ben chiuso, in maniera tale che i vapori restino all’interno dell’involucro.
CHIARIFICARE:
Rendere limpido un liquido prima torbido.
CITRONETTE:
Emulsione a base di olio e succo di agrumi come arance, mandarini e pompelmi.
DEGLASSARE:
Diluire con un liquido una preparazione che risulta troppo densa.
EMULSIONE:
Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. come ad esempio, la citronette, la maionese, e la vinaigrette.
FRIGGERE:
Immergere alimenti in olio a temperatura di 140-185°.
FUMETTO:
Brodo ristretto che si ottiene dalla bollitura dalle parti di scarto del pesce ( lische, ritagli, e teste ) oppure dai carapaci dei crostacei.
GLASSARE:
Copertura di una torta con una glassa.
Cottura di alcuni ortaggi che vengono inizialmente scottati in acqua salata bollente. e poi cotti in burro e brodo, al fine di renderli lucidi e brillanti.
GRATINARE:
Cottura in forno (grill) fino a dorare la parte superiore dell’alimento.
IMBIONDIRE:
Fare assumere un colore dorato alla cipolla o all’aglio friggendoli nell’olio.
INCORDARE UN IMPASTO:
Fase in cui un impasto (a base di farina e un liquido) è talmente ben lavorato da risultare elastico e non appiccicoso.
IMPANARE:
Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.
IRRORARE:
Versare un condimento o una salsa sopra una pietanza, in modo tale da cospargerla abbondantemente.
JULIENNE:
Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.
MACERARE:
Lasciare per un certo periodo di tempo un alimento all’interno di un liquido al fine di conferirgli sapore.
MANTECARE:
Tecnica in cui si aggiunge alla preparazione un elemento grasso come burro, olio, oppure, formaggio, m e si mescola per bene gli ingredienti al fine di ottenere un composto ben amalgamato e cremoso.
MARINARE:
Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire carni, pesci, e verdure crude, mettendole a bagno in una marinata, ottenuta dal miscuglio di liquidi, come olio e succo di limone, uniti a spezie, odori, sale e pepe.
MONDARE:
Pulizia delle verdure al fine di renderle pronte per la cottura.
NAPPARE:
Cospargere la superficie delle varie pietanze, con piccole quantità di salsa o di sugo.
PISTO:
Pestata di spezie “pestate” composta da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, altre spezie varie.
PASTORIZZARE:
Sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico sotto i 100°C, in modo tale da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità.
RINVENIRE.
Reidratare in acqua (a temperatura ambiente o calda) un alimento secco.
ROSOLARE:
Cottura di verdure, carni, o altri ingredienti, all’interno di un grasso, al fine di raggiungere una coloritura molto intensa.
ROUX:
SALTARE:
Rosolare in padella a temperature medio-alte.
SBOLLENTARE:
Immersione di alimenti dell pochi secondi oppure pochi minuti, all’interno di acqua bollente.
SFUMARE:
Bagnare con un liquido alcolico alimenti molto caldi, in modo tale che la parte alcolica del liquido evapori subito per effetto del calore, insaporendo cosi la vivanda.
SOBBOLLIRE:
Cottura di un liquido ad una temperatura molto elevata che sfiora quella dell’ebollizione, senza però raggiungerla.
SOFFRIGGERE:
Cottura all’interno di un grasso a temperatura leggermente inferiore a quella della frittura.
Spolverizzare
Cospargere uniformemente una pietanza con un ingrediente in polvere.
SPUNTARE:
Eliminare le punte oppure il picciuolo da certe tipologie di verdure.
STUFARE:
Cottura lenta in umido adatta per carni e verdure.
TRIFOLARE:
Moderata rosolatura in un fondo di olio, aglio e prezzemolo.
VINAIGRETTE:
Salsa a base di olio, aceto, sale, pepe, e aromi vari, che viene utilizzata come condimento per insalate o verdure.