🔍 🅐~ 🅩 GLOSSARIO DI CUCINA

TERMINI DI CUCINA PIÙ UTILIZZATI

 

 

AFFOGARE:

Cuocere pesce o uova tramite immersione parziale in acqua a 90°


AFFUMICARE:

Procedimento a cui vengono sottoposti alcuni cibi come formaggi, prosciutti, pesci, che assumono così un sapore di fumo, più o meno spiccato.
Per compiere questa operazione si utilizzano trucioli e segatura di legni dolci che,a lenta combustione (senza fiamma), sprigionano fumo.


 ALLUNGARE:

Aggiunta di acqua ad una preparazione che già prevede un fondo di cottura liquido.


AMMOLLARE:

Reidratare in acqua (a temperatura ambiente o calda) un alimento secco.


APPASSIRE:

Cottura di verdure a fuoco basso in modo tale da farle ammorbidire senza però perdere il loro colore.


ARROSTIRE:

Cottura con elevate temperature in forno, padella, griglia o spiedo.


ASPIC:

Preparazione a base di carne, pesce, frutta o verdura in gelatina.


BAGNOMARIA:

Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo all’interno di un altro contenitore più grande contenente a sua volta dell’acqua calda o bollente.
Questa cottura avviene in maniera graduale e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente.


BARDARE:

Avvolgere carni o pesci con fette sottili di pancetta o lardo, per impedire che si secchino durante la cottura.


BRASARE:
Cottura principalmente utilizzata per cuocere le carni, questa cottura comporta inizialmente una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido.


BURRO CHIARIFICATO:

Depurazione del burro dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa.
In seguito a questa lavorazione il burro risulta essere più resistente alle alte temperature poichè raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.


CANDIRE:

Preparazione della frutta facendola bollire più volte in uno sciroppo di zucchero concentrato, fino a impregnarla e ricoprirla di zucchero.
Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.


CARTOCCIO:

Cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di stagnola o carta forno ben chiuso,  in maniera tale che i vapori restino all’interno dell’involucro.


CHIARIFICARE:

Rendere limpido un liquido prima torbido.


CITRONETTE:

Emulsione a base di olio e succo di agrumi come arance, mandarini e pompelmi.



DEGLASSARE:

Diluire con un liquido una preparazione che risulta troppo densa.



EMULSIONE: 

Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. come ad esempio, la citronette, la maionese, e la vinaigrette.


 

FRIGGERE:

Immergere alimenti in olio a temperatura di 140-185°.


 

 

FUMETTO:
Brodo ristretto che si ottiene dalla bollitura dalle parti di scarto del pesce ( lische, ritagli, e teste ) oppure dai carapaci dei crostacei.


 

GLASSARE:
Copertura di una torta con una glassa.
Cottura di alcuni ortaggi che vengono inizialmente scottati in acqua salata bollente.  e poi cotti in burro e brodo, al fine di renderli lucidi e brillanti.


 

GRATINARE:

Cottura in forno (grill) fino a dorare la parte superiore dell’alimento.


 

IMBIONDIRE:

Fare assumere un colore dorato alla cipolla o all’aglio friggendoli nell’olio.

INCORDARE UN IMPASTO:

Fase in cui un impasto (a base di farina e un liquido) è talmente ben lavorato da risultare elastico e non appiccicoso.


IMPANARE:

Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.


IRRORARE:

Versare un condimento o una salsa sopra una pietanza, in modo tale da cospargerla abbondantemente.



JULIENNE:

Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.


MACERARE:

Lasciare per un certo periodo di tempo un alimento all’interno di un liquido al fine di  conferirgli sapore.


 

MANTECARE:

Tecnica in cui si aggiunge alla preparazione un elemento grasso come burro, olio, oppure, formaggio, m e si mescola per bene gli ingredienti al fine di ottenere un composto ben amalgamato e cremoso.


MARINARE:

Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire carni, pesci, e verdure crude, mettendole a bagno in una marinata, ottenuta dal miscuglio di liquidi, come olio e succo di limone, uniti a spezie, odori, sale e pepe.


MONDARE: 

Pulizia delle verdure al fine di renderle pronte per la cottura.



NAPPARE:

‏Cospargere la superficie delle varie pietanze, con piccole quantità di salsa o di sugo.


 

PISTO:

Pestata di spezie “pestate” composta da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, altre spezie varie.


PASTORIZZARE:

Sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico sotto i 100°C, in modo tale da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità.


RINVENIRE.
Reidratare in acqua (a temperatura ambiente o calda) un alimento secco.


ROSOLARE:

Cottura di verdure, carni, o altri ingredienti, all’interno di un grasso, al fine di raggiungere una coloritura molto intensa.


ROUX:

Miscela di burro fuso e farina che sta alla base delle salse bianche come la besciamella.


SALTARE:

Rosolare in padella a temperature medio-alte.


SBOLLENTARE:
Immersione di alimenti dell pochi secondi oppure pochi minuti, all’interno di acqua bollente.


SFUMARE:

Bagnare con un liquido alcolico alimenti molto caldi, in modo tale che la parte alcolica del liquido evapori subito per effetto del calore, insaporendo cosi la vivanda.


SOBBOLLIRE:

Cottura di un liquido ad una temperatura molto elevata che sfiora quella dell’ebollizione,  senza però raggiungerla.


SOFFRIGGERE:
Cottura all’interno di un grasso a temperatura leggermente inferiore a quella della frittura.

Spolverizzare
Cospargere uniformemente una pietanza con un ingrediente in polvere.

SPUNTARE:

Eliminare le punte oppure il picciuolo da certe tipologie di verdure.


STUFARE:

Cottura lenta in umido adatta per carni e verdure.


TRIFOLARE:

Moderata rosolatura in un fondo di olio, aglio e prezzemolo.



VINAIGRETTE:

Salsa a base di olio, aceto, sale, pepe, e aromi vari, che viene utilizzata come condimento per insalate o verdure.