Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più amati della cucina italiana. Un grande classico che ha bisogno solo di materie prime eccellenti per essere delizioso.
E’ infatti preparato con pochissimi ingredienti, pasta e vongole, più semplice di così non c’è praticamente nulla, ma proprio per questo questi due ingredienti devono essere di qualità eccellente.
Io scelgo spaghetti lunghi di Gragnano, trafilati al bronzo e essiccati lentamente in modo delicato, perché trovo siano molto più saporiti rispetto alla comune pasta che troviamo in commercio.
La scelta delle vongole invece cade sempre sui lupini o puraze, come le chiamano in Romagna, che sono una varietà di vongole che possono essere solo pescate e sono quindi naturalmente più saporite.
Se adorate la pasta con il pesce potrebbero piacervi queste due ricette: i troccoli allo scoglio e gli scialatielli aglio olio peperoncino e gamberi.
- Energia 105,61 (Kcal)
- Carboidrati 10,01 (g) di cui Zuccheri 0,13 (g)
- Proteine 8,35 (g)
- Grassi 3,07 (g) di cui saturi 0,61 (g)di cui insaturi 0,64 (g)
- Fibre 0,44 (g)
- Sodio 475,58 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per gli spaghetti alle vongole
- 320 gspaghetti
- 1 kgvongole (lupini o puraze in romagnolo)
- 100 mlvino bianco secco
- 1 spicchioaglio
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.prezzemolo tritato
Preparazione degli spaghetti alle vongole
Scaldate un’ampia padella e gettatevi le vongole pulite. Coprite con il coperchio e lasciate aprire tutte le vongole. Siccome la dose per quattro persone è abbastanza elevata, io mano a mano che si aprono le tolgo dal tegame e le tengo da parte.
Appena sono tutte aperte spegnete il fuoco e eliminate il guscio a circa la metà delle vongole, mettendole da parte in una ciotolina.
Filtrate l’acqua di cottura, vi servirà per allungare il sughetto di cottura.
Pulite la padella in cui avete cotto le vongole per eliminare eventuali residui delle vongole e aggiungetevi un filo d’olio extravergine di oliva.
Tritate finemente lo spicchio d’aglio e mettetelo nell’olio. Lasciate soffriggere un minuti quindi aggiungete le vongole con e senza guscio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Non c’è bisogno di cuocere le vongole a lungo, giusto il tempo di far evaporare il vino.
Aggiungete un pochino di liquido di cottura delle vongole e spegnete il fuoco.
Nel frattempo lessate in abbondante acqua leggermente salata gli spaghetti. Attenzione al sale perché l’acqua di cottura delle vongole è naturalmente salata, dipende molto da quanta ne avete aggiunta in cottura.
Scolateli al dente e gettateli nella padella in cui avete cotto le vongole. Accendete il fuoco e lasciate mantecare un minuto mescolando per bene.
Aggiungete il prezzemolo tritato e servite subito gli spaghetti con le vongole caldissimi.
Come pulire le vongole
Le vongole una volta acquistate, chiuse nella loro retina certificata, hanno bisogno di essere pulite. In realtà devono perdere la sabbia contenuta all’interno del loro guscio che rimane intrappolata in modo del tutto naturale.
Ma partiamo dall’inizio. Una volta acquistate le vongole, sia che siano veraci d’allevamento o lupini raccolti dai pescatori, avvolgetele chiuse dentro la loro retina con un canovaccio bagnato, mettetele in una ciotola e riponetele in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. E’ importante che le lasciate nella retina perché le vongole devono stare vicine le une alle altre. In questo modo rimarranno ben chiuse conservando l’acqua di mare all’interno dei gusci.
Al momento dell’utilizzo preparate una ciotola con all’interno dell’acqua salata pulita. Mettete all’interno le vongole e aprite la retina lasciandole libere.
Devono rimanere in acqua salata per almeno due-tre ore, cambiando l’acqua un paio di volte. In questo modo le vongole si dischiudono leggermente e lasciano entrare l’acqua salata pulita facendo uscire l’eventuale sabbia.
Trascorso questo tempo potete utilizzare le vongole per la vostra ricetta.
I lupini e le vongole veraci
Difficilmente al banco del pesce al supermercato o anche dal pescivendolo troviamo il cartello che indica i lupini, son tutte vongole! Alcune volte troviamo l’indicazione “vongole” e quella “vongole veraci”, ma le differenze tra le due varietà di molluschi ci sono, e sono anche notevoli.
Mentre i lupini sono oggetto di sola pesca, le vongole “veraci” al contrario possono essere anche coltivate, le differenze di forma vedono i lupini tondeggianti e con sifoni molto corti, mentre le vongole si presentano con una forma più allungata e soprattutto il sifone lungo anche più di 2 centimetri. Inoltre il guscio del lupino è liscio, mentre quello della vongola presenta striature in rilievo.
La differenza invece tra vongole d’allevamento e vongole pescate consiste nella distanza tra i due sifoni, quasi attaccati per le vongole allevate e molto distanziati per quelle veraci che vengono pescate, ed ovviamente nel sapore, molto più convincente in quelle pescate.
Venendo al fattore che ci tocca più da vicino, il sapore, il lupino, vivendo in acque aperte, ha un sapore più forte di quello della vongola, che viene invece coltivata in acqua salmastre, con un contenuto di sale minore e con un sapore di conseguenza più delicato, cosa che fa lievitare anche il prezzo d’acquisto.
Valgono come per tutti gli altri molluschi le solite raccomandazioni, non acquistate prodotti sfusi ma solo in confezione, con regolare cartellino che ne certifichi la provenienza, inoltre al momento dell’acquisto vongole o lupini che siano devono risultare vivi.
La vongola è ricca di proteine e povera di grassi, contiene sali minerali come ferro, calcio e fosforo e fornisce solo 72 calorie per 100 grammi di prodotto edibile.
Una curiosità: se lasciata vivere, la vongola è uno degli animali più longevi al mondo, potendo superare i 4 secoli di vita!
