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Serata tecnica sul Lambrusco

Giovedì 2 aprile ho partecipato a una conferenza-degustazione sul Lambrusco, il vino della nostra terra, il rosso italiano più venduto nel mondo.
L’oratore di eccezione è stato l’enologo Mauro Catena, winemaker delle cantine Riunite & CIV, che avevo avuto il piacere di conoscere in occasione del Salone del Gusto di Torino lo scorso ottobre.
Ci ha accompagnato attraverso la storia di questo fantastico vino e guidato nei secoli fino ai giorni nostri.
Ed ecco la lunga e affascinante storia…

Spesso, purtroppo, quando si parla di Lambrusco ad alcuni sovviene l’immagine di un frizzantino di poca importanza. Un’idea francamente ingenerosa nei confronti di un vino che ha alle spalle una storia importante.
Il Lambrusco, infatti, è da considerarsi uno dei vini più antichi. Come lo stesso nome suggerisce, proviene dalla linea genealogica delle viti selvatiche. I Romani la chiamavano labrusca dal latino labrum, orlo, margine, e ruscum, selvatica. Adottarono questo termine per indicare il suo crescere spontaneo nei perimetri dei campi, evidenziando così il lato selvatico della pianta. I primi vini della storia dell’uomo sono stati fatti con queste uve e con quelle che oggi definiamo viti “non addomesticate”. Infatti, se pensate di essere stati tra i primi a bere Lambrusco vi sbagliate. Reperti archeologici rinvenuti in vari siti nel mondo e ritrovamenti di semi di vite ci raccontano dell’arte del vino fin dai tempi degli Egizi, dei Sumeri e di popolazioni ancora più antiche. In Egitto tavole in creta riportano la catalogazione di ceppi di viti e varietà di vino alla stregua di una guida contemporanea.
I Romani bevevano l’antenato del Lambrusco perfino in versione frizzante. Lo facevano attraverso una rifermentazione in anfora. Dopo averle riempite e ben tappate le ponevano sotto terra o immerse per metà in acqua gelata, in modo da tenere bassa la temperatura del vino. Quando lo volevano frizzante, lo ponevano in una condizione termica di maggior temperatura e dopo qualche giorno potevano già godere delle sue bollicine.
A proposito di ritrovamenti archeologici, nella zona di Modena sono stati ritrovati molti di questi semi, testimoni di un’importante produzione di vino con riferimenti a datazioni storiche divise per epoche. È chiaro che a Modena la vite labrusca trovò un’ottima adattabilità e una grande attenzione da parte degli abitanti. La storia lo conferma.
Matilde di Canossa, regina di quelle terre ed eroina dell’epoca, sui territori conquistati dava sempre impulso alla coltura della vite perché consapevole dei vantaggi economici. Modena era il fulcro della produzione del Lambrusco. Carteggi commerciali del 1850 raccontano di come il vino partisse da qui per raggiungere anche la Francia. Questa zona era considerata qualitativamente preziosa, e qui si usava allevare la vite sui pali quando ancora nei paesi vicini la “maritavano” agli alberi. Ciò che ha contribuito nel Modenese allo sviluppo del Lambrusco è stato, oltre all’ottimo adattamento della pianta, l’interesse della gente per questa tipologia di vino. Nel Novecento, infatti, c’era l’esigenza di dare ai braccianti, che andavano a lavorare tutti i giorni, una bottiglia di vino perché considerato nutrimento necessario al pari del pane. Questo creava l’esigenza di una produzione elevata di vino fresco e leggero.
Il Lambrusco era in grado di soddisfare queste pretese. Quando si vinificava, si divideva la prima spremitura, il “mosto fiore”, dalla seconda. Quest’ultima, oggi detto “torchiato”, era conosciuta col nome di “sottile” o “puntalone”; tagliato con l’acqua, permetteva di avere maggiori scorte e di rendere piacevole e meno alcolico un vino torchiato.
A proposito di cru, termine usato per indicare vini di particolare qualità, possiamo affermare, anche in maniera provocatoria, che il Lambrusco di Sorbara ha le caratteristiche che solo in questa zona – tra il fiume Secchia e il Panaro, dove i terreni alluvionali sono ricchi di potassio – permettono di originare un vino dal colore rosso rubino chiaro, sapido, dall’aroma di ciliegia e amarena, e dove spicca un particolare profumo di viola che gli conferisce l’epiteto di “Lambrusco della viola”. La stessa vigna a cinquanta chilometri dalla suddetta zona non sarà più una cru ma un altro tipo di Lambrusco.
Questo “rosso con le bolle”, inoltre, non è solo modenese o reggiano. Esistono il Lambrusco di Parma, Cremona, Mantova, Bologna. Perfino in Trentino se ne vinificano le uve: l’hanno però ribattezzato “Enantio” che altro non è che il “Lambrusco a foglia frastagliata” protagonista di alcune importanti DOC della zona.
Le tipologie di Lambrusco sono tante. “Viadanese”, “Foglia frastagliata”, “Montericco”, “Marani”, “Oliva”, “Barghi”, “Fiorano” sono alcuni dei tanti. I più conosciuti, tuttavia, sono il “Grasparossa”, il “Sorbara” e il “Salamino”. Il primo è così chiamato per l’evidente colorazione assunta in autunno, si distingue per struttura e pienezza di corpo; Il “Sorbara”, più raffinato, prende il nome dall’omonimo paese in provincia di Modena e, infine, il “Salamino” è così chiamato per la forma allungata e sottile dei grappoli che ricordano, appunto, una specie di salamino. Se vi capita di bere Lambrusco, ricordatevi di approfondire l’argomento, perché nel vostro calice alberga un pezzo importante di storia.

serata tecnica sul lambrusco

Partendo dall’alto, dopo il simbolo dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, l’ONAV, possiamo rivedere (da sinistra a destra) il percorso di degustazione della serata.
Sorbara “Vigna del Cristo” Cavicchioli, 2014. Uve Sorbara in purezza, dal caratteristico colore chiaro, dai profumi di viola, rosa e mirtillo rosso.
Lambrusco di Sorbara vinificato in bianco di Gavioli, 2013. Bianco (sì, perché vinificato senza il passaggio sulle bucce) dai profumi di lievito e crosta di pane. Prodotto con il metodo Champenoise con rifermentazione in bottiglia.
Sorbara metodo ancestrale di Francesco Bellei, 2013. Uve Sorbara in purezza con rifermentazione in bottiglia sui lieviti, che vengono lasciati. Lo si può consumare agitandolo leggermente prima di versarlo, per portare i lieviti nel bicchiere, oppure lasciandolo fermo e gustarlo più limpido.I suoi sapori sono quelli dei lieviti e della frutta secca.
Lambrusco Marani “Fino a sera” di Fantesini, Lambrusco reggiano “rosè”. Dal sapore particolare, un vitigno piccolissimo e insolito. I suoi profumi sono quelli della rosa canina e della ciliegia.
Lambrusco Salamino della carpigiana Cantina di Santa Croce, 2014. Il suo profumo e il suo aroma sono caratteristici, con intense note di lampone e mora, molto fruttato.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro “Vini del Re”, della Cantina Settecani. Tra i Lambruschi della serata, certamente il più scuro e tannico, dal forte profumo di amarena.
Lambrusco Montericco “Rosa Matilde” della cantina di Puianello, “rosè”. Delicato nella sua vinificazione in rosa, nasce dalle poche uve della varietà Montericco allevate sulle colline reggiane. Una vera chicca.

Pubblicato da Ferri Micaela

Chimico con la passione della cucina! Vi porto in giro per il mondo e vi faccio conoscere le mie ricette.

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