L’uovo ricomposto è la terza ricetta che abbiamo preparato in diretta con lo Chef Sandro Serva patron del ristorante stellato La Trota di Rivodutri, nell’abito del progetto “Turismo e Cultura” organizzato dalla camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dall’Azienda speciale Centro Italia.
Lo Chef Serva propone questo piatto da tempo e ci ha raccontato che tra i suoi clienti ha sempre un enorme successo. Io devo dirvi la verità ero terrorizzata all’idea di fare in diretta una ricetta proposta da uno chef stellato, ma sono stata tranquillizzata più volte.
Ed effettivamente sono pochissimi gli ingredienti da utilizzare e anche la preparazione è abbastanza semplice, basta seguire per filo e per segno tutti i consigli che Chef Serva ci ha svelato. Io di conseguenza li darò a voi.
Vi lascio alcune ricette che hanno come protagonista le uova
Ingredienti per l’uovo ricomposto
- Energia 179,75 (Kcal)
- Carboidrati 6,29 (g) di cui Zuccheri 0,71 (g)
- Proteine 8,20 (g)
- Grassi 14,25 (g) di cui saturi 3,54 (g)di cui insaturi 2,70 (g)
- Fibre 1,25 (g)
- Sodio 291,08 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione dell’uovo ricomposto
Sbianchite gli spinaci in pochissima acqua, oppure cuoceteli a vapore. Una volta pronti strizzateli per bene.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini piccolini, circa un centimetro.
Tritate lo scalogno finemente e fatelo appassire a fioco dolce con un filo d’olio extravergine di oliva, in una casseruola. Aggiungete la patata, fatela rosolare un minuto quindi, aggiungete un pochino di acqua e lasciate cuocere per 10-15 minuti, salando a metà cottura.
Una volta cotte, lasciate intiepidire le patate e versatele all’interno del bicchiere del mixer ad immersione, aggiungendovi anche gli spinaci.
Frullate tutto finemente aggiungendo un pochino di acqua se la passatina dovesse risultare troppo densa. Tenete al caldo.
Separate gli albumi dai tuorli, conservando questi ultimi in quattro ciotoline separate.
Montate gli albumi a neve ferma.
Preparate quattro quadrati di pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde. Ungete con un pochino d’olio ogni quadrato e adagiatevi un cucchiaio di albume montato a neve al centro. Ricavate con il cucchiaio una cavità al centro e deponetevi molto delicatamente il tuorlo. Coprite con una cucchiaiata di albume cercando di formare un uovo o una sfera. Procedete in questo modo per gli altri tuorli. Chiudete a fagottino e cuocete a vapore esattamente per 90 secondi, si deve cuocere l’albume ma il tuorlo deve rimanere fluido.
Disponete la passatina di spinaci e patate nelle ciotole individuali e disponetevi sopra l’uovo ricomposto.
Servire subito.
Dosi variate per porzioni
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