Con i ceciliani canepinesi al sugo bianco iniziamo il nuovo progetto di scoperta del territorio dell’Alto Lazio. Di questo progetto ve ne ho parlato in due diverse occasioni facendovi scoprire le ricette tradizionali e rivisitate della zona del reatino. Questa volta andiamo nella Tuscia a scoprire nuove ricette che affondano le radici nella tradizione popolare, insieme alla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e l’Azienda speciale Centro Italia.
Quella dei ceciliani è una storia lunga, che affonda le radici nella tradizione contadina di Canepina, dove le massaie lo preparavano con solo acqua e farina, senza uova, per ottenere una pasta sostanziosa ed economica. La lavorazione avviene con il ferretto, un attrezzo usato per modellare la pasta attorno a un filo di ferro, rendendola cava e perfetta per trattenere i condimenti. Questo metodo è simile a quello utilizzato per altri formati regionali, come i maccheroni al ferretto calabresi.
I ceciliani si abbinano bene con sughi robusti e saporiti. Alcuni condimenti tipici includono:
- Sugo di carne (cinghiale o maiale), arricchito con spezie e aromi locali.
- Funghi porcini e tartufo nero della Tuscia, per una variante più raffinata.
- Sugo di pomodoro e aglio per una preparazione più semplice ma gustosa.
- Pecorino romano grattugiato o formaggi locali per esaltarne il sapore.
Lo chef Felice Arletti del ristorante Il calice e la stella ci ha insegnato a preparare questa ricetta tradizionale e ci ha consigliato per condirla un semplice ragù bianco fatto di sola salsiccia, con l’aggiunta di granella di nocciole della Tuscia e fiori di finocchietto selvatico, tipico della cucina locale.
Vi lascio alcune ricette che ho preparato durante gli showcooking in diretta sulla pagina Facebook della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, so che vi piaceranno molto.
Ingredienti per i ceciliani canepinesi
- Energia 692,01 (Kcal)
- Carboidrati 92,48 (g) di cui Zuccheri 3,19 (g)
- Proteine 25,73 (g)
- Grassi 27,05 (g) di cui saturi 0,70 (g)di cui insaturi 8,37 (g)
- Fibre 4,30 (g)
- Sodio 695,95 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione dei ceciliani canepinesi
Per prima cosa preparate i ceciliani.
Versate in una ciotola la farina e aggiungete l’acqua lentamente impastando con una mano. Non è detto che servirà tutta l’acqua indicata negli ingredienti, dipende molto dal grado di umidità della farina. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso e liscio al tatto. Regolatevi voi aggiungendo eventualmente un pochino di farina o tenendo indietro un po’ di acqua.
Lavorate l’impasto alcuni minuti sul piano di lavoro quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Nel frattempo che l’impasto riposa sgranate la salsiccia con una forchetta e preparate il sugo bianco.
Versate in una padella ampia un filo d’olio extravergine di oliva e accendete il fuoco. Aggiungete la salsiccia sgranata e lasciate cuocere a fuoco medio alcuni minuti. Spegnete e tenete da parte.
Riprendete l’impasto e prelevate una piccola porzione. Tagliatela a pezzetti grandi esattamente come un classico gnocchetto di patate. Appiattite con le mani e prendete il ferretto da maglia. Appoggiate il ferretto sul pezzetto di pasta e facendo un movimento rotatorio avvolgete il pezzetto attorno al ferro da maglia in modo da ottenere dei fusilli cavi molto simili alle trofie liguri.
Procedete in questo modo per tutto l’impasto appoggiando mano a mano i ceciliani su un vassoio di cartone da pasta.
Mettete a bollire l’acqua per cuocere la pasta e appena bolle salatela e buttate i ceciliani. A seconda della loro grandezza, i miei sono venuti particolarmente lunghi, assomigliano parecchio ai fusilli calabresi, cuoceranno in circa 6-8 minuti.
Assaggiateli e una volta pronti scolateli velocemente.
Accendete il fuoco sotto al ragù di salsiccia e versate i ceciliani e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Aggiungete i fiori di finocchietto e la granella di nocciole.
Servite subito caldissimi.
Dosi variate per porzioni
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