Voglio rendere omaggio all’amore per la tradizione gastronomica di quei ristoratori modenesi che predicano poco e, nel loro locale, lavorano molto.
È facile proporre alla clientela minestre “da principi”, come i tortellini in brodo, le tagliatelle col ragù di carne di manzo e salsiccia, le lasagne farcite con carne e formaggio fuso. Occorre un po’ più di coraggio e serve tanta passione per offrire anche quelle meno ricche, “da contadini”, come i quadretti in brodo: i parpadlèin sono tipicamente emiliani, ma esclusivamente modenesi nella versione coi fegatini di pollo. La sfoglia, si raccomandano le vere rezdóre, deve essere gròsa éd canèla e fina éd curtèla, cioè tagliata fine ma piuttosto grossa di spessore.
Un piatto da inguaribili romantici, per trovare il quale ― come dice lo scrittore gourmet Sandro Bellei ― occorre quasi fare domanda in carta da bollo. Fino a ieri, infatti, lo si poteva gustare solo da “Ermes” o alla “Cervetta”. Ora, grazie a Claudio, il titolare, si è aggiunta anche la “Bertola”, storico ristorante fuori porta, sulla via Giardini.
In compagnia di Micaela e Sandro sono già andato a provarli… E voi?
Ricetta (per 4 persone)
Ingredienti
150 g di quadretti all’uovo
100 g di fegato di pollo
1,5 l di brodo
20 g di burro
Sale q.b.
Preparazione
Lavate bene i fegatini di pollo e fateli bollire per qualche minuto nell’acqua per “purgarli” (meglio nel latte, per mantenere intatto il colore), poi tritateli finemente con la mezzaluna.
Fateli cuocere a fuoco basso per pochi minuti, con il burro e un po’ di sale a vostro piacimento e versateli nel brodo che, nel frattempo, avete portato a ebollizione. Ripresa la bollitura, aggiungete i quadretti all’uovo e terminate la cottura.
Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare il Parmigiano Reggiano su questa minestra, perché finisce per alterare il perfetto equilibrio di sapori che si ottiene con un brodo preparato come Dio comanda e con i quadretti ritagliati da una sfoglia tirata alla perfezione.
Per il brodo, servono ottimi tagli di carne di manzo e di gallina.
Francesco Battaglia
