Millefoglie di pane nero e pere

Con il millefoglie di pane nero e pere partecipo alla terza edizione del contest “Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi”, in cui Aifb collabora con l’Assessorato Istruzione e Cultura – Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL), della regione Valle d’Aosta, per far conoscere in modo diffuso la tradizione del pane nero di montagna. In occasione della terza edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner, che si terrà il prossimo 13 e 14 ottobre 2018, verranno accesi i forni di 50 villaggi. Si potrà così gustare il pane nero tradizionale appena sfornato e vivere momenti conviviali. Lo scopo del contest quest’anno è quello di utilizzare il pane nero di montagna in una ricetta contemporanea. E io ho deciso di utilizzare il pane nero, che ho preparato seguendo la ricetta tradizionale, in una ricetta dolce unendolo alle dolci pere Williams igp della mia regione, l’Emilia Romagna.

Millefoglie di pane nero e pere
  • DifficoltàMedio
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
794,50 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 794,50 (Kcal)
  • Carboidrati 135,34 (g) di cui Zuccheri 18,62 (g)
  • Proteine 23,69 (g)
  • Grassi 17,28 (g) di cui saturi 8,26 (g)di cui insaturi 6,05 (g)
  • Fibre 21,40 (g)
  • Sodio 1.351,60 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 1pane nero (di segale)
  • 4Pere Williams
  • 100 gCioccolato fondente
  • 100 gPanna fresca liquida
  • 1Baccello di vaniglia
  • q.b.Zucchero
  • q.b.Zucchero di canna
  • q.b.Burro
  • 1 pizzicoCannella in polvere
  • 1 pizzicoChiodi di garofano macinati

Pane nero di segale

  • 550 gFarina di segale
  • 250 gFarina 0
  • 200 gFarina integrale
  • 650 gAcqua
  • 20 gSale
  • 20 gLievito di birra fresco (o 10 g di lievito di birra secco)

Preparazione

  1. Il giorno precedente alla preparazione del dolce, dovete tagliare la pagnotta a fette spesse mezzo centimetro e ricavare dodici dischi. Lasciateli asciugare all’aria aperta, oppure potete tostare le fette tonde cinque minuti nel forno. In questo modo  le fette di pane per la millefoglie saranno croccanti e il sapore del dolce sarà migliore. Fate sciogliere una noce di burro con tre cucchiai di zucchero di canna e tre cucchiai di acqua in una padella larga. Passate velocemente sei dischi di pane da entrambi i lati. Preparate la stessa quantità di sciroppo e passatevi gli altri sei dischi di pane. Tenete da parte su un piatto.

  2. Lavate e asciugate le pere Williams, quindi tagliatele a fette tonde dello spessore di circa cinque millimetri. Appoggiatele su una teglia rivestita di carta forno.

  3. Cospargetele con una abbondante dose di zucchero semolato e passatele sotto al grill del forno. Appena sono morbide e lo zucchero è caramellato toglietele dal forno.

  4. Appoggiate la prima fetta di pane sul piattino individuale e aggiungete tre fettine di pera caramellata. Alternate pane e fettine di pera ottenendo tre strati. Finite la millefoglie di pane nero e pere con lo strato di pere. Procedete in questo modo per tutti gli altri tre dolci.

  5. Scaldate la panna fresca a cui avete aggiunto i semi della bacca di vaniglia, il pizzico di noce moscata e di chiodi di garofano. Al primo accenno di bollore spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti fini. Mescolate velocemente per ottenere una ganache liscia. Completate i millefoglie di pane nero e pere con un pochino di salsa al cioccolato e spezie e servite.

  6. Millefoglie di pane nero e pere

    Preparazione del Pane nero di segale tradizionale. Sciogliete il lievito in un pochino di acqua tiepida.
    Miscelate le farine in una ciotola capiente e appena il lievito avrà fatto una leggera schiuma aggiungetelo alle farine. Iniziate a impastare aggiungendo mano a mano l’acqua.
    Aggiungete il sale e terminate di impastare. Non c’è bisogno di impastare a lungo, l’alta percentuale di farina di segale e integrale non sviluppa molto glutine.
    Formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola coperta. Come avete visto dalla lista degli ingredienti io ho utilizzato pochissimo lievito rispetto alla ricetta tradizionale. Ho portato avanti i tempi di lievitazione. L’impasto deve raddoppiare.
    A questo punto, fate velocemente una piega e disponetelo all’interno del contenitore in cui vorrete cuocerlo. Se volete fare una pagnotta tonda, chiudete la piega e disponete il pane sulla teglia, con un foglio di carta forno e lasciate lievitare per almeno un’ora.
    Io ho foderato uno stampo da plumcake e ho fatto fare la seconda lievitazione dentro a quello. In questo modo, una volta cotto, abbiamo ottenuto tante belle fette tutte uguali.
    Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti.
    Lasciate raffreddare su una griglia e gustatelo come più vi piace. Per lo stampo che vedete in foto ho utilizzato esattamente la metà degli ingredienti della ricetta che leggete nell’articolo.

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Pubblicato da Ferri Micaela

Chimico con la passione della cucina! Vi porto in giro per il mondo e vi faccio conoscere le mie ricette.

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