Le castagne sono il frutto dell’albero di castagno e si raccolgono da inizio ottobre a metà novembre. Vengono associate alla frutta secca, ma in realtà le castagne dal punto di vista nutrizionale, sono più simili ai cereali, in quanto ricche di carboidrati complessi, di amido e povere di grassi. Sono un frutto molto energetico, privo di glutine e ricco di fibre, potassio, fosforo, calcio, ferro, vitamine A e B. Non dovrebbero quindi mancare sulla nostra tavola.
Il castagno, originario del medio oriente, viene introdotto in Italia dagli Etruschi e diffuso in tutto il territorio montano dai Romani. Sull’Appenino emiliano- romagnolo viene da secoli coltivato in forma massiccia grazie al volere di Matilde di Canossa, per garantire una risorsa alimentare per la gente di montagna. Il castagneto non è più un bosco ma un vero e proprio frutteto che, curato e difeso, fornisce legname per riscaldarsi, fogliame per i giacigli del bestiame e ovviamente cibo.
Fu proprio “la Magna Comitissa” la Grancontessa Matilde ad intuire l’estrema importanza di queste piante per la sopravvivenza delle popolazioni montane. Promulgò molti decreti e regolamenti per migliorare la produttività dei castagneti e si avvalse della sapienza dei monaci a lei fidati per creare quello che è chiamato oggi “il sesto matildico”, una forma di coltivazione in cui i castagni vengono messi a dimora ai vertici di triangoli sfalsati con lato di circa 10 metri. Con questo sistema l’erba del sottobosco si poteva sfruttare come pascolo per le greggi ed era agevole raccogliere le foglie per farne il giaciglio o cibo per gli animali nella stalla. Dall’anno mille i castagneti presero, sugli appennini, il posto dei boschi di querce e divennero una risorsa fondamentale tanto da venir chiamati gli alberi del pane.
Le popolazioni montane hanno dovuto escogitare un modo per poter conservare i frutti del bosco, disponibili per un periodo limitato, ma presenti in abbondanza, per poterli poi consumare durante tutto l’anno. Nasce così il Metato, il luogo in cui venivano essiccate le castagne, per poi venir conservate o macinate per ricavarne la farina. Era una costruzione in sasso disposta su due piani: al piano terra si trovava il braciere in cui veniva tenuto acceso un fuoco lento e costante, che impiega circa 40-45 giorni per essiccare le castagne, che si trovano al piano superiore. I metati erano utilizzati da tutta la gente della montagna, un po’ come i forni comuni per cuocere il pane.
La resa dell’essiccazione delle castagne non è molto elevata, si parla di 3 a 1, cioè ogni tre cesti di castagne fresche portate ad essiccare si ricava un cesto di castagne secche. Questo è dovuto all’elevata umidità presente all’interno dei frutti. Una curiosità: i cesti per la raccolta delle castagne vengono chiamati bigonci.
Le castagne, una volta secche, venivano poi portate al mulino, anch’esso comune. La macina del mulino per le castagne è fatta in materiale molto più duro rispetto a quella che si usava per i cereali, perché le castagne secche sono molto più difficili da macinare e grandi rispetto al chicco di grano o mais.
Tantissime sono le ricette tradizionali che prevedono l’uso della farina e delle castagne secche o fresche. Solo per nominarne alcune pensiamo al Castagnaccio comune in tutto l’appennino, ai Necci, crespelle sottili farcite con miele e ricotta, le frittelle di farina di castagne, e a tutti i pani e paste fresche confezionati con la farina e conditi con tanti ingredienti golosi.
Per utilizzare le dolci castagne in tante ricette vi lascio alla lettura della raccolta che ho preparato.
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