La combinazione fortuita tra “luogo”, “clima” e “gente” ha fatto si che in due province della Food Valley potesse nascere un prodotto unico. Sto parlando del Prosciutto, un prodotto antichissimo.
Autorevoli studi ne fanno risalire l’origine al tempo degli Etruschi. Si ha testimonianza, inoltre, del fatto che i soldati dell’esercito romano, durante le lunghe campagne militari, quando era loro possibile portavano con sé carne di maiale salata della pianura del Po. Il nome prosciutto deriva infatti dal latino perexsuctum, che significa letteralmente asciugato.
Le colline della fascia pedemontana della provincia di Modena e dei territori limitrofi appartenenti alle province di Bologna e di Reggio Emilia sono perfette per la produzione del Re dei salumi italiani. L’aria fresca che scende lungo i fiumi che interessano questa zona fa si che le cosce di maiale appese a stagionare vengano “investite” da questa ventilazione perfetta per ottenere il prodotto che tutti apprezzano. Il prosciutto prodotto in questo territorio è stato così insignito della DOP.
Stiamo parlando del Prosciutto di Modena DOP.
Chi sono questi produttori? Oggi siamo in compagnia di Giorgia Vitali Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena dal giugno 2018.
Quali sono i motivi che hanno spinto alla costituzione del Consorzio del Prosciutto di Modena?
Uno dei principali motivi che hanno portato alla costituzione del Consorzio è rappresentato dalla volontà dei produttori di prosciutto crudo tipico del territorio modenese di dare finalmente una identità riconosciuta ad una tipicità con origini molto antiche che nel tempo cresceva sempre più in termini di caratteristiche distintive e qualità, nonché dall’esigenza di distinguersi in maniera chiara da tutte le altre produzioni di prosciutto crudo stagionato, che avevano caratteristiche profondamente diverse.
Il Consorzio è stato infatti costituito il 6 ottobre del 1969 da diciassette aziende modenesi. Da buoni imprenditori col fiuto per la qualità, avevano compreso la necessità di “difendere, tutelare e promuovere il commercio del prosciutto tipico di Modena, di promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari di tale prodotto, di propagandarne il consumo, agevolandone il commercio interno ed estero”, così recita testualmente l’atto costituivo.
Qual’è il legame tra il territorio e prodotto quando si parla del Prosciutto di Modena DOP?
Il legame tra territorio e prodotto è sicuramente l’elemento fondamentale e caratterizzante quando si parla di Prosciutto di Modena DOP. È il legame con il territorio che spiega le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Inoltre, nel territorio si è sviluppato il know how degli operatori che operano all’interno dei nostri stabilimenti di produzione (prosciuttifici).
Infatti con la dizione Denominazione di Origine Protetta (DOP) si designa un prodotto collegato in modo univoco alla zona geografica di cui porta il nome perché le qualità e le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre essenzialmente o in via esclusiva all’ambiente geografico del luogo d’origine riferendosi con tale definizione sia ai fattori naturali ed umani quali il clima, la qualità dell’ambiente e le conoscenze tecniche locali acquisite e sviluppatesi nel corso del tempo.
Non è un caso che il Prosciutto di Modena si produca soltanto in un’area delimitata e precisamente individuata nel disciplinare di produzione, area nella quale insiste un particolare microclima, freddo in inverno, ventilato in primavera, caldo in estate, non particolarmente umido in autunno, che ne ha in passato, quando le tecnologie erano scarse, favorito lo sviluppo.
Quanti prosciutti vengono prodotti ogni anno e quanti sono i soci del Consorzio?
Attualmente il Consorzio conta dieci aziende associate che producono circa 70000/80000 prosciutti di Modena DOP.
Quali sono le caratteristiche che il Prosciutto di Modena deve assolutamente avere per essere marchiato DOP?
La materia prima del Prosciutto di Modena DOP è rappresentata unicamente da cosce di suini nati, allevati e macellati in dieci Regioni del territorio italiano; nella lavorazione del prosciutto di Modena l’unico altro ingrediente utilizzato è il sale marino integrale.
La stagionatura minima è di 14 mesi.
Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative, che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri;
questi ultimi sono l’inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive.
Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti:
a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;
c) colore rosso vivo del taglio;
d) sapore sapido ma non salato;
e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago;
f) consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.
Per quanto riguarda l’osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena è altresì caratterizzato dall’osservanza di requisiti, verificati mediante l’analisi.
L’umidità percentuale non deve essere inferiore al 59%, né superiore al 63,5%.
Il cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferiore al 4,5% né superiore al 6,7%.
L’indice di proteolisi non deve essere inferiore al 21%, né superiore al 31%.
Solo se ricorrono tutte queste caratteristiche sul Prosciutto viene apposto il marchio DOP che rappresenta in tutto e per tutto una garanzia per il consumatore in termini di provenienza della materia prima e di procedimenti di lavorazione.
Come può il consumatore riconoscere il Prosciutto di Modena DOP? E dove può trovarlo?
Il Prosciutto di Modena DOP è anzitutto riconoscibile dall’etichetta che riporta, oltre alla denominazione di vendita PROSCIUTTO DI MODENA DOP, il marchio comunitario che identifica i prodotti a Denominazione di Origine Protetta. Se il consumatore si trova di fronte a prodotto intero, è inoltre visibile il marchio a fuoco tipico del Prodotto, che viene apposto su ogni coscia a fine stagionatura dall’ente terzo incaricato del controllo della produzione. Il prodotto è presente a banco taglio in alcune catene della GDO (purtroppo non in tutte), in alcune insegne delle DO e in molte salumerie specializzate del centro/nord Italia. Meno forte è purtroppo la diffusione del prodotto al Sud.
In collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Modena.
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