Gli asparagi e il loro territorio, una simbiosi che ha trovato a Badoere l’equilibrio perfetto, tanto da far nascere il 15 ottobre del 2010 la I.G.P. di questo germoglio di primavera davvero speciale.
Insieme ad alcune colleghe foodblogger sono stata ospite della Proloco di Morgano; abbiamo visitato questo territorio, che si trova al confine tra la provincia di Treviso e quella di Padova, per scoprire e raccontare la coltivazione di questo ortaggio dalla storia antichissima.
Come per il fratello croccante color amaranto, anche per gli asparagi è importantissima l’acqua risorgiva del fiume Sile. Insieme ad una guida ambientale ci siamo spinte in sella ad una bicicletta all’interno del parco delle risorgive del fiume Sile, e abbiamo scoperto la flora e la fauna caratteristica di queste zone umide.
Rientrate in paese abbiamo avuto la fortuna di visitare la Tessitura La Colombina e dopo una bella pausa ristoratrice ci siamo recate “in campo” per assistere alla raccolta degli asparagi.
Le origini degli aspagagi
La coltivazione degli asparagi sembra aver avuto origine in Mesopotamia, nella valle dell’Eden per poi diffondersi in Egitto e in Asia Minore oltre 2000 anni fa. In seguito si la sua coltivazione si è allargata in tutto il bacino del Mediterraneo.
I Romani ne erano ghiotti e già nel 200 A.C. ne citano la coltivazione e soprattutto la preparazione. Sulle tavole degli imperatori gli asparagi erano spesso presenti e sembra che avessero fatto costruire delle imbarcazioni apposite per andare a raccoglierli. Queste navi portavano il nome di “asparagus”.
Il termine asparago deriva dal latino asparagus che significa germoglio. I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.
La coltivazione degli asparagi
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi giungere nel XVI secolo all’apice della popolarità anche in Inghilterra, solo successivamente fu introdotto in Nord America e prevalentemente per usi officinali. In Veneto l’origine sembra risalire alla conquista da parte dei Romani delle terre venete, arrivando ai giorni nostri grazie alle amorevoli tradizioni perpetuate nei monasteri.
In origine, l’asparago veniva raccolto verde, già spuntato da terra, mentre la raccolta del turione bianco, prima cioè del suo affioramento, sembra diffusa solamente dal XVIII secolo, e in particolar modo, nel Nordest: Bassano del Grappa, Rivoli Veronese, Cologna Veneta, Morgano e Badoere, Tavagnacco. Le produzioni locali di qualità nelle aree indicate non possono competere con l’immissione nel mercato delle enormi quantità vivaistiche di anonimi asparagi prodotti in zone economicamente più avvantaggiate, ma le irripetibili condizioni di habitat che rendono possibile la coltivazione di prodotti come l’Asparago di Badoere I.G.P. incontrano sempre più le attenzioni di una clientela qualitativamente attenta e gastronomicamente preparata.
La coltivazione specializzata della pianta, comunque, è però piuttosto recente, essendosi sviluppata dopo l’ultimo conflitto mondiale, in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta che ha reso disponibile, nella stagione primaverile (periodo nel quale, precedentemente, l’allevamento del baco richiedeva un impegno notevole), una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego.
Le risorgive del fiume Sile
Non si può parlare di asparagi se non si parla dei “Fontanassi del Sile”, le risorgive con cui si annaffiano i campi, e che sono citate all’interno del disciplinare che attesta l’I.G.P. dell’asparago di Badoere.
Come ho anticipato nella prima parte del mio racconto siamo state accompagnate da una guida ambientale, in sella ad una comoda bicicletta fornitaci dalla Proloco, in un facile percorso ad anello che ci ha portato nel cuore del Parco del Sile per scoprire i fontanassi, il termine dialettale veneto che identifica le polle risorgive. E’ uno spettacolo davvero affascinante, l’acqua che proviene dal sottosuolo, alla temperatura costante di 10° C tutto l’anno, permette lo sviluppo di un ambiente unico, sia per quanto riguarda la flora che lo caratterizza che la fauna che ci vive.
Caratteristica del Parco del Sile sono i campi chiusi. Sono opere di ingegneria idraulica introdotte nel Medioevo dai monaci benedettini con lo scopo di convertire in aree coltivabili ampie superfici paludose, presenti nelle zone delle risorgive. La caratteristica principale di questi campi è quella di essere completamente circondati da piante di alto fusto e arbusti e da fossi perimetrali. In questo modo le coltivazioni presenti all’interno dei campi chiudi sono riparate dalle intemperie e hanno bisogno di molti meno trattamenti in campo, proprio perché protetti dalla fitta vegetazione.
Presenti nella zona delle risorgive troviamo anche delle querce antichissime che caratterizzano questo territorio e qui hanno raggiunto delle dimensioni spettacolari.
La Tessitura storica La Colombina
La Tessitura La Colombina affonda le sue radici a Badoere da quattro generazioni, coniugando due principi fondamentali: innovazione e dedizione. Oggi i due fratelli Carlo e Mario hanno assunto questa eredità. Ciò che li accomuna è la profonda convinzione di continuare una storia e un’azienda che fa rivivere ogni giorno “il sapere artigiano”, guardando al futuro. La scelta è quella di aggiungere alla tradizione della tessitura la ricerca continua, vero punto di forza del Made in Italy.
I telai in legno della metà dell’800 sono il cuore dell’azienda; entrare nel cortile e ascoltarne il suono è come sentire un battito cardiaco. Sono 14 i telai “ortogonali”, entrati in azienda grazie alla lungimiranza di nonna Erina, che ha voluto introdurli nell’immediato dopoguerra. Il know-how e la manualità sono da sempre una parte distintiva della loro storia per la cura e il finissaggio di tessuti e capi d’abbigliamento. Hanno scelto di continuare l’impegno di tramandare tutto questo mondo alle nuove generazioni, perché anche loro se ne possano innamorare.
Gli asparagi in cucina
Non poteva mancare la pausa ristoratrice. Dopo la lunga pedalata e la visita alla Tessitura La Colombina, che ci ha lasciate letteralmente a bocca aperta, ci siamo recate a pranzo alla Cantina Mediterraneo, all’interno della meravigliosa Rotonda di Badoere, nel luogo dove si trovava l’antica locanda del paese.
Ci hanno deliziato con un goloso menù a base di asparagi di Badoere I.G.P. e una chicca della cucina veneziana, un gustoso piatto di moeche fritte. Il tutto annaffiato da una bollicina fresca.
Gli asparagi di Badoere I.G.P.
La nostra avventura a Badoere termina in “campo”, all’Azienda agricola Benozzi in cui ci ha accolto il neo presidente del Consorzio asparago di Badoere Carlo Benozzi.
Carlo ci ha fatto vedere come si raccoglie l’asparago verde e l’asparago bianco, poi come si selezionano i turioni a seconda del loro calibro ed infine il loro confezionamento per poi essere mandati nei negozi per la vendita al pubblico.
Un viaggio davvero interessante alla scoperta di un ortaggio che rimane sulle nostre tavole per pochissimo tempo, ma che ci regala tantissime possibilità di utilizzo.
Per omaggiare il prezioso dono che mi hanno fatto ho deciso di preparare alcune ricette. Il classico risotto agli asparagi, in questo caso ho messo entrambe le tipologie di asparago, bianco e verde, dei deliziosi fagottini con asparagi e speck ed infine una delicata crema di asparagi, un piatto che ci consente di utilizzare il “prezioso” scarto delle due ricette precedenti.
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