Il gelato al timo con composta di fichi è la ricetta con cui partecipo al progetto di Aifb – Associazione italiana Foodblogger, “Il Viaggio dei Sapori”, che coinvolge i soci nella scoperta e nell’abbinamento di sapori e ingredienti nuovi. Dell’ambizioso progetto ve ne avevo già parlato i mesi scorsi, eventualmente vi lascio il link dell’articolo che ho scritto sul sito dell’associazione in cui spieghiamo per bene il progetto. Nei primi due mesi sono uscite davvero delle ricette particolari, con abbinamenti insoliti e in alcuni casi anche con tecniche elaborate e innovative.
Il tema del mese raccoglie i sapori classificati come “Di rovo e di siepe” e subito siamo catapultati in un bosco fresco, inebriati da aromi balsamici ed erbacei, con note agrumate, fresche e tipiche della macchia mediterranea. Conoscete il concetto “effetto kokumi“? Nel paese del Sol Levante descrivono con questo termine il momento straordinario in cui l’erba aromatica “allunga” il sapore. Dovete sapere, infatti, che le erbe aromatiche non influiscono direttamente sulle note madri del piatto (dolcezza, sapidità, acidità), ma hanno questo effetto, che si sviluppa ancora di più se all’interno del piatto non vi è il sale.
La richiesta che ci è stata fatta è quella di preparare un dolce e di utilizzare almeno uno dei sapori in gioco. Io ho quindi deciso di preparare un fresco gelato, fatto con la base classica di crema inglese, profumato con il timo e accompagnato da una golosa composta di fichi. La nota croccante è data dalle briciole di speck aggiunte appena prima di servire che, con la loro sapidità, accompagnano alla perfezione il dolce dei fichi e il sapore balsamico del timo.
Andiamo a scoprire i sapori della sfida di settembre: rosmarino, salvia, ginepro, timo, menta, ribes nero, mora di rovo.
La ricetta del gelato al timo
Ingredienti
- 300 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 5 g di zucchero
- 1 cucchiaio di maizena
- 4 rametti di timo fresco
Preparazione
Mettete in infusione il timo lavato e asciugato nel latte. Coprite e mettetelo in frigorifero per almeno tre ore. Trascorso il tempo di infusione, togliete il timo e portate il latte ad ebollizione. Nel frattempo mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versate a filo il latte aromatizzato senza smettere di mescolate con la frusta. Rimettete il composto nella pentola e, sempre mescolando, portate a 82°. Trasferite la crema inglese in un contenitore e coprite con la pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il gelato seguendo le istruzioni della vostra gelatiera. Una volta pronto, trasferite il gelato in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Composta di fichi
Per chi ha la fortuna come me di avere a disposizione alcune piante di fichi, a dire il vero sono di mia sorella, ma lei mi concede di utilizzarli, non c’è niente di meglio che prepararsi le varie ricettine con una materia prima assolutamente biologiche e a km0. Scherzi a parte, effettivamente quando le piante iniziano la produzione dei frutti bisogna ingegnarsi per utilizzarli al meglio. Quindi da luglio con la comparsa dei fioroni e poi fino a settembre inoltrato iniziamo la preparazione di composte, confetture e fichi secchi, da gustare in inverno. La composta di fichi, che si differenzia dalla confettura per ma presenza di meno zucchero, è perfetta accompagnata ai formaggi semi stagionati o stagionati. Ma è perfetta anche nei dolci, come ripieno di biscotti e crostate.
Ingredienti
- 1 kg di fichi
- 200 g di zucchero
- 1 limone non trattato
Preparazione
Lavate e asciugate delicatamente i fichi e tagliateli a spicchi. Potete lasciare o togliere la buccia, è solo una scelta personale. Metteteli in una ciotola, aggiungete il succo di mezzo limone e lo zucchero. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo di riposo, mettete il composto in una casseruola con il fondo pesante e lasciate cuocere dolcemente per un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la composta di fichi ha raggiunto la consistenza che vi piace, è abbastanza soggettiva questa cosa, c’è chi preferisce composte più morbide e chi predilige consistenze maggiori, aggiungete la scorza del limone e spegnete il fuoco.
Versate la composta nei vasetti sterilizzati fino a un centimetro dal bordo, chiudete con il coperchio e capovolgete subito. Lasciateli raffreddare in questa posizione in modo da formare il sottovuoto. Una volta freddi, rigirate i barattoli, etichettateli e riponeteli in dispensa. Sono pronti per essere consumati dopo un mese.
Briciole di speck croccanti
Cuocete sulla piastra caldissima le due fette di speck tagliate spesse due millimetri, fino a farle diventare croccanti. Asciugatele su un foglio di carta assorbente e appena sono fredde sbriciolatele grossolanamente. Tenetele da parte.
Composizione del gelato al timo con composta di fichi
Prelevate il gelato al timo dal congelatore e aiutandovi con un porzionatore disponete il gelato nelle coppette o nei piattini da dessert. Decorate con alcune foglioline di timo, la polvere di speck croccante e aggiungete un pochino di composta di fichi. Servite immediatamente.
La mia idea era quella di preparare un variegato, che è un tipo di gelato in cui un ingrediente, nel mio caso la composta di fichi, viene aggiunta all’ultimo, per creare nastri golosi all’interno del gusto principale. La mia gelatiera, che ha visto le guerre puniche, non mi permette di fare queste cose, così ho aggiunto la composta appena prima di servire il gelato. Ovviamente l’effetto ottico è differente, ma la bontà non ne ha assolutamente risentito.
La locandina del Viaggio di questo mese!
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