Crema di asparagi

1. Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzettoni grandi.

   Versate l’olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungete gli spicchi d’aglio e accendete il fuoco.

   Lasciate insaporire un paio di minuti quindi versate gli asparagi.

   Mescolate bene, lasciate rosolare un minuto e versate il brodo caldo.

2. Lasciate cuocere gli asparagi a fuoco medio finché non saranno morbidi, ci vorranno circa 30 minuti.

   Regolate di sale.

3. Appena gli asparagi sono pronti spegnete il fuoco e passateli con il passaverdura.

   Non utilizzate il frullatore ad immersione, i filamenti interni degli asparagi sono terribili. Si arrotolano intorno alle lame bloccando il vostro povero utensile.

   Per questo tipo di preparazione il vecchio e caro passaverdura è l’ideale. Potete scegliere la texture della crema di asparagi; a seconda del disco forato che andrete ad utilizzare otterrete una crema dalla consistenza più o meno fine.

5. Servite in tavola nelle ciotole individuali, completando la crema di asparagi con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

   Potete aggiungere un pochino di erba cipollina tritata o alcuni crostini.

La differenza fra zuppa, minestra, crema e vellutata

1. Spesso questi termini si usano come sinonimi ma minestra e minestrone, zuppa e passato, crema e vellutata non sono la stessa cosa. La differenza? Tutta negli ingredienti come pasta o cereali, e leganti come latticini o grassi. Si può partire quindi dalle stesse verdure e declinarle in ognuna di queste versioni rendendo il prodotto finale molto leggero, come in un passato o una minestra di sole verdure verdi, o ricco e dall’alto valore nutritivo, tanto da essere considerato un pasto completo.

   Ecco un piccolo dizionario tecnico – spesso confutato dalle ricette regionali, che invece tradizionalmente usano nomi differenti.

2. Minestra

   La minestra prende il suo nome da minestrare, amministrare, perché veniva servita a tavola, ossia “ministrata”, dal capofamiglia. Oltre alle solite verdure, contiene cerali come riso, pasta, farro o orzo. La minestra è più liquida, in Lombardia viene preparata con l’aggiunta di riso, mentre nel Veneto e in Emilia Romagna con pasta o cappelletti. I noodles cinesi o i ramen giapponesi sono tecnicamente minestre.

4. Zuppa

   Oltre alle verdure nella zuppa non compaiono mai riso o pasta, ma viene servita con crostini di pane, più o meno grandi. Il suo nome è simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava proprio la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo. La zuppa ha un aspetto denso e consistente, viene utilizzata poca parte liquida, assorbita da pane e crostini.

   La zuppa è molto diffusa in Toscana, con i cavoli neri come verdura principale, in Calabria e Sicilia a base di legumi e fave, in Sardegna, con l’irrinunciabile aggiunta di pezzetti di formaggio. Sono zuppe anche il borsch di cavolo, la soupe à l’oignon o la soupe de poisson francesi.

5. Minestrone

   Una via di mezzo fra zuppa e minestra, nato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate, il mais e i fagioli, che prima non esistevano nel “vecchio mondo”. Consistente e ricco, al minestrone può anche essere aggiunto un cereale o della pasta, come nel classico minestrone di legumi.

6. Passato

   Un insieme di verdure, quindi la base per una zuppa o una minestra, senza pasta, legumi o cereali, che viene frullato ad alta velocità. Un tempo si usava il passaverdure a mano, e la sua consistenza era determinata dal tipo di maglie attraverso cui si “passava” la verdura.

8. Vellutata

   È composta solamente da due, massimo tre, tipi di verdure come negli abbinamenti tradizionali di patate-porri, zucchine-patate, carote-patate. Per legare gli ingredienti e dargli una struttura più appetitosa e morbida, a fine cottura di aggiunge panna da cucina o tuorli d’uovo.

9. Crema

   Viene definita una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legato da farina di riso o latte.

10. Nel resto del mondo

    Nel Regno Unito il chowder è quella zuppa consistente legata con farina e arricchita di manzo, maiale o frutti di mare, negli States il chowder di mais è il più popolare.

    Prende il nome dal recipiente in cui viene realizzato, il potage francese, una minestra ricca, passata o a pezzi interi , mentre il consommé è un brodo filtrato che può diventare doppio, cioè molto ristretto, e chiarificato con albume d’uovo.