PANETTONE CON BIGA

Iniziamo dal mix di aromi che va preparato 24 ore prima. Grattugiate la scorza di un limone e di un’arancia in una ciotola, unite lo zucchero, il miele, i semini della bacca di vaniglia, il rum e il marsala. Mescolate bene, coprite con la pellicola e riponete in frigo.

Preparate la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua. Unite la farina e lavorate il composto brevemente. Coprite con la pellicola e tenete da parte fino al giorno successivo.

Il giorno successivo, versate la biga nella planetaria, unite l’acqua e azionate la macchina. Unite gradualmente la farina (diciamo in 3 volte e solo quando quella precedente è stata assorbita). Procedete allo stesso modo pure per i tuorli e lo zucchero. Lavorate il composto lentamente senza avere fretta. Solo quando vedete che si è formata perfettamente la maglia glutinica (tirate l’impasto, deve essere elastico e non deve rompersi), unite in 3 volte il burro. Fatelo assorbire completamente, dopodiché sistemate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un posto caldo per circa 6 ore e comunque fino a che l’impasto avrà triplicato il volume.

La sera o nel tardo pomeriggio, procedete con il secondo e ultimo impasto. Mettete nella planetaria il primo impasto e il mix di aromi. Lavorate sempre lentamente e unite la farina in due volte. Poi i tuorli e lo zucchero cosi come per il primo impasto. Dopo il completo assorbimento, unite il sale e il burro in due volte. Infine, unite l’uvetta e i canditi. Lavorate il composto ancora un po’, dopodiché versatelo su una spianatoia.

Ora bisogna fare una serie di pieghe per dare forza all’impasto e vi raccomando di non usare la farina in questa fase. Dopo le pieghe, si procede con la pirlatura come vi faccio vedere nel video. A questo punto, potreste inserire l’impasto nello stampo per panettoni da 1 KG e farlo lievitare nel forno per tutta la notte. Ma io vi consiglio di riporre il panetto in una ciotola nel frigo in modo che l’impasto maturi di più e sopratutto per poter controllare il giorno successivo la lievitazione. Infatti, non vi nascondo che la prima volta che ho fatto questa ricetta, ho messo il panettone a lievitare tutta la notte e il mattino successivo era fuoriuscito tutto dallo stampo perché era lievitato oltre il dovuto. Invece, la seconda volta l’ho tolto dal frigo, ho rifatto la pirlatura e l’ho messo nello stampo a lievitare con un pentolino di acqua bollente e dopo circa 6 ore aveva raggiunto il bordo del pirottino.

Ora potete scegliere di lasciare la superficie del panettone così come è oppure fare il taglio a croce con una lametta molto affilate e cospargere la superficie con burro fuso ma tiepido oppure preparare questa golosa glassa. Tritate le mandorle, unite lo zucchero, la fecola e l’albume. Mescolate bene e cospargete il panettone.

Preriscaldate il forno (statico) a 160° e fate cuocere il panettone per circa 1 ora. Appena sfornato, infilzatelo con uno spillone per panettoni e lasciatelo raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore. Il vostro panettone con biga è pronto per essere gustato!