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PANETTONE CON BIGA

Il panettone con biga è di una bontà unica e vi assicuro che nonostante i numerosi passaggi, il procedimento è semplicissimo e per niente faticoso. Infatti, il maggior accorgimento che si richiede per ottenere un morbidissimo e profumato panettone è quello di non avere fretta e attendere con pazienza che l’impasto maturi e lieviti. Questa ricetta ha il grande vantaggio di poter essere realizzata con il lievito di birra e non con il lievito madre richiesto dalla maggior parte delle ricette. Ma l’impiego del lievito di birra avviene con la tecnica dell’impasto indiretto, con tutti i vantaggi che ne conseguono: gusto, profumo, alveoli, maggiore conservabilità e resistenza allo sviluppo delle muffe. Il prefermento che ho utilizzato per fare questo panettone è un incrocio tra la classica biga (che richiede minor lievito) e il poolish (che richiede più idratazione), le cui dosi sono stata adattate per ottenere un buon prodotto.
Le regole da osservare sono poche ma importanti: ingredienti di buona qualità e a temperatura ambiente, lavorazione lenta e aggiunta degli ingredienti gradualmente e solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

panettone con biga
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il panettone con biga

Mix di aromi

  • 1limone (scorza grattugiata )
  • 1arancia (scorza grattugiata )
  • 1baccello di vaniglia
  • 20 gzucchero
  • 40 gmiele di acacia
  • 1 cucchiaiomarsala
  • 1 cucchiaiorum

Biga

  • 80 gfarina Manitoba
  • 10 glievito di birra fresco
  • 50 mlacqua

Primo impasto

  • biga
  • 180 mlacqua
  • 160 gfarina Manitoba
  • 100 gfarina 00
  • 2tuorli
  • 100 gzucchero
  • 100 gburro

Secondo impasto

  • 100 gfarina Manitoba
  • 2tuorli
  • 50 gzucchero
  • 20 gburro
  • 1 cucchiainosale
  • 120 guvetta (messa in ammollo per 6 ore)
  • 120 garancia candita

Glassa (facoltativo)

  • 50 gzucchero
  • 50 gmandorle
  • 1 cucchiainofecola di patate
  • 1albume

Preparazione del panettone con biga

  1. Iniziamo dal mix di aromi che va preparato 24 ore prima. Grattugiate la scorza di un limone e di un’arancia in una ciotola, unite lo zucchero, il miele, i semini della bacca di vaniglia, il rum e il marsala. Mescolate bene, coprite con la pellicola e riponete in frigo.

  2. Preparate la biga, sciogliendo il lievito nell’acqua. Unite la farina e lavorate il composto brevemente. Coprite con la pellicola e tenete da parte fino al giorno successivo.

  3. Il giorno successivo, versate la biga nella planetaria, unite l’acqua e azionate la macchina. Unite gradualmente la farina (diciamo in 3 volte e solo quando quella precedente è stata assorbita). Procedete allo stesso modo pure per i tuorli e lo zucchero. Lavorate il composto lentamente senza avere fretta. Solo quando vedete che si è formata perfettamente la maglia glutinica (tirate l’impasto, deve essere elastico e non deve rompersi), unite in 3 volte il burro. Fatelo assorbire completamente, dopodiché sistemate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un posto caldo per circa 6 ore e comunque fino a che l’impasto avrà triplicato il volume.

  4. La sera o nel tardo pomeriggio, procedete con il secondo e ultimo impasto. Mettete nella planetaria il primo impasto e il mix di aromi. Lavorate sempre lentamente e unite la farina in due volte. Poi i tuorli e lo zucchero cosi come per il primo impasto. Dopo il completo assorbimento, unite il sale e il burro in due volte. Infine, unite l’uvetta e i canditi. Lavorate il composto ancora un po’, dopodiché versatelo su una spianatoia.

  5. Ora bisogna fare una serie di pieghe per dare forza all’impasto e vi raccomando di non usare la farina in questa fase. Dopo le pieghe, si procede con la pirlatura come vi faccio vedere nel video. A questo punto, potreste inserire l’impasto nello stampo per panettoni da 1 KG e farlo lievitare nel forno per tutta la notte. Ma io vi consiglio di riporre il panetto in una ciotola nel frigo in modo che l’impasto maturi di più e sopratutto per poter controllare il giorno successivo la lievitazione. Infatti, non vi nascondo che la prima volta che ho fatto questa ricetta, ho messo il panettone a lievitare tutta la notte e il mattino successivo era fuoriuscito tutto dallo stampo perché era lievitato oltre il dovuto. Invece, la seconda volta l’ho tolto dal frigo, ho rifatto la pirlatura e l’ho messo nello stampo a lievitare con un pentolino di acqua bollente e dopo circa 6 ore aveva raggiunto il bordo del pirottino.

  6. Ora potete scegliere di lasciare la superficie del panettone così come è oppure fare il taglio a croce con una lametta molto affilate e cospargere la superficie con burro fuso ma tiepido oppure preparare questa golosa glassa. Tritate le mandorle, unite lo zucchero, la fecola e l’albume. Mescolate bene e cospargete il panettone.

  7. Preriscaldate il forno (statico) a 160° e fate cuocere il panettone per circa 1 ora. Appena sfornato, infilzatelo con uno spillone per panettoni e lasciatelo raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore. Il vostro panettone con biga è pronto per essere gustato!

  8. panettone con biga

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