Ingredienti per 4 persone:
8 zucchine di media misura
200 g di funghi coltivati
400 g di pomodori maturi e sodi
2 cucchiai di formaggio Emmental
grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 rametti di basilico
1/2 cipolla
5 cucchiai di olio d’oliva
extravergine
sale e pepe
Preparazione:
Spuntate le zucchine, lavatele, dividetele a metà nel senso della lunghezza, fatele cuocere al vapore mantenendole al dente, poi svuotatele un poco con uno scavino o con un cucchiaio, avendo cura di non romperle, tritate la polpa ricavata e tenetela da parte.
Pulite funghi privandoli della parte terrosa, lavateli e tagliateli a dadini. Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privateli della buccia e dei semi e tritateli grossolanamente. Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli finemente e fateli appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio;
unite i funghi, fateli rosolare a fuoco vivace per 2 minuti, poi aggiungete la polpa delle zucchine e fatela insaporire per qualche istante. Unite i pomodori, il formaggio Emmental, il prezzemolo e il basilico lavati, asciugati e tritati, un pizzico di sale e di pepe appena macinato e mescolate facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Farcite le mezze zucchine con il composto ottenuto, mettetele in una teglia spennellata con l’olio rimasto, ponetele in forno preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti e servitele calde o tiepide, a piacere.