Ingredienti per 4 persone:
50 g di burro, 100 g di fegatini di pollo, 100 g di cervello, 100 g di animelle, due foglie di salvia, un bicchierino di cognac, sale, pepe, 100 g di pisellini novelli surgelati, due cucchiaini di maizena, due tuorli, un vol-au-vent grande da circa 200 g con coperchietto (oppure quattro vol-au-vent da porzione più pratici ).
Per la ricetta dei (Vol-au-vent QUI)
Preparazione:
Fate fondere senza friggere il burro in una casseruolina e unitevi i fegatini tritati, il cervello e le animelle a pezzetti (il tutto ovviamente ben pulito in precedenza), e la salvia. Mescolate bene e fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, spruzzando man mano con il cognac. Regolate di sale e di pepe, unite i pisellini e fate cuocere per altri 10 minuti:
il composto deve risultare piuttosto asciutto. Incorporate poi, a fiamma spenta, la maizena stemperata nei tuorli. Lasciate che il composto si raffreddi, poi con esso riempite il vol-au-vent, che chiuderete con il coperchietto di pasta. Prima di servire, ponete il vol-au-vent nel forno, a 180, e lasciatevelo per 15 minuti. Portate in tavola ben caldo.