Ingredienti per 4 persone:
un pezzo intero di vitello di circa 700 g come
(pancetta, punta o sottofesa)
100 g di polpa di vitello tritata
100 g dl piselli sgranati
50 g di fagiolini verdi una piccola carota
grana grattuglato un uovo
brodo vegetale sale, pepe
Preparazione:
Fate lessare separatamente in acqua leggermente salata i piselli, i fagiolini a tocchetti e la carota a bastoncini. Scolateli un po’ al dente, riuniteli in una terrina e aggiungetevi la polpa di vitello tritata, l’uovo e 2 cucchiai di
grana: salate, pepate e mescolate bene.
Con un lungo coltello ben affilato, praticate nello spessore del pezzo di vitello una profonda incisione arrivando quasi fino in fondo in modo da ottenere una profonda tasca (questa operazione può essere anche eseguita dal macellaio). Farcite la tasca ottenuta con il ripieno preparato, facendo però attenzione a non riempirla troppo per evitare che durante la cottura “scoppi”.
Cuocete l’apertura della tasca con refe incolore, poi avvolgete strettamente la carne in un telo legandolo alle 2 estremità.In una capiente casseruola portate a ebollizione abbondante brodo, immergetevi la carne e cuocetela per circa un’ora a fuoco medio.A fine cottura, estraete la tasca dal brodo, mettetela su un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciatela raffreddare. Togliete il telo, affettate la carne e servitela con insalatina fresca.