Il fumetto di pesce è che un brodo di pesce molto ristretto, utile per insaporire condimenti di mare per la pasta o altre preparazioni a base di pesce. Se volete prepararlo con le vostre mani.
Pulite un porro e un cipolla e tagliateli grossolanamente. Fateli insaporire per 5 minuti in una casseruola con il burro. Aggiungetevi 700 g di scarti di pesce (lische, ritagli e teste) un mazzetto guarnito, pepe in grani e sale. Unite quindi 700 ml di acqua fredda e portate a ebollizione.
Fate sobbollire per circa mezz’ora, schiumando di tanto in tanto, e infine filtrate il brodo. A questo punto il fumetto di pesce è pronto per essere utilizzato subito. Si conserva per qualche giorno in frigo, oppure potete congelarlo travasandolo nei contenitori per il ghiaccio.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di penne,
200 g di salmone affumicato,
5 uova.
Per la salsa:
400 ml di panna,
1 cucchiaino di fumetto di pesce disidratato,
un cucchiaino di paprica,
3 cucchiai di dragoncello
tritato, sale,pepe.
Preparazione:
Portate a bollore abbondante acqua salata, buttatevi la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, tritate le fette di salmone affumicato. Separate l’albume dal tuorlo di un uovo. Intanto preparate preparate la salsa: in una pentola versate la panna, il fumetto di pesce, sale, pepe e paprica. Mescolate bene e lasciate ridurre di un terzo; aggiungete i tuorli e proseguite la
cottura per un minuto.
Terminate la salsa aggiungendo le scaglie di salmone affumicato e il dragoncello. Scolate la pasta al dente, versatela in un piatto e nappate con la salsa. Mescolate e distribuite la pasta nei piatti. Separate gli albumi dai tuorli delle uova rimaste conservando questi ultimi nelle metà dei gusci. Disponetene uno, ben dritto, al centro di ciascun piatto e servite subito.