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Parmigiana di zucchine pomodoro e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di zucchine
1 kg di pomodori sodi e maturi
200 g di mozzarella fiordilatte
2 uova, 1 cucchiaio di cipolla tritata
1 mazzetto di basilico,
4 filetti di acciuga sott’olio,
80 g di parmigiano grattugiato,
olio extravergine d’oliva,
sale,pepe.

Preparazione:

Dopo aver lavato le zucchine, affettatele a rondelle di sbieco e lasciatele asciugare su un telo in luogo tiepido per 1 ora. Lavate i pomodori, tagliateli a metà e fateli sgocciolare rovesciati nello scolapasta per 1 ora. Affettate la mozzarella e lasciate sgocciolare anch’essa in un colino.

Collocate i pomodori in un tegame con la cipolla e un rametto di basilico e cuoceteli senza condimento finché saranno appena morbidi. Passateli al setaccio, versate di nuovo la salsa nel tegame e fatela addensare finché sarà cremosa. Salatela fuori dal fuoco.

Friggete le zucchine in olio ben caldo, sgocciolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta da cucina. Spezzettate le foglie del basilico rimasto e tritate le acciughe. Sbattete le uova con 6 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe. Mettete sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Aggiungete uno strato di zucchine leggermente sovrapposte e cospargetele con una spolverizzata di parmigiano, un po’ di basilico spezzettato, qualche tocchetto
di acciuga e 2 cucchiai di salsa di pomodoro all’uovo mescolata con 1 cucchiaio di salsa di pomodoro semplice.

Infine coprite con uno strato di mozzarella. Ripetete la sequenza di strati altre due volte (se la salsa all’uovo finisce, proseguite con quella normale) e terminate con una spolverizzata di parmigiano. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti; poi alzate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per 5 minuti.

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