I mparrettati calabresi è un tipo di pasta tipica soprattutto nel catanzarese che viene lavorata obbligatoriamente a mano. Gesti che rievocano il passato, delle nostre nonne che con maestria è abilità forgiavano questo tipo di pasta, molto ricercata. Una tradizione che ancora oggi persiste,un impasto semplice senza l’aggiunta di uova solo farina di grano duro,acqua e sale.
Per lavorare questo impasto serve una pianta che si chiama in dialetto calabrese “jugio” un bastoncino sottile di legno cioè ginestra essiccata che viene prima raccolto e poi essiccato,a volte difficile da trovare, pertanto molte persone si adattano con un ferro da calza, oppure un ferretto ricavato da un vecchio ombrello, alla quale si avvolgeva la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura tipo maccheroni.
Tradizionalmente questo formato viene condito con sugo alla salsiccia piccante o semplicemente con sugo di pomodoro fresco, o di carne di maiale. Oppure come questa con sugo di carne e funghi, cotta al dente e condita con questi sughi semplici ma saporiti. Che Ricordano le antiche tradizioni contadine.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
600 g di farina bianca
acqua
Per il condimento:
100 g di polpa di vitello
macinata
100 g di polpa di maiale
20 g di funghi porcini Secchi
1/2 cipolla media
1 piccolo gambo di sedano
500 g di pomodori pelati a pezzetti
1 piccola carota
olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di pecorino grattugiato
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale,pepe
Preparazione:
Mettete i funghi in acqua tiepida. Setacciate a fontana sulla spianatoia la farina, fate un incavo
e versate a poco a poco acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto liscio e compatto. Suddividetelo a pezzetti e passandoli fra la spianatoia e il palmo arrotolato nei ferretti tipo maccheroni da uno spessore irregolare di 2-3 millimetri.tirandolo fuori con delicatezza . Distribuite su un tovagliolo e spolverizzateli diffusamente di farina.
Pulite, lavate e asciugate la carota, il sedano e la cipolla; tritateli e fateli appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio, rosolate le carni, salate, pepate e aggiungete i funghi strizzati e spezzettati con la loro acqua filtrata da un telo fitto. Cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. Versate i pomodori e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura il sugo deve risultare piuttosto denso. Regolate di sale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolateli al dente senza farli asciugare troppo e conditeli con il sugo ed i due formaggi grattugiati.
Se volete fare il sugo tradizionale con la salsiccia, prendete un tegame antiaderente versare un pò d’olio rosolare delicatamente la salsiccia diluendola con un pò d’acqua calda e cuocerla, appena cotta unite il passato di pomodoro regolate di sale basilico,e con questo sugo condite i mparrettati gustandoli con la salsiccia.