Insalata di riso con verdure grigliate e prosciutto

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso da insalata
1 piccola melanzana
1 peperone giallo
2 zucchine
160 g di prosciutto cotto affumicato
(2 fette spesse)
1 cipolla rossa fresca
160 g di primosale
1 mazzetto di timo e 1 di prezzemolo
1/2 limone non trattato
extravergine d’oliva
sale, pepe

Preparazione:

Lavate e mondate le verdure: tagliate le zucchine e la melanzana a fette e il peperone a falde; pelate la cipolla e affettatela. Fate cuocere tutto sulla griglia o su una piastra di ghisa scanalata ben calda.

Tagliate le verdure a pezzi più piccoli e conditele con un’emulsione preparata con 6 cucchiai d’olio, il succo del limone e la sua scorza grattugiata, una manciatina di foglioline di timo, un pizzico di sale e di pepe.

Lasciate insaporire al fresco per almeno un’ora.Tagliate a dadini il prosciutto ed il primosale: aggiungeteli alle verdure e lasciate insaporire ancora un po’. Nel frattempo lessate il riso in acqua salata, quindi scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua corrente:

sgocciolatelo con cura e unitelo al resto degli ingredienti. Aggiungete anche qualche fogliolina di prezzemolo spezzettata, mescolate bene e lasciate insaporire ancora per qualche minuto prima di servire.

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