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Insalata di pasta alla menta

Insalata di pasta alla mentaIngredienti per 4 persone

350 g di fusilli una melanzana violetta 500 g di pomodorini ciliegia un mazzetto di menta 100 g di caciocavallo grattugiato qualche mandorla fresca un ciuffo di prezzemolo farina olio sale

Preparazione:

Lavate e tritate il prezzemolo; mescolatelo ìn .1. una ciotola con metà del caciocavallo. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e sistemateli in una teglia da forno che li contenga in un solo strato. Scaldate Il forno a 220°. Salate i pomodorini, cospargeteli con il caciocavallo mescolato al prezzemolo, condite con 6 cucchiai di olio versati a filo e fateli cuocere in forno per 20 minuti.

Tagliate la melanzana a fette sottili nel senso della larghezza, passatele nella farina, friggetele in abbondante olio caldo e scolatele bene.Cuocete la pasta al dente, scolatela e mettetela nella teglia con i pomodorini, unite la menta spezzettata e il caciocavallo rimasto. Suddividete le melanzane sul fondo di 4 piatti, mettete al centro la pasta, decorate con lamelle di mandorla e servite la
pasta fredda.

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