Impastare con la tecnica dell’autolisi, cos’è? vediamo di che cosa si tratta. Si tratta di un metodo di lavoro che consente di sfruttare l’auto sviluppo del glutine. Il sistema con autolisi si accresce in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così raggiunto e, infine, l’impasto finale. La tecnica di autolisi permette di ottenere il prodotto finale, caratterizzato da tre particolarità: un sapore particolare, un ottimo aumento dell’impasto. Inoltre si diminuiscono i tempi d’impasto, la consistenza diventa particolarmente liscia e morbida, si ha una consistenza più facile ed il prodotto ultimato ha un volume maggiore, una migliore sofficità della mollica. Questi particolarità nel prodotto sono il risultato dei sviluppi fisici, chimici e colloidali che viene raggiunta durante il riposo della pasta.
Ingredienti per 950 gr circa di crackers
500 gr di farina tipo 0
400 ml di acqua a temperatura ambiente
10 gr di sale fino
10 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato,
origano secco in polvere,
conserva di pomodoro
Preparazione:
Per questa ricetta iniziamo a preparate un’autolisi versando in una ciotola 90 ml di acqua (prelevati dal totale) con tutta la farina, miscelate giusto il tempo di far idratare la farina, lasciate riposare per 40 minuti circa. Trascorso il tempo, inserite nella stessa ciotola dove ha riposato l’autolisi, l’acqua rimanente, il sale, lo zucchero ed il bicarbonato e lavorate fino a
rendere impasto liscio ed omogeneo. Riponetelo in lievitazione per circa 20 h (in inverno impiegherà più tempo). A lievitazione avvenuta stendete impasto sulla spianatoia ben infarinata e ripiegatelo a mo’di fazzoletto in 3 pieghe; coprite con un canovaccio e fatelo lievitare peraltri 30 minuti
Nuovamente ribaltate limpasto sul piano di lavoro e stendetelo sottilmente con il matterello ricavando una sfoglia. Condite la sfoglia con un velo di pomodoro ed origano e ritagliatela con una rotella creando dei rettangoli da circa 15×5 cm cadauno. Posizionate su di una placca foderata di carta forno i crackers ottenuti. Preriscaldate il forno a 220°C con modalità statica, infornate e cuocete per circa 20-25 minuti circa,o se occorre anche 30′ a secondo della cottura del vostro forno è bene controllare sempre la cottura.
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