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Carciofi farciti al baccalà e olive

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi
400 g di baccalà ammollato
50 g di emmentaler
30 g di pecorino grattugiato
50 ml di latte
80 g di olive sott’olio denocciolate
60 g di capperi dissalati
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 limone
1 peperoncino
olio extravergine d’oliva,sale.

Preparazione:

Pulite il baccalà eliminando la pelle con un coltello affilato e le lische con una pinzetta. Poi tagliatelo a pezzettini. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un filo di olio. Unite i capperi e le olive tritati grossolanamente (tenete da parte qualche oliva intera per guarnire), lasciate insaporire e trasferite il soffritto in una ciotola. Aggiungete nella stessa padella un filo di olio e rosolatevi il baccalà per 4-5 minuti.

Grattugiate l’emmentaler e tritate il prezzemolo. Lavorate il baccalà nel mixer aggiungendo il latte a filo, in modo da ottenere un composto piuttosto omogeneo. Mescolate il baccalà con il soffritto, l’emmentaler e il prezzemolo. Private i carciofi delle foglie dure più esterne e della parte più legnosa del gambo (vedi riquadro a lato).

Tagliateli a metà e asportate il fieno interno: immergeteli via via in acqua acidulata con il succo di limone perché non anneriscano. Quindi cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti. Sgocciolateli bene (vedi riquadro a lato) e farciteli con il composto di baccalà. Sistemateli in una teglia oliata e cospargete con il pecorino e il peperoncino a rondelle sottilissime. Unite le olive tenute da parte e infornate a 200° per 10-15 minuti. Servite tiepido.
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