Un grande classico che racchiude i profumi del bosco, dell’orto e quelli del mare. Un piccolo capolavoro del gusto, che si rivela perfetto per un pranzo in famiglia o da proporre ai vostri ospiti
Ingredienti per 4 persone
4 grossi calamari
3 fettine di pancetta
1 cipollotto piccolo
8 foglie di bieta
10 g di porcini secchi
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
2 ciuffi di prezzemolo
2 fette di pancarré, 1 uovo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe in grani
Preparazione:
Pulite i calamari: afferrate la testa e levatela dal corpo, estraendo anche le interiora, poi estraete la penna che si si trova all’interno del sacco. Eliminate il becco al centro dei tentacoli e teneteli da parte. Lavate il tutto sotto l’acqua corrente. Mondate il cipollotto e tagliatetelo a dadini, riducete a dadini anche la pancetta, e i tentacoli dei calamari. Mondate la bieta, lavatela e tritatela. Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida.
Fate appassire i tentacoli, il cipollotto, 1 spicchio di aglio e la pancetta in una padella con 2 cucchiai di olio; unite i funghi strizzati e la bieta, e lasciate cuocere per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e aggiungere il pancarré precedentemente ammollato in acqua e ben strizzato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, l’uovo sbattuto, una presa di sale e una macinata di pepe, quindi mescolate per amalgamare bene.
Riempite i calamari con la farcia preparata, aiutandovi con un cucchiaino, solo per 3/4 e pressateli leggermente
per fare uscire l’aria, quindi chiudeteli con uno stecchino di legno. Rosolate i calamari con l’aglio e l’olio rimasti per 10-12 minuti, girandoli da ambo i lati, sfumate con il vino, bucherellate la loro sacca per evitare che scoppino e cuocete per 1-2 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite.