Un taglio di vitello economico ma molto tenero, farcito con un ricco ripieno di carni e verdure. Risultato: un arrosto gustosissimo per le occasioni di festa. Per un piatto più leggero lessare la tasca invece di arrostirla. Dopo averla farcita,avvolgetela ben stretta in un telo in modo da proteggerla dal diretto contatto con l’acqua in ebollizione che potrebbe sfibrare e rendere insipida la carne.
Ingredienti per 6 persone:
un pezzo di circa un kg di pancetta di vitello 4 grossi carciofi, una carota uno scalogno un cucchiaio di pistacchi sbucciati, una piccola costa di sedano uno spicchio di aglio 150 g di lingua salmistrata 15O g di polpa di maiale macinata 150 g di polpa di vitello macinata la mollica di un panino un uovo poca panna 50 g di burro vino bianco secco poco brodo un mazzetto di prezzemolo un limone, sale e pepe
Preparazione:
Fate soffriggere in un tegame la carota, lo scalogno e il sedano tagliati a dadini e lo spicchio di aglio intero con metà del burro; bagnate le verdure con qualche cucchiaio di brodo e portatele a cottura. intanto pulite i carciofi, tagliateli a quarti e immergeteli a mano a mano che sono pronti in acqua adulata con succo di limone. Cuoceteli in acqua bollente salata o a vapore e scolateli ancora croccanti.
Mescolate in una terrina le carni macinate, la lingua tagliata a dadini, i pistacchi, la mollica del panino ammorbidita nella panna e sminuzzata, il soffritto di verdure e un cucchiaio di prezzemolo tritato; aggiungete l’uovo, salate, pepate e mescolate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. m Con un lungo coltello incidete nello spessore il pezzo di carne arrivando fin quasi in fondo in modo da ottenere una tasca”; salate e pepate la carne internamente.
Introducete nella tasca un terzo del composto di carne facendo uno strato uniforme e di distribuitevi sopra metà degli spicchi di carciofo. Coprite con un altro strato di composto di carne, ancora carciofi e terminate con il composto. Con un cucchiaio di legno spingete bene il ripieno in fondo alla tasca.
Cucite l’apertura con un grosso ago e uno spago sottile, poi legate la carne come si fa per un arrosto
in modo da mantenerla in forma durante la cottura. Rosolate la carne con il rimanente burro in una casseruola che la contenga tutta, salate, pepate, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fatelo ridurre a fuoco vivo.
Unite mezzo bicchiere di brodo e cuocete a fuoco vivo per un quarto d’ora, poi coprite con un foglio di alluminio e con li coperchio e continuate la cottura per circa un’ora; qualche minuto prima di togliere dal fuoco eliminate l’alluminio e alzate la fiamma in modo da addensare il sughetto.