Ziti lardiati napoletani
Tra i miei piatti TOP della cucina napoletana, figurano senz’altro gli ziti lardiati (o “allardiati”) da “lardo” che è l’ingrediente principale di questo tipico piatto della cucina povera partenopea. Un piatto appartenente all’antica tradizione contadina campana quando ancora non c’era l’olio di oliva e si cucinava tutto con il grasso di maiale, infatti esiste il detto: “del maiale non si butta mai via niente”. Un piatto – come dicevo – molto semplice della antica tradizione contadina, ma che in verità, ancora oggi, è in grado di soddisfare anche i palati più raffinati.
Gli ziti “allardiati” sono una vera prelibatezza della tradizione partenopea, non perdetevi questa ghiotta e sostanziosa ricetta !
Per chi non lo sapesse, gli Ziti sono un formato di pasta napoletano, il nome deriva dal dialetto napoletano e significa “Zite” (zitella – nubile) e vengono chiamati in questo modo poiché erano una tipologia di pasta che normalmente la “zita” (ovvero la futura sposa, ancora zitella) cucinava al marito il giorno delle nozze.
Gli ziti devono essere del formato lungo, in commercio si trovano anche quelli già spezzati, ma non vanno bene per questa ricetta, poichè questo piatto deve essere assolutamente preparato con gli ziti spezzati in 4 parti, rigorosamente a mano, affinchè il briciolame che ne deriva catturi bene tutto il condimento.
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Ingredienti per gli Ziti lardiati napoletani
Strumenti
Passaggi per gli Ziti lardiati napoletani
Prendete una ciotola e spezzate gli ziti lunghi con le mani in 4 parti, raccogliendo anche tutto il briciolame di pasta che si forma.
Mettete 50 ml di acqua in un pentolino sul fuoco e fatevi sciogliere l’estratto di carne (oppure il dado di carne)
Tagliate più volte il lardo, insieme all’aglio e peperoncino con un coltello affilato fino a ridurlo ad una crema a pomata (a Napoli si usa dire “allacciare“, cioè: ridurre il lardo ad una pomata, come foto in basso). Scegliete la parte più morbida e bianca del lardo (io ho utilizzato lardo di Colonnata, in mancanza si può utilizzare grasso di prosciutto a pezzi doppi) per facilitare l’operazione, aiutatevi scaldando il coltello con cui “allacciate” il lardo.
In una padella, fare sciogliere la sugna e la crema di lardo, aglio e peperoncino dolcemente, poi aggiungete la cipolla a pezzettini piccolissimi, pepe nero e sfumate con il vino bianco, facendo imbiondire la cipolla per circa 7 minuti.
Prendete il concentrato di pomodoro, versatelo in una tazza e scioglietelo bene con 40 ml di brodo bollente, poi aggiungetelo all’intingolo di lardo e cipolla ed abbassate la fiamma al minimo.
Fate cuocere il tutto per circa 30 minuti (se il sugo tende ad attaccare sul fondo della pentola, aggiungete un altro poco di brodo di carne bollente) infine, aggiungete basilico.
Una volta pronto il sugo, cuocete gli ziti al dente, in acqua bollente salata.
Poi versare nell’intingolo, gli ziti al dente aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura per mantecare bene.
Fuori fuoco, aggiungere agli ziti lardiati, parmigiano, pecorino e basilico (se vi piace, anche prezzemolo tritato) e servire la pasta bollente.
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