Torta Pasqualina di 16 sfoglie con: spinaci, rucola, erbette e ricotta La Torta Pasqualina è una torta salata rustica e saporita, tipica della cucina ligure che si prepara nel periodo di Pasqua ! Viene realizzata con sfoglie sottili simili ad un brisé a base di farina, acqua e olio; che racchiudono un ripieno di crema di bietole o spinaci, erbette, ricotta, formaggio e uova intere crude aggiunte direttamente nella farcia cremosa che, una volta cotta in forno, diventano sode e perfettamente visibili al taglio quando si affetta torta ! Creando un vero e proprio effetto sorpresa !…ma le sorprese non finiscono qui, vi dico subito che dovrete procurarvi una cannuccia per bibite. Una golosità unica, coreografica, che ha origine antichissime ! La Torta Pasqualina sembra risalire al 1400, dove a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano ben 33 sfoglie ! Numero pari agli anni di Cristo; che assemblavano una sull’altra con tanta pazienza, prima di aggiungere il ripieno ! (v.qui), con il tempo il numero di sfoglie è andato diminuendo, le uova sono il simbolo della rinascita.
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Ingredienti
Per la PASTA della Torta Pasqualina di 16 sfoglie
- 600 gFarina (possibilmente con forza intorno ai 280W)
- 100 gAcqua (tiepida)
- 6 cucchiaiOlio extravergine d’oliva (circa 160 g)
- q.b.Sale (circa 6 g)
Per il RIPIENO della Torta Pasqualina di 16 sfoglie
- 300 gSpinaci (lessati e strizzati)
- 300 gErbette (lessate: cicoria, bietole, maggiorana, timo)
- 1 cucchiaioMaggiorana
- 1 mazzettoRucola (cruda)
- 1cipollina (fresca affettata sottilmente)
- 1Scalogno
- 50 gBurro
- 40 gPancarrè (tritato)
- 6Uova (medie)
- 400 gRicotta (o cagliata o primo sale o osella morbida)
- 8 cucchiaiParmigiano reggiano (grattato)
- 3 cucchiaipanna
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 2Cannucce (per bibite)
Strumenti
- Ciotola
- Pentola
- Mattarello
- Frullatore / Mixer
- Padella
- Stampo
- cannucce
Preparazione
– Per la PASTA
Mescolate bene tutti gli ingredienti della pasta (a mano o nella planetaria con la frusta a foglia), versando l’acqua piano per regolarsi con la consistenza (secondo quanto ne assorbe la farina) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
E’ molto importante che l’impasto riposi almeno 30 minuti, coperto da una pentola bollente, per consentire alla pasta di sviluppare il glutine ed acquisire elasticità, visto che dovrà essere tirata sottilmente.
Ponete l’impasto riposato su di una spianatoia infarinata e tagliate 16 pezzi (da circa 120 g l’uno), stendeteli con il mattarello molto sottilmente, le prime 5 sfoglie dovranno avere un diametro leggermente maggiore delle altr e fuoriuscire di qualche centimetro dal bordo dello stampo.
– Per il Ripieno
Tritate il pancarrè oppure se utilizzate mollica di pane, ponetela prima a bagno in un poco di latte e poi strizzatela.
Fate appassire nel burro una cipolla piccola e uno scalogno, aggiungere le verdure (tranne la rucola) lessate (per circa 10 minuti in acqua bollente salata) strizzate e sminuzzate, la mollica di pane e due cucchiai di parmigiano grattato.
Togliete la padella dal fuoco ed aggiungete il pepe, la maggiorana, la panna, 2 uova intere, il sale, la rucola cruda spezzetata e altri 4 cucchiai di grana.
– Per l’Assemblaggio
Ungere uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro e rivestirlo con una prima sfoglia di pasta. Ungere la sfoglia di olio (evitando i bordi) e ripetere quest’operazione per 7 volte (sovrapponendo le sfoglie una sull’altra).
Sull’ottava sfoglia, porre le verdure ed il formaggio stemperato. Poi fare 4 fossette e mettere in ognuna un uovo crudo sgusciato, condire ogni uovo con un pò di pepe, fiocchetti di burro, sale ed i restanti 2 cucchiai di parmigiano.
Sovrapponete al ripieno le altre 8 sfoglie, con lo stesso sistema di prima: ungendole una ad una.
Prendete una (anche due) cannuccia per bibite, ponetela al di sotto delle ultime tre sfoglie e …SOFFIATE aria !! appena vedete che la superficie si solleverà, togliete subito la cannuccia e chiudete il foro, unendo tutte le sfoglie tra loro e chiudere il bordo con un cordoncino di pasta.
Pizzicate il cordoncino di pasta tra pollice e indice per dare una forma ondulata al bordo e spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornate la torta Pasqualina in forno pre-riscaldato a 180° C per circa un’ora.
La torta Pasqualina è buona servita tiepida, ma anche fredda, ideale quindi per la scampagnata di Pasquetta o per la colazione di Pasqua o per un brunch pasquale.
Note e Consigli
Se volete arricchire il menù di Pasqua con altre ricette dolci e/o salate, vi consiglio di guardare il mio “Speciale Pasqua“. Ringrazio CucinAmica per la bellissima ricetta, le fotografie sono tutte scattate da me durante il corso di cucina.
Questa torta rustica deve essere preparata il giorno stesso che si intende consumarla, solo le verdure possono essere lessate il giorno prima.
Idea furba: potete preparare la doppia dose di impasto e con la metà di esso preparare un goloso strudel. Naturalmente la torta Pasqualina può essere arricchita anche da carciofi stufati e tagliati a lamelle, noci, pinoli ecc., secondo il vostro gusto.
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