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Pizza Margherita al piatto, napoletana doc ! passo passo

Pizza Margherita al piatto

Pizza Margherita al piatto

Questo mese torna l’appuntamento mensile con il Club del 27 e …. torna alla grande ! con una magnifica carrellata di pizze tradizionali e non.

Come sempre, immancabilmente, tutte le nostre ricette sono state raccolte da Mtchallenge in questo magnifico articolo.

Con grande stupore – essendo cultrice della cucina napoletana (quella DOC !) – mi sono accorta, tra l’altro, che nel mio Blog mancava proprio la ricetta della pizza Margherita, quella verace ca’pummarola n’copp’ e quindi la mia scelta, tra le ricette di pizza proposte dal Club, è andata ad occhi chiusi sulla Pizza Margherita al piatto di Cindystar (che pure seguo da una vita nei vari forum di cucina in rete da prima che nascessero i blog di cucina ed ora anche sul suo blog) che ha partecipato, a suo tempo, alla sfida n.58 di Mtchallenge con la ricetta di questa  meravigliosa pizza.

Con la ricetta di questa pizza Margherita si ottiene una pizza soffice, con un magnifico cornicione alto, come piace a noi napoletani ed altamente digeribile essendo contenuto tra gli ingredienti SOLO un grammo di lievito ! (è importante però rispettare per bene i tempi di lievitazione) .

  • Preparazione: 6-8 Ore
  • Cottura: 7-8 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 2-3 pizze
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per la pizza Margherita al piatto

  • 450 g Farina 0 (possibilmente con forza intorno ai 220 – 380 W)
  • 250 g Acqua
  • 12 g Sale
  • 1 g Lievito di birra fresco

Per il Condimento

  • 600 g Mozzarella di bufala (campana o fiordilatte o mozzarella)
  • 300 g Pomodori pelati (spezzati a mano)
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (di qualità)
  • q.b. Basilico (abbondante)
  • q.b. Farina (di semola per spianare la pizza con le mani)

Preparazione

  1. Pizza Margherita al piatto

    Setacciate 2 volte la farina (serve ad ossigenarla bene).

    Pesate 250 ml di acqua e prelevate dal totale, due tazzine di acqua in cui: in una aggiungerete il grammo di lievito di birra fresco ed in un’altra il sale, per sciogliere bene entrambi.

  2. Versate il contenuto della tazzina con il lievito di birra nella ciotola della planetaria (potete impastare anche a mano, per più tempo) con l’acqua restante ed iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.

  3. Pizza Margherita al piatto

    Una volta terminata la farina, aggiungete anche la tazzina con il sale sciolto in precedenza e continuare ad impastare (inizialmente ho utilizzato la frusta a foglia) fino a raggiungere il “punto di pasta”, e quindi – in questa fase – dovete impastare in  tutto per almeno 8-10 minuti.

  4. Continuate poi ad impastare per almeno altri 20 minuti, a bassa velocità e gli ultimi 10 minuti, sostituite la foglia con il gancio.

    Non sottovalutare questo tempo di lavorazione: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice.

  5. Pizza Margherita al piatto

    Durante la lavorazione, fermatevi ogni tanto e ribaltate l’impasto dal lato opposto a quello di lavorazione, vedrete che, all’avvicinarsi dei 20 minuti, l’impasto risulterà morbido e sempre più cedevole e infine, avrà un aspetto setoso.

  6. A questo punto, riporre l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola al riparo dalle correnti e lasciar lievitare per 2 ore, a circa 25° gradi.

  7. Trascorso il tempo indicato, formate i panetti con le mani leggermente unte di olio (io ne ho prepararti due, perchè la pizza non mi piace troppo sottile) .

    In  ogni caso, il disciplinare della pizza consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti.

  8. Pizza Margherita al piatto

    Riponete i panetti su di un telo pulito e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore  (io 6 ore) ad una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare della pizza).

  9. Pizza Margherita al piatto

    Ricoprite i panetti distanziati su di un canovaccio leggermente infarinato con farina di semola, coperti a campana sotto una ciotola di vetro (possibilmente trasparente).

    La pasta NON deve seccare in superficie perchè altrimenti si formano delle pieghe difficili da stendere.

  10. Riscaldare il forno in modalità statica, alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza MAI aprire lo sportello (almeno mezz’ora prima della cottura).

    Io ho utilizzato una teglia microforata di circa 30 cm ed un’altra normale un po’ più piccola.

  11. Pizza Margherita al piatto

    Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo molto delicatamente con le mani (senza schiacciare troppo, soprattutto NON schiacciate le bolle) dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata   

  12. Pizza Margherita al piatto

    Un trucchetto per formare il classico cornicione alto è questo: scaldare il forno e la teglia insieme come spiegato sopra, trasferirci il disco di pizza SENZA condire e lasciar cuocere per 2 minuti.

    Poi estrarre la teglia, sistemarvi la pizza (SENZA oliare la teglia) condirla velocemente prima con i pelati spezzettati a mano (senza coprire il cornicione), la mozzarella, un giro d’olio extravergine, il sale ed il basilico, e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per altri 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

  13. Pizza Margherita al piatto

    Servite subito la pizza Margherita al piatto, bollente, con un altro giro d’olio extravergine a crudo e basilico fresco.

  14. Pizza Margherita al piatto

Note e Consigli

Io ho utilizzato 350 g di farina Caputo “Cuoco” (quella rossa) con forza W300/320 e l’ho tagliata con 100 g di farina Caputo perchè dalle note di Cindystar si legge testualmente: “..per questo tipo di pizza, la lievitazione è relativamente breve: 2 ore + 4/6 ore. Ho usato una farina Caputo Cuoco, ma secondo me è troppo forte, ha assorbito troppo e non me lo sono ritrovato morbido come mi aspettavo (non volevo aggiungere acqua per non discordarmi dalle indicazioni ricevute). Credo sia meglio rimanere su una farina media da 220 W…”

Tra le tante dicerie sulla pizza napoletana verace, sembra che a Napoli la pizza sia unica anche perchè si usa l’acqua nostra di rubinetto, nella ricetta sta scritto di utilizzare acqua oligominerale di bottiglia MA essendo napoletana, ho utilizzato l’acqua nostra.

Un altro modo di cottura della pizza è questo : prelevare la teglia bollente dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Se vuoi leggere un articolo ironico e divertente su i vari modi in cui le persone mangiano la pizza, clicca su questo carinissimo psico-test di La blonde Femme 

Se ami brioche e lievitati salati, cerca nel mio Blog cliccando qui sulla categoria “Brioche rustiche e Lievitati salati“.

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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