Pizza Margherita al piatto
Questo mese torna l’appuntamento mensile con il Club del 27 e …. torna alla grande ! con una magnifica carrellata di pizze tradizionali e non. Come sempre, immancabilmente, tutte le nostre ricette sono state raccolte da Mtchallenge in questo magnifico articolo. Con grande stupore – essendo cultrice della cucina napoletana (quella DOC !) – mi sono accorta, tra l’altro, che nel mio Blog mancava proprio la ricetta della pizza Margherita, quella verace ca’pummarola n’copp’ e quindi la mia scelta, tra le ricette di pizza proposte dal Club, è andata ad occhi chiusi sulla Pizza Margherita al piatto. Con questa ricetta si ottiene una pizza soffice, con un magnifico cornicione alto, come piace a noi napoletani ed altamente digeribile essendo contenuto tra gli ingredienti SOLO 1 grammo di lievito ! (è importante però rispettare per bene i tempi di lievitazione) .
Se ami brioche e lievitati salati, cerca nel mio Blog cliccando qui sulla categoria “Brioche rustiche e Lievitati salati“.Se ami la cucina napoletana, cerca altre ricette nel mio Speciale: “CUCINA NAPOLETANA DOC“.
Potrebbero interessarti anche:
Pizza alla Campofranco: la brioche che si crede una pizza
Pizza napoletana Parigina veloce. Ricetta facile
Pizza rustica napoletana DOC ! Passo dopo passo
Pizza chiena napoletana. Ricetta originale di famiglia
Ingredienti
Per la pizza Margherita al piatto
- 450 gFarina 0 (possibilmente con forza intorno ai 220 – 380 W)
- 250 gAcqua
- 12 gSale
- 1 gLievito di birra fresco
Per il Condimento
- 600 gMozzarella di bufala (campana o fiordilatte o mozzarella)
- 300 gPomodori pelati (spezzati a mano)
- q.b.Olio extravergine d’oliva (di qualità)
- q.b.Basilico (abbondante)
- q.b.Farina (di semola per spianare la pizza con le mani)
Strumenti
- Setaccio
- Tazzina da caffè
- Ciotola
- Planetaria
- Canovaccio
- Teglia microforata
Preparazione
Setacciate 2 volte la farina (serve ad ossigenarla bene). Pesate 250 ml di acqua e prelevate dal totale, due tazzine di acqua in cui: in una aggiungerete il grammo di lievito di birra fresco ed in un’altra il sale, per sciogliere bene entrambi.
Versate il contenuto della tazzina con il lievito di birra nella ciotola della planetaria (potete impastare anche a mano, per più tempo) con l’acqua restante ed iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.
Una volta terminata la farina, aggiungete anche la tazzina con il sale sciolto in precedenza e continuare ad impastare (inizialmente ho utilizzato la frusta a foglia) fino a raggiungere il “punto di pasta”, e quindi – in questa fase – dovete impastare in tutto per almeno 8-10 minuti.
Continuate poi ad impastare per almeno altri 20 minuti, a bassa velocità e gli ultimi 10 minuti, sostituite la foglia con il gancio. Non sottovalutare questo tempo di lavorazione: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice.
Durante la lavorazione, fermatevi ogni tanto e ribaltate l’impasto dal lato opposto a quello di lavorazione, vedrete che, all’avvicinarsi dei 20 minuti, l’impasto risulterà morbido e sempre più cedevole e infine, avrà un aspetto setoso.
A questo punto, riporre l’impasto in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola al riparo dalle correnti e lasciar lievitare per 2 ore, a circa 25° gradi.
Trascorso il tempo indicato, formate i panetti con le mani leggermente unte di olio (io ne ho prepararti due, perchè la pizza non mi piace troppo sottile) . In ogni caso, il disciplinare della pizza consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti.
Riponete i panetti su di un telo pulito e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore (io 6 ore) ad una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare della pizza).
Ricoprite i panetti distanziati su di un canovaccio leggermente infarinato con farina di semola, coperti a campana sotto una ciotola di vetro (possibilmente trasparente). La pasta NON deve seccare in superficie perchè altrimenti si formano delle pieghe difficili da stendere.
Riscaldare il forno in modalità statica, alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza MAI aprire lo sportello (almeno mezz’ora prima della cottura). Io ho utilizzato una teglia microforata di circa 30 cm ed un’altra normale un po’ più piccola.
Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo molto delicatamente con le mani (senza schiacciare troppo, soprattutto NON schiacciate le bolle) dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Un trucchetto per formare il classico cornicione alto è questo: scaldare il forno e la teglia insieme come spiegato sopra, trasferirci il disco di pizza SENZA condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Poi estrarre la teglia, sistemarvi la pizza (SENZA oliare la teglia) condirla velocemente prima con i pelati spezzettati a mano (senza coprire il cornicione), la mozzarella, un giro d’olio extravergine, il sale ed il basilico, e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per altri 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.
Servite subito la pizza Margherita al piatto, bollente, con un altro giro d’olio extravergine a crudo e basilico fresco.
Note e Consigli
Io ho utilizzato 350 g di farina Caputo “Cuoco” (quella forte rossa) con forza W300/320 e l’ho tagliata con 100 g di farina Caputo ( quella normale blu) perchè dalle note di Cindystar si legge testualmente: “..per questo tipo di pizza, la lievitazione è relativamente breve: 2 ore + 4/6 ore. Ho usato una farina Caputo Cuoco, ma secondo me è troppo forte, ha assorbito troppo e non me lo sono ritrovato morbido come mi aspettavo (non volevo aggiungere acqua per non discordarmi dalle indicazioni ricevute). Credo sia meglio rimanere su una farina media da 220 W…”
Tra le tante dicerie sulla pizza napoletana verace, sembra che a Napoli la pizza sia unica anche perchè si usa l’acqua nostra di rubinetto, nella ricetta sta scritto di utilizzare acqua oligominerale di bottiglia MA essendo napoletana, ho utilizzato l’acqua nostra.
Un altro modo di cottura della pizza è questo : prelevare la teglia bollente dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
Consigli per gli acquisti !!!
Per impastare alla perfezione questa pizza, ho utilizzato la mia planetaria Titanium Chef Patissier XL con ciotola EasyWarm da 7L, bilancia integrata e frullatore, fedele alleata in cucina per : impastare, pesare, montare, cuocere, tritare, pastorizzare le uova.
Trovi questa planetaria su Amazon ad un prezzo speciale, clicca QUI !
Se invece, cerchi un modello di planetaria più economico e più piccolo con ciotola da 4 litri, puoi tranquillamente scegliere di acquistare Kenwood KVC7300S Impastatrice Planetaria Chef Titanium, con illuminazione incoporata e la frusta gommata e la spatola da pasticceria in dotazione. #adv
Per cuocere la pizza alla perfezione è utilissimo questo vassoio antiaderente microforato, che lascia fuoriuscire l’umidità per una cottura uniforme e per ottenere una pizza fragrante e ben areata (questa teglia, è molto robusta: non si deforma e non arruginisce, è realizzata in in acciaio al carbonio galvanizzato, senza BPA, PTFE e PFOA) lo trovi su Amazon #adv
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
Classica e ottima, mi è venuta una gran fame! Un abbraccio