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Pizza di Pasqua al pecorino, passo dopo passo

Pizza di Pasqua al pecorino

Pizza di Pasqua al pecorino

Questa pizza al pecorino mi ricorda le tante Pasque passate con mia nonna materna, che essendo di origini umbre, la preparava ogni anno.

Una pizza rustica profumata e buonissima, che si accompagna bene con salumi e uova sode.

Pizza di Pasqua al pecorino
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    1 ora
  • Cottura:
    45-50 minuti
  • Porzioni:
    8 persone

Ingredienti

Per la Pizza di Pasqua al pecorino

  • Uova 5
  • Farina 0 (W da 90 a 180) 300 g
  • Farina Manitoba (W superiore a 350) 200 g
  • Lievito di birra fresco 20 g
  • Zucchero (10 g circa) 1 cucchiaino
  • Sale 7 g
  • Pepe 1 cucchiaino
  • Acqua 100 ml
  • Pecorino romano (grattato finemente) 160 g
  • Parmigiano reggiano (grattato finemente) 90 g
  • Strutto 50 g
  • Olio extravergine d’oliva (di buona qualità ) 80 g

Preparazione

  1. Preparate un composto con 5 uova intere, 160 g di pecorino romano, 90 g parmigiano (le proporzioni tra i formaggi possono variare secondo i vostri gusti) sale, pepe, 80 g di olio extravergine di buona qualità.

    Fate riposare questo composto per almeno 4 ore, in modo che i sapori si fondano bene.

  2. Preparate un lievitino con 20 g di lievito di birra, 10 g di zucchero e 100 ml di acqua tiepida (circa 38°C) e lasciare fermentare in un bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

  3. Unire il lievito sciolto a poca farina, formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 min.

  4. Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano POCO ALLA VOLTA (non tutto di un colpo) l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la restante farina.

    Io ho utilizzato la planetaria e la frusta a foglia ed ho impastato bene per circa 20 minuti, poi ho unito lo strutto (poco alla volta, non tutto insieme !) ed ho lavorato gli ultimi 10 minuti con la frusta a gancio.

  5. Pizza di Pasqua al pecorino

    L’impasto è morbido e filante e deve incordare bene, cioè deve staccarsi dalle pareti e quando lo sollevate deve scendere in un unico pezzo senza stracciarsi (v.foto sopra).

    Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 50-60 min. circa coperto.

  6. Prima di mettere l’impasto nello stampo, fare le pieghe del 2° tipo (v.qui, a partire da quando Adriano Continisio scrive : “C’è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l’alveolatura. Si adopera per ottenere un’alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto“) e pirlare leggermente l’impasto chiudendolo a palla e porlo delicatamente nello stampo dando una forma rotonda.

  7. Pizza di Pasqua al pecorino

    La teglia deve essere alta, stretta e svasata (troncoconica, altezza cm. 12, base inferiore cm. 16, base superiore cm. 21) ben unta di sugna (non infarinata) e far lievitare di nuovo l’impasto coperto al riparo dalle correnti fino a che arriva al bordo della teglia (circa un’ora).

  8. Pizza di Pasqua al pecorino

    Questa pizza al pecorino deve essere cotta inizialmente lentamente, quindi ponetela nel forno appena tiepido a 50°C, in questo modo la torta non farà subito la crosta e svilupperà di più in altezza, a questo scopo versare sul FONDO del forno stesso (o in un pentolino adatto al forno) un bicchiere di acqua circa, in modo da creare vapore e poi aumentate subito la temperatura a 200°C , dopo i primi 20 minuti, abbassate il forno a 180°C.

    Deve cuocere circa 40-45 minuti, dopo 40 min. controllate con lo stuzzicadenti.

  9. La pizza al pecorino deve essere mangiata dopo minimo 1 giorno dalla cottura (ma meglio ancora dopo 3 o 4 giorni) altrimenti non acquista il suo sapore tipico..

  10. Pizza di Pasqua al pecorino

    Servite questa pizza di Pasqua al pecorino accompagnata da salame, capocollo e uova sode.

    Conservate la pizza in una busta di plastica, si conserva bene per 7-10 giorni.

Note e Consigli

Naturalmente se non avete la teglia apposita, va ugualmente bene una tonda di alluminio di circa 20 cm di diametro.

La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore. Se ben lavorata la torta cuocerà divenendo appena dorata.

Se volete arricchire il menù di Pasqua con altre ricette dolci e/o salate, vi consiglio di guardare il mio “Speciale Pasqua“.

La ricetta proviene dal mitico forum della Cucina Italiana ed è di Paola Lazzari, ripresa in seguito da Paoletta Sersante di Anice e Cannella.

Paola Lazzari nel forum della Cucina Italiana già nel 2007, descriveva questa pizza al pecorino così :”… garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni…” e concordo perfettamente con lei, è la ricetta che finora (tra le tante che ho provato) in assoluto, si avvicina di più a quella che preparava mia nonna materna.

  • Cercate di dare forma rotonda all’ impasto prima di calarlo nella teglia. Procedete come se doveste dare la forma al Panettone. Su You tube ci sono filmati più che esplicativi. In questo modo avrete una bella cupoletta dopo la cottura!
  • Scegliete i formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano. La torta sarà più buona e si conserverà più a lungo, senza sviluppare muffe.
  • ll pepe non serve per rendere piccante la Torta, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi !
  • I formaggi vanno grattugiati finemente: se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.
  • Lavorate molto la pasta. Sarà pronta quando sarà possibile tirare un piccolo pezzo di pasta in modo da formare un velo senza che questo si stracci.
  • Cuocere bene la torta che deve risultare ben asciutta all’interno. Se l’impasto è ben lavorato e ben lievitato la torta cuocerà in poco tempo (40-45 min) e la mollica risulterà soffice come quella del Panettone. Viceversa, se l’impasto non è stato correttamente lavorato, la mollica risulterà umida e sarà necessario più tempo per cuocerla, facendo brunire la calotta superiore.
  • Con la dose  proposta e che trovate sopra, si ottiene una torta di circa 1,2 kg. Diciamo che è la dose minima per una torta al formaggio, farle più piccine significa perdere molto in fatto di gusto. Ne ho viste di molto carine formato muffins… Ripeto, molto sfiziose e forse anche pratiche da servire, ma vi assicuro che la dimensione penalizza tantissimo il gusto.

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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