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Pastiera napoletana. Ricetta originale (tutti i trucchi e segreti)

Pastiera napoletana. Ricetta originale

Pastiera napoletana. Ricetta originale (tutti i trucchi e segreti)
La ricetta originale di questa pastiera napoletana, con aggiunta di crema pasticciera al ripieno di grano e ricotta, è fantastica !! proprio come deve essere secondo la tradizione : alta e che si scioglie in bocca.
In questa ricetta, vi svelo – passo dopo passo – tutti i trucchi e segreti per una perfetta pastiera napoletana doc !
Comincio subito col dirvi di prepararvi per tempo e cominciare la preparazione di questa pastiera il giovedì Santo, per dar modo ai sapori di fondersi perbene, anzi per essere precisi, io la comincio il mercoledi (leggete il motivo nella ricetta).

Pastiera napoletana (alta)
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la PASTA FROLLA

  • 1 kgFarina 00
  • 350 gStrutto
  • 400 gZucchero
  • 200 gAcqua
  • 4 gAmmoniaca per dolci

Ingredienti per il RIPIENO di grano

  • 800 gGrano cotto
  • 500 mlLatte intero
  • 1 cucchiaioStrutto
  • 1 cucchiaioZucchero
  • 1Scorza di limone (grattata + la scorza di due arance grattate )
  • 1 cucchiaioEstratto di vaniglia
  • 1 pizzicoSale fino
  • 1 cucchiainoCannella in polvere

Ingredienti per il RIPIENO della pastiera

  • 1.200 kgRicotta
  • 700 gZucchero
  • 10Uova
  • 1 confezioneAcqua di fiori d’arancio
  • 40 mlCointreau
  • 40 mlAcqua millefiori
  • 1 cucchiaioCannella in polvere (raso)
  • 100 gCedro candito (facoltativo)
  • 1Scorza di limone (non trattato)
  • 2Scorza d’arancia (non trattate)

Ingredienti per la CREMA pasticciera

  • 1 bicchiereLatte intero
  • 100 gZucchero (zefiro)
  • 50 gFarina 00
  • 4Tuorli
  • 1Scorza di limone
  • 1 cucchiaioEstratto di vaniglia

Strumenti

  • Ciotola
  • Pentola
  • Casseruola dai bordi alti
  • Mestolo
  • Frullatore a immersione
  • Planetaria
  • Stampo

Preparazione

  1. Pastiera napoletana

    Con le dosi sopra indicate, si ottengono due pastiere: una per uno stampo da 25 cm alto 7 ed un altra per uno stampo da da 23 cm circa.

  2. Pastiera napoletana. Ricetta originale

    La sera precedente al giovedì santo, il mercoledì, mettere la ricotta ricoperta di zucchero in frigo, affinche venga assorbita tutta l’acqua della ricotta.

Preparazione della PASTA FROLLA

  1. Mettere nella planetaria la farina a fontana, al centro lo strutto e lo zucchero, l’acqua e l’ammoniaca.

    Lavorare il tutto velocemente con la frusta a foglia (potete lavorare anche a mano), formare una palla e metterla a riposare in frigo almeno 1 ora, ma meglio prepararla il giorno prima.

Preparazione della CREMA pasticciera

  1. Versate i 4 tuorli direttamente in un pentolino (tenete gli albumi per un altra preparazione), unite lo zucchero (100 g) ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano.

  2. Poi, unite al composto la farina (50g) ai tuorli e lo zucchero e, mescolate bene con la frusta, per non fare grumi.

  3. Scaldate il latte (200g) in un pentolino e unite le scorzette di limone e l’estratto di vanillina.

    Versate il latte caldo sul composto di tuorli.

  4. Mescolate súbito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi.

  5. Ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare fino a che la crema si addensi. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.

  6. Coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto e lasciatela raffreddare bene prima di aggiungerla agli altri ingredienti.

  7. Prima di utilizzare la crema, frullatela due minuti con il frullino elettrico per renderla liscia e vellutata (facoltativo)

Preparazione del RIPIENO della pastiera

  1. Cuocere il grano in una casseruola coperto di latte, la buccia grattuggiata di un limone e due arance, un cucchiaio di sugna, un cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale e di cannella, per circa 40 min. a fuoco medio, deve essere cremoso. Io poi ne passo metà, ma è facoltativo.

  2. In una ciotola, mettere la ricotta passata a setaccio con lo lo zucchero, e lavorarla a crema con la frusta elettrica, unire le uova intere,1 per volta facendole amalgamare bene.

  3. Amalgamare il composto di ricotta ottenuto al composto di grano.

    Unire al tutto la crema pasticciera preparata in precedenza e raffreddata (circa 300g) .

  4. Aggiungere al composto: i semi di una bacca di vaniglia, la cannella, la bottiglina di millefiori, il liquore strega, i fiori di arancio 1 bottiglina, il cedro e le scorzette di arancia candite. Fare riposare quest’impasto una notte.

  5. Stendere una parte di pasta frolla in uno stampo alto circa 8-10 cm, mettere tutto il ripieno preparato della pastiera, con la rimanente pasta, formate delle strisce larghe 2 cm e adagiarle sull’impasto diagonalmente.

  6. Se vedete che le strisce si rompono, prima di adagiarle sul ripieno, passatele in frigo per mezz’ora.

  7. Pastiera napoletana. Ricetta originale

    Cuocere nel forno, lentamente, a 160 gradi per circa 1 ora e più e poi, lasciare 15 minuti a forno spento.

  8. Pastiera napoletana. Ricetta originale

    Spolverizzare la pastiera napoletana (alta) di zucchero a velo vanigliato, mangiare almeno dopo due giorni, per dar modo ai sapori di fondersi ed ottenere una pastiera profumata che si scioglie in bocca.

Note e Consigli

Se volete arricchire il menù di Pasqua con altre ricette dolci e/o salate, vi consiglio di guardare il mio “Speciale Pasqua“.

Se volete approfondire la storia e le origini della pastiera, vi suggerisco quest’articolo interessante dal Blog di Luciano Pignataro QUI.

Circa le origini della vera pastiera napoletana, la scrittrice Jeanne Carola Francesconi nel suo libro “La Cucina napoletana” (la bibbia della cucina napoletana, il ricettario più importante dopo quello del Cavalcanti, un vero cult !) riportava le due versioni della pastiera: quella CON la crema e quella SENZA crema ed a tal proposito, testualmente, scriveva : “….ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta – variata soprattutto nelle proporzioni, chi vi mette la crema e chi no, chi la preferisce molto profumata e chi meno, chi la preferisce bassa e chi alta. Tutti, però discutono sulle regole e sui propri gusti….”.

Se trovate il Neroli (olio essenziale ricavato dal fiord’arancio amaro), aggiungetene 2 o 3 gocce al ripieno, costa un pò, ma la vostra pastiera profumerà ancora di più di primavera !

Il cedro candito deve essere tagliato in pezzetti minuscoli.

L’assenza di uova nella pasta frolla serve a rendere la pastiera più friabile e digeribile, considerato che il ripieno è già ricco di uova.

La Ricetta di questa pastiera napoletana è di Romina Sodano, pubblicata nel blog di Luciano Pignataro QUI, molto simile anche la versione di Antonia Russo, che ho trovato QUI.

Consigli per gli Acquisti !!!

Io ho utilizzato questa tortiera conica Pentole Agnelli di 24 cm di diametro. Si può acquistare su Amazon, cliccando QUI.

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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