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Pasta e patate napoletana, con provola. Tutti i segreti per renderla “azzeccosa” e filante !

Pasta e patate napoletana

Pasta e patate napoletana con provola 

La pasta e patate è un classico della cucina tipica napoletana, appartiene alla tradizione popolare povera, quella del riciclo (infatti si utilizza la pasta mista, cioè i vari formati di pasta avanzati dalla dispensa e la scorza di parmigiano, per utilizzarlo tutto senza sprechi) e più in generale, alla cultura contadina italiana (“la pasta c’addora e’terra”, letteralmente: la pasta che profuma di terra) .

A Napoli, se la pasta e patate non è filante, cremosa e “azzeccosa” (letteralmente:”attaccata” ed asciutta, cioè NON brodosa o peggio, acquosa) NON è pasta e patate ! in questa ricetta vi svelo tutti i segreti ed i passaggi passo dopo passo, per renderla tale e preparare una “pasta e patane azzeccata” a regola d’arte.

Pasta e patate napoletana
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 5-6 persone
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

per la Pasta e patate napoletana

  • 500 g Pasta Mista (o comunque di formato corto, possibilmente di Gragnano a trafila di bronzo)
  • 800 g Patate ("vecchie", a pasta gialla e comunque non farinose e men che mai, novelle. Il peso si riferisce alle patate già sbucciate)
  • 2 Carote
  • 1 costa Sedano
  • 1 cipolla
  • 130 g Olio extravergine d'oliva (circa)
  • 100 g gambetto di maiale (o prosciutto crudo o pancetta tesa affumicata)
  • q.b. Cotiche di maiale (o lardo)
  • 1 Aglio
  • 1 l Acqua (o Brodo vegetale)
  • 200 g provola fresca (meglio se fatta asciugare 1 giorno in frigo)
  • 1 crosta di parmigiano Reggiano (o Grana Padano)
  • q.b. Peperoncino
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Parmigiano reggiano (grattato)
  • q.b. Basilico
  • 3-4 Pomodorini (o 1 cuccihaio di concentrato di pomodoro, facoltativo)

Preparazione

– Per la Pasta e patate napoletana

  1. Pasta e patate napoletana

    Prendete una pentola (meglio se di coccio) versate l’olio extravergine di oliva e preparate un soffritto di carote, sedano e cipolla (tritati finemente) poi aggiungete anche del gambetto di prosciutto crudo (possibilmente insieme alle “cotiche”) tagliato a dadini piccoli e fate cuocere il tutto, dolcemente, per almeno 15 minuti (le cipolle devono diventare trasparenti).

  2. Pasta e patate napoletana

    Trascorso il tempo indicato, aggiungete le patate tagliate a dadini non troppo piccoli (volendo, potete macchiare l’intingolo anche con dei pomodorini, io però preferisco senza) aggiustare con sale, pepe e peperoncino, fatele insaporire nel soffritto e poi aggiungete abbondante acqua (alcuni utilizzano anche brodo vegetale) e unite la crosta di parmigiano tagliata a pezzetti (o se preferite, anche intera) e fate cuocere per circa 20 minuti.

  3. A questo punto, versate direttamente nell’intingolo di patate, anche la pasta mista cruda (1°segreto) e fate cuocere per circa 6 minuti (deve essere molto al dente) (2°segreto).

    Nel caso si asciughi troppo, versate poco a poco dell’acqua bollente (o brodo vegetale).

  4. Pasta e patate napoletana

    Togliete la pentola dal fuoco e, aggiungete la provola di bufala fresca (asciugata un giorno in frigorifero) tagliata a pezzetti ed il  parmigiano grattuggiato.

  5. Mescolate tutto per far sciogliere bene i formaggi, aggiungete un po’di basilico fresco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare per circa 5-8 minuti, prima di servire (3°segreto, il più importante !).

  6. Pasta e patate napoletana

    Vedrete che – per effetto del vapore che si crea all’interno della pentola – si ultimerà la cottura della pasta e i formaggi diverranno belli filanti, ottenendo in tal modo, la famosa pasta e patate napoletana, quella doc: cremosa e “azzeccata azzeccata” (come da foto sopra).

  7. Se amate la cucina partenopea, vi consiglio di dare uno sguardo alla Sezione che raccoglie tutte le ricette di “cucina napoletana DOC”, pubblicate qui nel mio Blog !

Note e Consigli

  • TRUCCHI IN CUCINA: 5 DRITTE PER FARE IL SOFFRITTO PERFETTO.
  • Le croste del formaggio sono commestibili ? “…le croste di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, non sono utilizzabili direttamente a causa della loro consistenza MA possono essere consumate cotte. Basta lavarle con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre…” (per approfondire, leggi qui).
  • Con il nome di cotica o cotenna si indica la pelle dura del maialela quale – da nord a sud della penisola italiana – è utilizzata come ingrediente di molti rinomati e gustosi piatti tipici, Le cotenne, generalmente, prima di essere consumate, vanno lavate, tagliate a strisce e bollite in acqua per un’ora circa (per approfondire, leggi qui).

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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