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Meringata con parfait alla nocciola e salsa al caramello (tuorli pastorizzati)

Meringata con parfait alla nocciola

Meringata con parfait alla nocciola e salsa al caramello 

Un semifreddo voluttuoso e cremoso, unito alla meringa, accompagnato da una golosa salsa al caramello, semplicemente libidine pura !! “parfait” in italiano significa letteralmente perfetto e cosa altro aggiungere se non quest’aggettivo a questo dolce dalla incredibile bontà.

Il parfait è composto da pâte à bombe, ossia di una lavorazione a base di tuorli pastorizzati con dello sciroppo di zucchero a 120°C, panna montata e pasta aromatizzante (ad es.: di nocciole o di pistacchi).

parfait alla nocciola
  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 90 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 8 persone

Ingredienti

Per la meringa francesce

  • 500 g Albumi (circa 14 uova)
  • 500 g Zucchero a velo
  • 500 g Zucchero semolato
  • 3 cucchiai Estratto di vaniglia

Per il Parfait alla nocciola

  • 6 Tuorli
  • 160 g Zucchero fine (tipo Zefiro)
  • 60 g Acqua
  • 40 g Pasta di nocciole
  • 200 g Panna montata

Per la Salsa al caramello

  • 50 g Zucchero
  • 100 g Panna fresca liquida (tipo Granarolo)
  • q.b. Estratto di vaniglia (o 2 cucchiai di succo di limone)

Preparazione

Per il Parfait alla nocciola

  1. A questo punto, preparate la pâte à bombe: montate bene i 6 tuorli con una frusta.

    Prendete un pentolino e fate cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 120° (non di più, controllate con un termometro da cucina).

  2. Una volta raggiunta la temperatura indicata, versate subito lo sciroppo di zucchero a filo su i tuorli (in questo modo i tuorli crudi si pastorizzano e non sono più rischiosi) continuando sempre a montare.

    Mi raccomando, NON fate cadere lo zucchero direttamente sulle fruste, altrimenti granisce (lo zucchero si cristallizza).

  3. Il composto di uova e sciroppo di zucchero deve essere montato per circa 15-20 minuti, fino a che si raffredda, deve essere bello gonfio e non colante.

  4. Fate raffreddare la pâte à bombe e dopo unite, delicatamente – a mano – la pasta di nocciole e la panna montata.

Per la Meringa francese

  1. Incominciate a montare gli albumi, fare schiumare, unire gli aromi, mischiare metà zucchero semolato e metà a velo.

  2. Aggiungete il composto di zuccheri agli albumi e montare con la frusta poi, man mano che montano, aggiungete l’altra metà dello zucchero mischiato in circa 4-5 riprese (NON versate lo zucchero in un solo colpo).

  3. Montate tutto il composto con le fruste per circa 25-30 minuti.

    Quando lo zucchero è tutto assorbito e la meringa risulta lucida (alzando le fruste si deve formare il classico “becco d’oca) con l’aiuto di una siringa, formate due cerchi ed infornate in forno pre-riscaldato a 100° per 90 minuti.

  4. Spegnete il forno e lasciare asciugare i dischi di meringa all’interno, per qualche ora….meglio se per tutta la notte.

Per la Salsa al Caramello

  1. torrone

    Per la salsa al caramello: versate lo zucchero e qualche goccia di limone in un pentolino dal fondo spesso (meglio se di rame) su fuoco medio e, contemporaneamente, riscaldate la panna con la vanillina, quasi fino ad ebollizione.

  2. Mescolate lo zucchero solo fino a quando comincia ad imbiondire poi smettere di girare e aspettare che diventi biondo, omogeneo e privo di grumi (deve arrivare a circa 135°, non oltre).

  3. A questo punto, versate sul caramello, la panna bollente e fate attenzione ! perchè in questo passaggio ribolle tutto, girate in continuazione il caramello per circa due minuti fin quando risulta denso e  liscio (v.anche QUI).

ASSEMBLAGGIO della meringata con parfait alla nocciola

  1. Per assemblare la torta, sbriciolate un primo disco di meringa in uno stampo a cerchio (di circa 20 cm di diametro, possibilmente con gancio apribile) foderato con della pellicola (o meglio ancora, con acetato) versare il parfait alla nocciola, livellare e sbriciolarvi sopra il secondo disco di meringa.

  2. Meringata con parfait alla nocciola

    Ponete il dolce a raffreddare in freezer per circa 4 ore minimo.

    Prima di servire questa meringata con parfait alla nocciola, lasciate lo stampo fuori dal freeezer per circa 10-15 minuti e poi sistemarlo delicatamente su di un piatto da portata.

  3. Meringata con parfait alla nocciola

    Accompagnate questa meravigliosa meringata con parfait alla nocciola, con la salsa al caramello preparata ed eventualmente nocciole pralinate (intere e/o tritate) per la ricetta delle praline vedi QUI e servire ….il bis è garantito !!

Note e Consigli

I semifreddi non sono gelati, ma dolci molto freddi e cremosi .

Esistono tre tipi di parfait (pâte à bombe, aroma, panna montata):

  • Parfait con aroma in pasta: pâte à bombe, aroma in pasta (es.:nocciola/pistacchio/mandorla), panna montata
  • Parfait al liquore: pâte à bombe, liquore, panna montata
  • Parfait al cioccolato: pâte à bombe, cioccolato, panna montata

Per la ricetta di questa meringata con parfait alla nocciola, ringrazio Cucinamica

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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