Tortano napoletano
Una meravigliosa ricetta del tortano napoletano. A Napoli si serve accompagnato da ricotta salata e sopressata.
L’impasto del tortano e del casatiello è lo stesso, la differenza consiste nel fatto che, nel tortano, non ci sono le uova crude con il guscio, poste all’esterno dell’impasto.
Nel casatiello, invece le uova si inseriscono – con tutto il guscio – all’esterno (ponendo le uova all’interno di nicchie nell’impasto racchiuse in strisce di pasta posizionate a croce sulle stesse uova). Inoltre, il casatiello è preparato solo con prodotti caseari (casatiello ha l’origine dell’etimo proprio dal latino caseus) perchè essendo un prodotto povero si utilizzava solo sugna, pepe, e pecorino e cicoli (residui della sugna, non quelli venduti in salumeria a fette) successivamente per un simbolo pasquale si sono messe le uova sopra, le strisce disposte a croce sulle uova, fanno infatti riferimento a Gesù Cristo.
Il tortano invece ha una farcitura come il casatiello, con l’aggiunta di salumi (per le uova dentro è facoltativo, io non le metto).
Ingredienti per il tortano napoletano
- 600 gFarina Manitoba
- 150 mlLatte
- 150 mlAcqua
- 25 gLievito di birra fresco
- 200 gStrutto (+ 100 g per stendere)
- 14 gSale fino
- 15 gZucchero
- q.b.Pepe nero
Ingredienti per il ripieno del tortano
- 150 gSalame napoletano (a listerelle)
- 150 gMortadella (o cicoli, a dadini)
- 197 gProvolone (semipiccante a dadini)
- 60 gparmigiano grattugiato (e/o pecorino grattuggiato)
- q.b.Pepe nero
Strumenti
- Ciotola
- Planetaria
- Stampo
Preparazione
Sciogliere in una ciotola, il lievito di birra in 150 g di acqua e 150 g di latte tiepidi.
Aggiungere lo zucchero e la farina e lavorare l’impasto nella planetaria con la frusta a foglia per 10 minuti circa (30 minuti se impastate a mano).
Poi aggiungere il sale all’impasto e, dopo che incorda in un sol pezzo, aggiungere 200 g di sugna – poco per volta – e lavorare per almeno altri 10-15 minuti con il gancio.
Fare un taglio a croce e fare lievitare per circa 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, con le mani unte di sugna, stendete l’impasto (NO mattarello), spalmare di sugna e disporvi il ripieno: parmigiano, salumi, formaggi e pepe.
P.S.: Quando inserisco nell’impasto il ripieno, lo prendo con le mani unte di sugna, per insaporirlo.
Avvolgete l’impasto del tortano su sè stesso a salsiciotto e ad ogni spira, ungere di sugna (poco).
Disporre l’impasto delicatamente in uno stampo da 25 cm unto di sugna (NO farina) ungere di sugna anche la superficie del tortano. Fare lievitare circa 3 ore fino a quando raggiunge la superficie dello stampo.
Cuocere il tortano, in forno a 160°, infornare però a 100 gradi, quando NON ha ancora raggiunto i 160° (il tortano napoletano deve cuocere lentamente) e cuocere per circa un’ora e 20 minuti. Sformare dallo stampo quando è freddo.
IL TORTANO NAPOLETANO È PIÙ BUONO SE RIPOSA UN GIORNO E SI CONSERVA BENE PER 3-4 GIORNI, RICOPERTO DA PELLICOLA ALIMENTARE.
Questo invece è il casatiello, le strisce di impasto che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l’aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale
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