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BABA’ napoletano, spiegato passo dopo passo

il BABA', spiegato passo dopo passo

BABA’ napoletano, spiegato passo dopo passo. Poteva mai mancare nel blog di una napoletana DOC come me, il BABA’ ? Se spiegato, passo passo, insieme ad alcuni trucchetti, il babà non è più un tabù e diventa alla portata di tutti !! Il babà perfetto si comporta come una spugna, vediamo come ottenerlo :

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione4 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti del BABA’ napoletano spiegato passo dopo passo

  • 350 gfarina forte (almeno W350 , io Molino Rossetto)
  • 35 gZucchero
  • 5uova medie (260 g, peso senza guscio)
  • 15 gLievito di birra
  • 75 gBurro
  • 6 gSale

Per lo sciroppo

  • 500 gZucchero
  • 1 lAcqua
  • 7 cucchiaiRum scuro
  • 1zeste di limone/arancia

Per farcire

Strumenti

  • Ciotola
  • Planetaria
  • Pentola
  • Stampo

Preparazione del BABA’ napoletano spiegato passo dopo passo

  1. Sciogliete in un recipiente il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungete 25gr di farina, sigilliate il recipiente con la pellicola e ponetelo a 28°, in un luogo al riparo delle correnti per 30 minuti .

  2. Trascorsi i 30 minuti, pesate gli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo) a me gli albumi pesavano 178 g., e mettete nella ciotola dell’impastatrice i SOLI albumi , rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo il kenwood a vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola (la farina deve avere lo stesso peso degli albumi, nel mio caso quindi la farina pesava 178 g). Lavorare il tutto NON con il gancio, ma con la frusta a foglia. Coprite e lasciare riposare altri 30 mn.

  3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente, ci vorranno in tutto 15-20 minuti.

  4. All’assorbimento, uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte ( per favorire l’incordatura, l’impasto va rigirato di tanto in tanto nella ciotola, di modo che la parte a contatto con quest’ultima passi in alto e viceversa) la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa circa 10 minuti, l’impasto è pronto e ben incordato, quando tirandolo non si spezza e tende a fare il velo, il cosiddetto “windows effect”.(v.immagine)

  5. Sigillare l’impasto con pellicola e fare lievitare coperto a circa 28° per 2 ore circa (il volume deve triplicare). Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l’impasto.

  6. Formare il babà nello stampo da 28-30 cm di diametro (o 2 stampi da 20 cm), imburrato MA non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo al caldo per circa 3 ore.

  7. Quando la cupola uscirà decisamente dallo stampo (come in foto). Scoprire il babà e far fare la “pelle” per circa 10 prima di infornare, poi infornate a 180° sul piano più basso del forno, per cica 25 mn., fino a che il babà risulta colorito.

  8. Nel frattempo, fate bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace) a 100°, arrivato a 100° fate bollire per circa 5 minuti e poi spegnere, fate intiepidire lo sciroppo a circa 70° e unite 7 – 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto).

  9. Una volta che il babà è FREDDO, porre lo stampo in una bacinella larga poggiata su di una gratella e bucate la superficie con uno stuzzicadenti lungo (v.foto), versate a cucchiaiate sul babà freddo lo sciroppo caldo (a circa 70°) comprimerlo un paio di volte con le mani per fare assorbire bene e riporlo in frigo prima di farcire per almeno due ore coperto da pellicola

  10. Farcire con crema pasticciera alla panna, con la ricetta che trovate qui sul mio blog: https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ decorate con fragoline di bosco, fragoloni e volendo, ciuffetti di panna montata

  11. E questa è la fetta con l’alveolatura fitta, come piace a me.

Note

Gli albumi vanno separati dai tuorli per consentire l’autolisi, affinchè l’impasto acquisti maggiore elasticità.

La ricetta del Babà è tratta dal blog di Adriano Continisio QUI La ricetta della crema pasticciera alla panna la trovate QUI

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

4 Risposte a “BABA’ napoletano, spiegato passo dopo passo”

  1. Ciao Francesca, vorrei provare a fare il baba’ con la tua ricetta ma qui non si trova il ldb. Volendo farlo con quello in polvere, tipo mastro fornaio, devo cmq aggiungere i 30 gr di acqua all’impasto? Grazie. Ciao da Miami.

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