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I miei buns alla marmellata di arance e burro di cardamomo per il Club del 27

Buns

Buns con noci e uvetta alla marmellata di arance e burro di cardamomo (Gooey orange marmalade, pecan and cardamom buns)

Ed eccoci al primo 27 dell’anno ! questo mese, il Club del 27 lancia una piccola grande rivoluzione: finora (come spiegavo QUI) ogni 27 del mese, il Club proponeva alcune ricette legate alle sfide passate dell’MTChallenge inerenti ai Temi del Mese precedenti.

A partire da gennaio 2018, invece i/le partecipanti al Club pubblicheranno (sempre ogni 27 del mese) una ricetta a testa scelta tra le varie ricette di un libro proposto autonomamente dalla Redazione del Club (e, quindi, non più legate ai Temi dei mesi passati di MTChallenge) e i/le partecipanti avranno il compito di testare direttamente, per la prima volta, la ricetta prescelta.

Il libro proposto dalla Redazione del Club, per questo mese di gennaio è: MARMALADE – A BITTERSWEET COOKBOOK  di Sarah Randell, nel quale l’autrice non solo spiega passo passo le ricette e i segreti per preparare home made, marmellate autenticamente inglesi, ma lo arricchisce di ricette dolci e salate per utilizzare al meglio le marmellate preparate in casa.

Tutte le ricette del libro di Sarah Randell, testate da noi del Club del 27, sono state poi raccolte da MTChallenge in una magnifica carrellata di marmalade e relative ricette, che trovate tutte in quest’articolo, cliccando QUI.

Personalmente adoro gli agrumi e i lievitati (sopratutto quelli dolci !) e quindi ho scelto come ricetta da testare: i buns farciti al burro di cardamomo e cannella, accompagnati da una meravigliosa salsina caramellosa di panna e marmellata di arance, che si viene a creare sul fondo dello stampo durante la cottura in forno.

Qui di seguito, quindi indicherò ingredienti, procedimento, mie impressioni e variazioni (tra parentesi), ovviamente la marmellata potrete anche prepararla con anticipo di qualche giorno o addirittura comprare, ma vi assicuro che vale la pena di farla da voi, perchè è veramente buonissima ed il procedimento molto facile.

Vi dico solo che, questa era la mia prima marmellata home made e dopo averne gustato la bontà e sperimentato la faciltà nel prepararla, …..non mi fermerò piùùùù, ho già in mente di comprare un’altra pentola più grande per prepararne quantità industriali !!

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone

Preparazione

– INGREDIENTI per la Marmellata di arance e mele cotogne

  1. Ingredienti per 4 vasi da 340 g (io ho fatto metà dose):

    • 500g (2-3) arance dolci
    • 350g (1-2) mela cotogna
    • 200g (1 piccola) mela da cucina Bramley (o golden o renette)
    • 3 limoni
    • 1 kg di zucchero di canna dorato (golden granulated sugar)*V.nei Consigli le differenze tra i vari zuccheri in inglese.
    • VASETTI STERILIZZATI

– INGREDIENTI per i Buns

  1. Per i Buns:

    • 150 ml di latte
    • 50 g di burro in piccoli pezzi
    • 400 g di farina forte + per impastare (io ho utilizzato la 330 W)
    • 50 g di zucchero di canna light (con bassa % di melassa)* v.nei consigli i vari tipi di zucchero inglese
    • 7 g di lievito di birra secco
    • ½ cucchiaino di sale
    • 1 uovo grande
    • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (facoltativo)
    • 75 g di noci pecan (o noci)
    • 75 g di uvetta

    Per la “colla appiccicosa” (una sorta di salsina caramellosa panna e marmellata):

    • 4 cucchiai di marmellata (io ho utilizzato la mia marmellata di arance, ma potete utilizzare qualsiasi marmellata secondo i vostri gusti o anche comprata)
    • 100 g di zucchero di canna (light: con bassa % di melassa)
    • 50 ml di panna
    • 50 g di burro

    Per il burro al cardamomo

    • 8 bacche di cardamomo
    • 1 cucchiaino di cannella macinata
    • 50 g di burro morbido
    • 50 g di zucchero di canna light (con bassa % di melassa)*
    • 50 g di zucchero demerara *(v.nei consigli i vari tipi di zucchero inglese)

PROCEDIMENTO per la Marmellata di mele cotogne e arance dolci (Quince and sweet orange marmalade)

  1. buns

    Preriscaldare il forno a 170 ° C statico (o ventilatore 150 ° C.)

    Rimuovere e scartare le estremità dalle arance, quindi mettere la frutta in un tegame piuttosto piccolo, coprire con acqua e portare ad ebollizione.

    Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento le arance per 1 ora e mezzo (o fino a quando non sono morbide) si deve forare la buccia con un piccolo coltello affilato.

    Scolate le arance dal tegame, tenendo da parte il liquido di cottura.

    Quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, tagliate ogni quarto di arance – cercando di ottenere fette di 3-5mm (NON togliere la buccia) e tenere da parte.

  2. Tagliate a metà e eliminate i torsoli della mela cotogna (NON sbucciare), quindi tagliare a fette grosse e metterla in una teglia da forno.

    Sbucciate e private del torsolo la mela golden (o renetta), tagliarla a pezzetti e aggiungerla al piatto – la teglia possibilmente, dovrebbe avere la giusta capienza per le mele.

    Poi aggiungete 300 ml di acqua alla teglia, e quindi fate cuocere in forno, scoperto, per circa 2 ore o fino a quando la mela cotogna è tenera.

    Una volta cotte le mele, fate una purea delle mele in un robot da cucina (mi raccomando, la mela cotogna NON deve essere sbucciata nemmeno dopo la cottura) – se c’è un po’ di liquido rimasto nella teglia, aggiungerlo alla purea, in caso contrario, aggiungere un cucchiaio d’acqua.

  3. Trasferite le arance a fette e la purea di mele in un tegame antiaderente. Spremere i limoni (conservare le bucce) e versare il succo in una caraffa graduata.

    Aggiungete al succo di limoni, il liquido di cottura delle arance conservato, fino a portare la quantità totale a 750 ml (375g se metà dose) aggiungendo acqua se necessario per arrivare alla giusta dose di liquido.

    Aggiungere il composto liquido nel tegame con lo zucchero.

    Tritare grossolanamente le bucce di limone nel robot da cucina e unirle in un quadrato formato con due strati di garza (o mussola).

    Raccogliere le estremità della garza a formare un sacchetto, attorcigliando la parte superiore e legandola con uno spago. Lasciare un’estremità abbastanza lunga da poter legare il sacchetto alla maniglia del tegame in modo che sia sempre immerso nel liquido (v.foto in basso)

    Questo sacchetto di garza è importantissimo perchè funge da addesante della marmellata, in pratica la buccia dei limoni, sostituisce la pectina comprata.

  4. buns marmellata

    Riscaldare la marmellata a fuoco basso, mescolando per sciogliere lo zucchero. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aumentare il calore e portare la marmellata a ebollizione. Far bollire la marmellata per 20 minuti (a me ci sono voluti 30 minuti a partire dall’ebollizione a fuoco medio) o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di densità.

    Per capire se la marmellata è arrivata alla giusta densità, potete fare la “prova piattino (che spiego più in basso nei “Consigli”).

    A me non piace molto sentire i pezzettini di buccia nella marmellata quindi ho frullato tutto (ma dipende dai vostri gusti).

    Trasferite la marmellata cotta e intiepidita in vasetti sterilizzati a caldo (come spiego tra i Consigli in basso) ancora caldi, in modo da non creare uno shock termico che potrebbe rompere il vasetto di vetro, sigillare con il tappo sterilizzato e lasciare raffreddare capovolti.

    Poi, una volta raffreddati, riponete i vasetti in frigorifero.

PROCEDIMENTO per i Buns

  1. Buns

    Per prima cosa, scaldare il latte in un piccolo pentolino con il burro a pezzetti (fino a quando non è caldo e il burro non sarà sciolto) poi togliere dal fuoco e far raffreddare.
    Mettere la farina in una larga ciotola e unite lo zucchero, il lievito e mezzo cucchiaino di sale. Fare un buco al centro e versarvi l’uovo (sbattuto in una ciotolina a parte) e il latte tiepido.
    Iniziare a mescolare con un cucchiaio, poi continuare con le mani.

    Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 10 minuti (in alternativa, potete utilizzare la planetaria impastando per 5 minuti, io ho impastato inizialmente con la frusta a foglia per 10 minuti e poi con il gancio per altri 10 minuti).
    Trasferire l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciar lievitare in luogo asciutto per 1 ora e 30 (o fino al raddoppio).

  2. Nel frattempo preparare la “colla appiccicosa” portando lentamente a bollore tutti gli ingredienti (marmellata, panna, burro e zucchero di canna) in un pentolino con un pizzico di sale per un paio di minuti, poi lasciar raffreddare.
    Per il burro al cardamomo, rompere le bacche di cardamomo e ricavarne i semi, pestarli leggermente e mescolarli con la cannella, il burro morbido e lo zucchero. Tritare le noci.

  3. Prendere l’impasto lievitato e sbatterlo un paio di volte energicamente sul piano di lavoro per sgonfiarlo poi lavorarlo brevemente e stendere in un rettangolo 24×30 cm.
    Spalmare il burro al cardamomo su tutta la superficie e cospargerla poi con le noci e l’uvetta. Arrotolare stretto partendo dal lato corto, regolare le estremità e poi tagliare in 9 pezzi di circa 2 cm di spessore.

  4. Versare la salsina di marmellata e panna (colla appiccicosa) in una teglia quadrata da 20 cm (NON una con la base movibile, altrimenti il liquido può fuoriuscire) e sistemare le chiocciole in 3 file da 3.

    Lasciar lievitare in luogo asciutto per 45 minuti, fino al raddoppio.
    Preriscaldare il forno a 190° statico (170° ventilato o a gas livello 5).
    Infornare le chiocciole per 40-45 minuti, fino a quando non saranno ben dorate e coprirle con un foglio di alluminio, non direttamente a contatto, dopo 25 minuti per evitare che si colorino troppo.
    Sfornare e staccare i bordi con un coltello, poi lasciar raffreddare 20 minuti prima di trasferire i buns su un piatto da portata (io ho sformato subito, per raccogliere bene tutta la salsina caramellosa alla marmellata di arancia che si forma sul fondo dello stampo).

    Servire i buns dal lato capovolto, ricoperti della meravigliosa salsina caramellosa di panna e arance.

Note

Qui di seguito, accenno brevemente alle differenze tra i vari tipi di zucchero inglese, differenze importanti perchè se non sono scelti bene, possono alterare la ricetta originaria (si possono preparare anche in casa) :

per la marmellata ho utilizzato lo zucchero di canna chiaro (che si trova nei supermercati, nei negoxzi bio e nelle erboristerie);

per i buns ho utilizzato uno zucchero misto composto da metà Muscovado e metà zucchero di canna chiaro;

per il burro al cardamomo ho utilizzato 50 g di zucchero misto (come sopra) + 50 g di muscovado (al posto del demerara che non avevo);

per approfondire leggi QUI e QUI e QUI , in breve riassumendo:

Il golden granulated sugar o zucchero di canna  grezzo “dorato” a grana media (leggermente più grossa del nostro zucchero semolato) ha un sapore leggero mieloso e delicato privo di melassa che invece è contenuta nel brown sugar (io per la marmellata ho utilizzato lo zucchero di canna chiaro), perfetto per i dolci .

Il brown sugar è lo zucchero di canna integrale scuro e umido con melassa, come il Muscovado, a grana fine quasi quanto lo zucchero a velo, dal sapore forte e speziato con note quasi amarognole e di liquirizia. anche lo zucchero muscovado è perfetto per i dolci, per sua grana fine.

Lo zucchero Demerara è uno zucchero grezzo generalmente dorato, con grandi cristalli (tipo il nostro sale grosso) che gli conferiscono una consistenza croccante e contiene anch’esso melassa, sapore è intenso, molto simile a quello del miele, ma meno dolce, perfetto per caramellare superfici di torte o per fare dei biscotti o il crumble, perchè spesso sono a grana grossa e tendono a mantenere la loro grana intatta anche dopo la cottura ..

Per la “prova del piattino“: si mette in freezer un piattino e quando ritenete che la marmellata abbia raggiunto la giusta densità, versate sul piattino freddo un cucchiaino di marmellata bollente, inclinando il piattino in verticale il composto NON deve scivolare subito via, ma muoversi lentamente, QUI il video .

Potete sterilizzare i vasetti per la marmellata in vari modi (per approfondire l’argomento marmellate home made leggete QUI ):

Prendete dei barattoli di vetro col tappo a chiusura ermetica, meglio se a vite. Potete recuperare anche vecchi barattoli avendo cura di acquistare tappi nuovi.

Sterilizzateli facendoli bollire in acqua per 30 minuti, in alternativa in forno a 130°C. per lo stesso tempo oppure mettendoli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi (io li ho sterilizzati in lavastoviglie).

Tirateli fuori e versate la confettura bollente, pulite i bordi da eventuali residui e chiudete col tappo.

Girate il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciate raffreddare. Il calare della temperatura crea un’effetto sottovuoto che conserverà la preparazione per diversi mesi.

Conservate i barattoli a temperatura ambiente in un luogo asciutto e, una volta aperti, in frigorifero per un paio di settimane.

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

10 Risposte a “I miei buns alla marmellata di arance e burro di cardamomo per il Club del 27”

  1. Chioccioline deliziose e caramellose, davvero invitanti! Complimenti anche per l’approfondimenti sui vari tipi di zucchero, davvero interessante. Buon fine settimana.

    1. Grazie Milena :), l’approfondimento mi serve anche a futura memoria per altre preparazioni di cucina americane, visto che ormai questo tipo di cucina internazionale mi sta appassionando sempre di più e si sta affermando anche da noi.

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