Genovese napoletana originale, spiegata passo dopo passo

Genovese napoletana

Genovese napoletana originale

La Genovese è un primo piatto napoletano gustosissimo, un ragù bianco di carne e cipolle dal caratteristico colore scurissimo che deve cuocere per più di due ore, se vi presentano una genovese dal colore pallido NON è genovese, ma carne e cipolle ! Questo sugo è chiamato “alla genovese”, perché pare sia stato preparato per la prima volta alla fine del 1400 da certi cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto dove la colonia genovese di stanza a Napoli si autoamministrava, il compianto Raffaele Bracale invece ci presenta un’altra scuola di pensiero, piú romantica, che racconta di un monzú di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica, ma conclude scrivendo che: in realtà sulla genovese non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte.

Ancora oggi è una preparazione molto apprezzata dalle famiglie napoletane che in genere lo preparano per la domenica o le grandi occasioni, e già anticamente era riportata da famosi autori come Vincenzo Corrado, cuoco e letterato italiano, che ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano letterato italiano esperto di  cucina, che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837.

La Genovese napoletana, viene utilizzata per condire rigorosamente gli Ziti lunghi spezzati perchè, spezzando la pasta a mano si viene a creare un briciolame che raccoglie bene il sugo, diventando un boccone prelibato.

La genovese è un sugo favoloso per condire la pasta, ma è altrettanto favoloso come secondo piatto, poichè la cottura lenta rende la carne talmente morbida che si taglia con un grissino.

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Genovese napoletana
  • DifficoltàFacile
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Genovese napoletana originale

2 kg cipolle ramate (possibilmente di Montoro)
1 kg colarda di vitello + muscolo
60 g sugna
200 g olio extravergine d’oliva (di qualità)
1 gambo di sedano
2 carote
300 ml vino bianco secco
q.b. sale
q.b. pepe nero
100 g pecorino (grattato)
600 g ziti lunghi (spezzati a mano (o candele))
Mezza mela Annurca (grattata, facoltativo)

Strumenti

Pentola
Coltello

Passaggi per la Genovese napoletana originale

Genovese napoletana

Mondate ed affettate le cipolle allo spessore di ½ cm.

Prendete una pentola dai bordi alti (meglio se di coccio) e fateci riscaldare l’olio con la sugna, poi versatevi le cipolle e fatele appassire per 5 minuti a fuoco medio, insieme alle carote e al sedano.

Genovese napoletana

Poi aggiungete la carne (io la compro dal macellaio già a pezzi) e fatela rosolare a fuoco vivo per altri 5 minuti, poi coprite e fate cuocere a fuoco medio per un’ora, le cipolle dovranno diventare trasparenti e dovrà evaporare tutto il liquido.

Genovese napoletana

Solo quando le cipolle saranno abbastanza asciutte, versate il primo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per 40 minuti a fuoco bassissimol. Poi versate un altro bicchiere di vino, il pepe il sale e fate cuocere altri 40 minuti a fuoco bassissimo. Il sugo dovrà diventare scurissimo come in foto.

Genovese napoletana

Mettete l’acqua salata per la pasta a bollire, versateci gli ziti spezzati a mano con il loro briciolame e fate cuocere al dente.

Versate gli ziti al dente nella genovese con un mestolino di acqua di cottura della pasta, aggiungete il pecorino ed il pepe e serviteli caldi.

Genovese napoletana ziti spezzati

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Per cuocere la genovese napoletana, ho utilizzato questa casseruola ovale dai bordi alti di Le Creuset è perfetta per cotture lente, come il ragù, la genovese, arrosti deliziosi e super morbidi, diffonde il calore in modo uniforme e lo conserva a lungo, garantendo risultati eccellenti. Il prezzo è alto, ma ora la trovi ad un ottimo prezzo su Amazon, quando l’ho acquistata io c’era anche la possibilità di pagarla a rate.

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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