Frittata di scammaro napoletana. Tutti i segreti.

Frittata di scammaro napoletana
La ricetta povera della frittata di pasta che si usa mangiare nel periodo di Quaresima, ma che è talmente buona e saporita con la sua crosticina dorata e l’intingolo di olive e capperi, che si mangia tutto l’anno. L’origine di questo nome strano “scammaro” deriva proprio da mangiare di magro nei quaranta giorni precedenti la Pasqua, in particolare: dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica, una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti
(fonte qui).
Nella mia famiglia il segreto è preparare la frittata di scammaro invece che con i vermicelli o gli spaghetti normali, con i “fedelini”, gli spaghetti sottilissimi ai quali va aggiunto un pezzettino di burro, per rendere la frittata poco secca e più compatta al momento del taglio.
Se ami le frittate di pasta, prova anche questo gustosissimo Spaghetti Sandwich estivo.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni3
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la frittata di scammaro napoletana

  • 350 gspaghetti (io utilizzo quelli sottilissimi i “Fedelini”)
  • 120 golive di Gaeta
  • 50 gcapperi
  • 2acciuga sott’olio (facoltativo)
  • 50 gpinoli
  • 1 spicchioaglio
  • 1 cucchiaiouva passa (facoltativo)
  • 150 mlolio extravergine d’oliva
  • 20 gburro
  • q.b.prezzomolo
  • q.b.sale fino
  • q.b.peperoncino (facoltativo)

Strumenti

  • Ciotola
  • Forchettone di legno
  • Padella

Preparazione

  1. Snocciolate le olive e dissalate i capperi in una tazza con acqua.

  2. Questa è una ricetta facile e veloce, mentre preparate l’intingolo di olive e capperi, mettete a bollire l’acqua per la pasta.

  3. Prendete un padellino e versateci l’olio, fatelo riscaldare e aggiungete l’aglio ed il peperoncino (facoltativo), fate imbiondire l’aglio e poi rosolare i pinoli.

  4. Aggiungete ai pinoli, le olive, l’uvetta (facoltativo) ed i capperi e fate insaporire il tutto per una decina di minuti, a fuoco spento aggiungete le acciughe (facoltativo).

  5. Scolate la pasta molto al dente e conditela con i 20 g di burro ed il prezzemolo, versatela nella padella con l’intingolo di olive e capperi e mantecatela per qualche minuto, poi appiatitela e fate cuocere prima da un lato e poi quando è dorata, giratela dall’altro.

  6. Il tutto deve cuocere per una decina di minuti, poi la frittata di scammaro si adagia su di un piatto di portata e si serve intiepidita.

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Per cuocere la frittata di scammaro napoletana è ideale una padella di ferro come questa, ad un prezzo speciale su Amazon. Il ferro puro al 99% di cui sono composte queste padelle consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti. Un aspetto essenziale per le padelle in ferro per friggere che devono evitare, sia di scaldare troppo l’olio, sia che la sua temperatura cali bruscamente quando s’immerge il cibo. Il ferro è anche adatto a cotture in piastre ad induzione. Lavatela con acqua molto calda (se non bollente) prima di stagionarla, asciugatela bene in forno o sulla fiamma e poi procedete con la stagionatura: versate un grasso (meglio olio di semi) e fate raggiungere il punto di fumo. La superficie della padella deve risultare bella nera #adv

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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