Crostata al cioccolato e caramello salato, spiegata passo passo.

Crostata al cioccolato e caramello salato

Crostata al cioccolato e caramello salato
Non c’è niente di più goloso dell’abbinamento cioccolato/caramello, questa crostata è pura libidine ! La ricetta è dello chef francese Eric Léautey.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4-6 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Pasta frolla

  • 125 gfarina 00
  • 60 gzucchero a velo
  • 60 gburro (molto freddo)
  • 30 guova (intere)
  • 1 cucchiaioestratto di vaniglia
  • 2 pizzichisale

Ingredienti per il Moelleux al caramello salato

  • 75 gzucchero a velo
  • 40 gpanna fresca liquida
  • 50 gburro salato
  • 1uovo
  • 30 gzucchero semolato ((15 g + 15 g))

Ingredienti per la Ganache al cioccolato

  • 50 gcioccolato fondente al 70%
  • 40 gpanna fresca liquida
  • 60 glatte intero
  • 15 guovo (intero)

Ingredienti per la Decorazione (facoltativa) della crostata

  • 50 gzucchero a velo
  • 10mandorle (sgusciate, ma non pelate)

Strumenti

  • Ciotola
  • Planetaria
  • carta da forno
  • Stampo
  • Pentolino
  • Frusta a mano
  • Frusta elettrica

Preparazione della Crostata al cioccolato e caramello salato

  1. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per la Pasta frolla : Mescolare velocemente con la frusta a foglia della planetaria, il burro freddo a pezzetti e la farina, aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia ed il sale ed in ultimo, sempre velocemente, i 30 g di uovo intero (sbattuto a parte con la forchetta).

  2. Formare una palla omogenea senza lavorare troppo. Disporre su di un piatto, coperto di carta forno, appiattirla con il mattarello, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

  3. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per il Moelleux al caramello salato: In un pentolino dal fondo doppio, scaldare lo zucchero a velo a fuoco basso per realizzare un caramello biondo (fate attenzione, non deve scurire troppo se no diventa amaro).

  4. Aggiungere la panna al caramello biondo (fate attenzione perchè farà molte bolle) e portate a bollore, poi spegnere il fuoco.

  5. Aggiungere al composto, il burro a pezzettini ed incorporarlo bene con la frusta a mano e lasciare intiepidire.

  6. In una ciotola intanto mescolate il tuorlo con 15 g di zucchero e sbattere con le fruste elettriche per 5 minuti. Poi versare il caramello intiepidito sul composto di uova.

  7. caramello salato

    Infine, montare a neve il bianco d’uovo, aggiungere i 15 g di zucchero restanti (sempre montando con le fruste) e poi incorporare i bianchi a neve al precedente composto di caramello.

  8. Per la Ganache al cioccolato: Tagliare a pezzettini il cioccolato in una ciotola, far scaldare la panna e versarla sul cioccolato (oopure potete usare il bagnomaria), aggiungere il latte freddo per far scendere la temperatura e poi aggiungere i 15g di uova battute. Sbattere tutto il composto per 5 minuti con la frusta a mano.

  9. fondo crostata

    Montaggio della crostata : Preriscaldare il forno a 180°.

    Stendere la pasta frolla e rivestire di pasta uno stampo di 18 cm di diametro (importante che lo stampo sia piccolo, altrimenti non si vede il doppio strato di caramello e ganache) con fondo removibile. Bucherellare la pasta con una forchetta e far cuocere per 15 minuti.

  10. crostata al caramello salato

    Trascorsi i 15 minuti di cottura, versare sul fondo della crostata, il moelleux al caramello e fare cuocere in forno per altri 10 minuti.

  11. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Al termine dei 10 minuti, versare sulla crostata la ganache al cioccolato a ricoprire tutto il caramello e mettere la torta nel forno spento per 15 minuti. Poi sfornare e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

  12. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Decorazione (facoltativa): In una padella antiaderente, realizzare un caramello biondo con lo zucchero a velo, fare riposare 5 minuti e poi versarvi le mandorle pelate sollevandole per ottenere dei filamenti di caramello. Lasciarle raffreddare su di un foglio di carta forno e poi decorare la crostata con queste mandorle.

  13. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per servire la crostata, tagliatela usando una lama di coltello riscaldata.

Consigli per gli Acquisti !!!

Per preparare la pasta frolla, ho utilizzato la mia planetaria Kenwood KCC9060S Cooking Chef Gourmet, 1500 W, con ciotola da 6.7 Litri, fedele alleata in cucina per : impastare, montare, cuocere, tritare, sminuzzare, cuocere a vapore e anche friggere. Trovi questa planetaria su Amazon ad un prezzo speciale, clicca QUI !

Se invece, cerchi un modello di planetaria più economico e non ti intereressa che frigga anche (come il modello Gourmet di cui sopra), puoi tranquillamente scegliere di acquistare il modello base Cooking Chef con potenza 1500 W e ciotola grande da 6.7 litri, che ha le stesse funzione del Gourmet : impasta, frulla, grattugia, trita e cuoce (eccetto la frittura) ad un prezzo nettamente inferiore, per acquistare clicca QUI. #adv

Per preparare il caramello, ho utilizzato questo pentolino dal doppio fondo in alluminio ad alto spessore, racchiuso tra due strati di acciaio. Lo strato di alluminio permette al calore di diffondersi in maniera uniforme su tutto il fondo. #adv

Per cuocere alla perfezione la crostata, potete acquistare su Amazon quest’anello in acciaio microforato da 18 cm di diametro oppure questo stampo microforato con fondo sganciabile che NON necessita di essere imburrato, i piccoli fori permettono all’umidità della pasta di fuoriuscire e il calore del forno di circolare più uniformemente attraverso la pasta e il ripieno, per una perfetta e croccante cottura.

/ 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.