Crostata al cioccolato e caramello salato, spiegata passo passo.

Crostata al cioccolato e caramello salato

Crostata al cioccolato e caramello salato
Non c’è niente di più goloso dell’abbinamento cioccolato/caramello, questa crostata è pura libidine ! La ricetta è dello chef francese Eric Léautey.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4-6 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Pasta frolla

  • 125 gfarina 00
  • 60 gzucchero a velo
  • 60 gburro (molto freddo)
  • 30 guova (intere)
  • 1 cucchiaioestratto di vaniglia
  • 2 pizzichisale

Ingredienti per il Moelleux al caramello salato

  • 75 gzucchero a velo
  • 40 gpanna fresca liquida
  • 50 gburro salato
  • 1uovo
  • 30 gzucchero semolato ((15 g + 15 g))

Ingredienti per la Ganache al cioccolato

  • 50 gcioccolato fondente al 70%
  • 40 gpanna fresca liquida
  • 60 glatte intero
  • 15 guovo (intero)

Ingredienti per la Decorazione (facoltativa) della crostata

  • 50 gzucchero a velo
  • 10mandorle (sgusciate, ma non pelate)

Strumenti

  • Ciotola
  • Planetaria
  • carta da forno
  • Stampo
  • Pentolino
  • Frusta a mano
  • Frusta elettrica

Preparazione della Crostata al cioccolato e caramello salato

  1. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per la Pasta frolla : Mescolare velocemente con la frusta a foglia della planetaria, il burro freddo a pezzetti e la farina, aggiungere lo zucchero a velo, la vaniglia ed il sale ed in ultimo, sempre velocemente, i 30 g di uovo intero (sbattuto a parte con la forchetta).

  2. Formare una palla omogenea senza lavorare troppo. Disporre su di un piatto, coperto di carta forno, appiattirla con il mattarello, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

  3. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per il Moelleux al caramello salato: In un pentolino dal fondo doppio, scaldare lo zucchero a velo a fuoco basso per realizzare un caramello biondo (fate attenzione, non deve scurire troppo se no diventa amaro).

  4. Aggiungere la panna al caramello biondo (fate attenzione perchè farà molte bolle) e portate a bollore, poi spegnere il fuoco.

  5. Aggiungere al composto, il burro a pezzettini ed incorporarlo bene con la frusta a mano e lasciare intiepidire.

  6. In una ciotola intanto mescolate il tuorlo con 15 g di zucchero e sbattere con le fruste elettriche per 5 minuti. Poi versare il caramello intiepidito sul composto di uova.

  7. caramello salato

    Infine, montare a neve il bianco d’uovo, aggiungere i 15 g di zucchero restanti (sempre montando con le fruste) e poi incorporare i bianchi a neve al precedente composto di caramello.

  8. Per la Ganache al cioccolato: Tagliare a pezzettini il cioccolato in una ciotola, far scaldare la panna e versarla sul cioccolato (oopure potete usare il bagnomaria), aggiungere il latte freddo per far scendere la temperatura e poi aggiungere i 15g di uova battute. Sbattere tutto il composto per 5 minuti con la frusta a mano.

  9. fondo crostata

    Montaggio della crostata : Preriscaldare il forno a 180°.

    Stendere la pasta frolla e rivestire di pasta uno stampo di 18 cm di diametro (importante che lo stampo sia piccolo, altrimenti non si vede il doppio strato di caramello e ganache) con fondo removibile. Bucherellare la pasta con una forchetta e far cuocere per 15 minuti.

  10. crostata al caramello salato

    Trascorsi i 15 minuti di cottura, versare sul fondo della crostata, il moelleux al caramello e fare cuocere in forno per altri 10 minuti.

  11. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Al termine dei 10 minuti, versare sulla crostata la ganache al cioccolato a ricoprire tutto il caramello e mettere la torta nel forno spento per 15 minuti. Poi sfornare e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

  12. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Decorazione (facoltativa): In una padella antiaderente, realizzare un caramello biondo con lo zucchero a velo, fare riposare 5 minuti e poi versarvi le mandorle pelate sollevandole per ottenere dei filamenti di caramello. Lasciarle raffreddare su di un foglio di carta forno e poi decorare la crostata con queste mandorle.

  13. Crostata al cioccolato e caramello salato

    Per servire la crostata, tagliatela usando una lama di coltello riscaldata.

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Per preparare la pasta frolla, ho utilizzato la mia planetaria Titanium Chef Patissier XL con ciotola EasyWarm da 7L, bilancia integrata e frullatore, fedele alleata in cucina per : impastare, pesare, montare, cuocere, tritare, pastorizzare le uova.

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