Besciamella infallibile
La besciamella rientra nelle ricette di base della cucina perché si presta a vari usi, ma forse non tutti sanno che il segreto per una béchamel che sia vellutata e saporita e non sia insipida è: fare colorire il roux di burro e farina e portarlo a color beige chiaro (NON deve essere bianchiccio) !! Ora vi spiego come ….
Ingredienti per la besciamella infallibile:
- 100g di burro
- 100g di farina
- 1l latte di intero
- sale
- noce moscata e pepe nero
- 1 cucchiaio di parmigiano grattato (facoltativo)
Procedimento della Besciamella infallibile:
Fate sciogliere in una pentola a bordi alti, il burro sul fuoco basso, quando si è sciolto tutto, aggiungete la farina setacciata (NON ci devono essere grumi) tutta in un colpo e mescolate vigorosamente con un frustino per 3-4 min. fino a far prendere a questo roux il color beige chiaro (attenzione però a non far attaccare la besciamella sul fondo, mescolate in continuazione), in modo che la farina perderà il suo sapore “crudo” .
Poi togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete, sempre mescolando velocemente, il latte caldo (NON freddo) a filo, poco alla volta, facendo attenzione a non formare grumi, il sale e la noce moscata e/o il pepe, rimettete poi la pentola sul fuoco al minimo, per 10 minuti circa, coprendo con il coperchio per evitare che si formi una pellicola in superficie e portate ad ebollizione, finchè la besciamella non addensa e perda del tutto il sapore di farina, deve velare il cucchiaio e iniziare a bollire. Volendo, aggiungere a fine cottura, un cucchiaio di parmigiano grattato.
Condite la pasta o le lasagne con questa besciamella e vedrete che non lascerete più questa ricetta !!
Potete utilizzare questa ricetta anche per preparare questi buonissimi “Petti di pollo gratinati, funghi, fontina e curry”.
Note e Consigli
Se volete una besciamella più liquida, usate 90 grammi di farina e 90 grammi di burro. Per una salsa più densa, invece aumentate la farina ed il burro a 110 grammi .
Se preparate la besciamella in anticipo, o se comunque vi serve che sia a temperatura ambiente per unirla ad altri composti, la cosa migliore è travasare la besciamella in una ciotola e coprirla con carta da forno a contatto.
Se nonostante i miei suggerimenti, la besciamella dovesse impazzire potete aspettare che la besciamella grumosa si raffreddi e setacciarla, oppure agire con un frullatore a immersione per rompere i grumi.
Se invece la besciamella vi è venuta budinosa e davvero difficile da stendere nella pirofila, potete scaldare il tutto a fuoco dolcissimo, aggiungendo piano piano del latte caldo fino a quando la consistenza non diventa nuovamente fluida.
Curiosità : L’origine di questa salsa francese è attribuita al marchese di Béchamel (da cui prende il nome), maggiordomo di Luigi XIV.
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