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Angel Cake pasqualina con ganache al cioccolato al latte

L’Angel cake è una torta fantastica, umida, sofficiosa, non necessita di essere bagnata, con pochi grassi (non contiene nè burro, nè olio), si conserva morbida per parecchi giorni ed è facilissima da preparare. Perfetta se avete da smaltire albumi.

Per l’Angel cake io utilizzo la ricetta super collaudata di Luca Montersino.

Angel cake

 

Ingredienti Angel cake (per stampo da 18/22 cm diametro):

  • 360 g di albumi (da circa 9/10 albumi) a temperatura ambiente
  • 200 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina debole tipo 00 (w 160- 180)
  • 5 g di cremor tartaro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 10 ml di liquore a piacere (cognac, amaretto ecc.)
  • 2 g di buccia grattata di limone
  • 2 g di sale
  • 2 bustine di vanillina o un cucchiaio di estratto di vaniglia liquido
  • 1 cucchiaio succo di limone (facoltativo)

Ingredienti per la ganache al cioccolato :

  • 200 ml di panna fresca
  • 150 gr di cioccolato al latte (di qualità)
  • 100 gr di cioccolato fondente (di qualità)

Ingredienti per lo zucchero bucaneve:

  • 100 g di zucchero semolato
  • 15 g di cioccolato bianco tritato al coltello (circa 4 quadratini)
  • 3 g di amido di mais
  • vaniglia in polvere
  • scaglie di mandorle e ovetti per guarnire (facoltativo)

Procedimento :

 

– per l’Angel Cake :

Per prima cosa preriscaldare il forno a 175°-180°, modalità statica.

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta, aggiungere il cremor tartaro ed il succo di limone, montare per un paio di minuti, fin quando il miscuglio di uova e acidi non avrà ottenuto la consistenza schiumosa.

Aggiungete la prima dose di zucchero semolato (200 g) in più riprese, aumentare la velocità e attendere che la meringa da morbida e lucida, diventi stabile. (fare la prova con la frusta, il becco della meringa deve restare all’insù)

Nel frattempo setacciare la farina più volte insieme alla seconda dose di zucchero (150 g) e aggiungere un pizzico di sale.

Aggiungere le polveri in due step, mescolando con dal basso verso l’alto, per non sgonfiare il composto, la vanillina ed il  liquore.
Versare l’impasto nello stampo NON imburrato (lo stampo dovrebbe essere quello da chiffon cake con i piedini, ma non è necessario) e livellare il tutto con una spatola (alcuni la affondano nel composto per eliminare eventuali bolle d’aria). Importante: la teglia va riempita fino a ¾ del volume.
Infornare, a 160/170° per almeno 30 minuti, verificare la cottura con  la prova stecchino. Capovolgere lo stampo e lasciate lì, sul tavolo, fino a quando la torta non si sarà raffreddata completamente.
– Per la ganache al cioccolato :
Scaldate la panna in un pentolino ed appena sarà arrivata al punto di ebollizione aggiungere i due tipi di cioccolato che avrete tritato finemente.
Spegnere la fiamma e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato non si sarà sciolto del tutto.
Mettete ora la ganache ottenuta in una ciotola e lasciatela raffreddare immersa in un contenitore con acqua e ghiaccio, poi riponetela in frigo per una decina di minuti.
Quando sarà completamente fredda, montare con lo sbattitore alla massima potenza fino a che non risulterà una crema gonfia e soda.
– Per lo zucchero bucaneve :
versare nel mixer :  lo zucchero semolato, il cioccolato bianco tritato al coltello, l’amido di mais, la vaniglia. Avviare alla massima velocità.
Si otterrà uno zucchero impermiabile dal delizioso aroma alla vaniglia che si conserva per parecchio tempo.

P.S.: variante Angel cake al cacao: sostituite 25 g di farina con altrettanto cacao amaro (setacciatelo insieme ai 125 g di farina), NO succo di limone.

La ricetta dell’Angel cake di Luca Montersino è tratta dal blog Dissapore QUI ; la ricetta della ganache al cioccolato è presa dal blog di Misya; lo zucchero bucaneve è tratto da una ricetta di Adriano Continisio QUI e QUI.

Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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