Baccalà mantecato a modo mio

Il baccalà è l’alimento costituito da 2 specie di merluzzo nordico: gadus macrocephalus e gadus morhua salato e stagionato, sono dei pesci presenti nell’oceano Pacifico e nell’oceano Atlantico. L’essiccazione e la salagione ne consentono la conservazione per lungo tempo. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi, che usavano questo procedimento di conservazione per conservare le balene. I paesi principali di produzione di baccalà sono Danimarca, Norvegia, Islanda, Canada. IL BACCALÀ È CONSERVATO SOTTO SALE, LO STOCCAFISSO È CONSERVATO MEDIANTE ESSICCAZIONE. Il baccalà e lo stoccafisso hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale in eccesso per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella. In Liguria è cucinato in pastella, al verde, in agrodolce, brandacujun cioe’ mantecato, con crostini di polenta. In  Basilicata, il cosiddetto baccalà alla lucana, viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti crusche. In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico di Cosenza, preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana(con pomodori, patate, olive nere, pinoli, uvetta. A Roma, il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi tradizionale fritto misto alla romana viene servito assieme al fior di zucca, al supplì, al carciofo alla giuria. In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro. Tante persone fanno confusione quindi il BACCALÀ è il merluzzo salato, lo STOCCAFISSO è il merluzzo essiccato.