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Panettone, vecchia ricetta di Giallo Zafferano

Nell’approssimarsi delle feste natalizie, nelle tavole degli italiani non può mancare il classico panettone, arricchito con l’uvetta e i canditi. Quello che vi propongo è la vecchia ricetta di Giallo zafferano, una ricetta super collaudata che preparo immancabilmente ogni anno, dal risultato assicurato. Morbido, soffice, gustoso, preparato con ingredienti semplici e genuini. Dati i tempi di lievitazione, occorre un po’ di pazienza, ma l’attesa sarà premiata. Un elemento positivo, oltre al risultato finale, è quello che una volta cotto non bisogna infilzarlo e metterlo a testa in giù, rimarrà intatto! Provare per credere!

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PANETTONE, VECCHIA RICETTA DI GIALLO ZAFFERANO

Ingredienti per uno stampo di carta per panettone

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 160 gr di zucchero semolato
  • 4 uova intere + 3 tuorli  ( tenuti a temperatura ambiente )
  • 160 gr di burro morbido
  • la scorza grattugiata di un limone
  • scorza grattugiata di un’arancia
  • un cucchiaio di miele
  • 60 gr di latte tiepido
  • un cucchiaino di zucchero
  • 12 gr di lievito di birra
  • 5 gr di sale
  • una bacca di vaniglia
  • 120 gr di uva passa
  • 40 gr di canditi
  • un bicchierino di rum per mettere in ammollo l’uvetta

Procedimento

Per preparare il panettone occorre la planetaria, l’impasto a mano richiederà una certa difficoltà.

Occorrono tre fasi di lavorazione, più i tempi di lievitazione.

In una ciotola miscelare le due farine.

PRIMA FASE

  • 100 gr di farina
  • un cucchiaino di zucchero
  • 60 gr di latte tiepido
  • 10 gr di lievito di birra

Sciogliere 10 gr di lievito di birra e lo zucchero nel latte tiepido, quindi aggiungere la farina e impastare a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e fare lievitare nel forno spento con la luce accesa, per una mezz’oretta circa.

SECONDA FASE

  • primo impasto
  • 180 gr di farina
  • 2 gr di lievito di birra
  • 2 uova intere
  • 60 gr di burro morbido
  • 60 gr di zucchero

Mettere nel cestello della planetaria, munita di gancio, il primo impasto lievitato, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e avviare la macchina a velocità media. Unire un po’ alla volta le uova leggermente sbattute, alternando con  la farina, impastare bene. Poi unire lo zucchero e quando l’impasto si staccerà dalle pareti della ciotola, unire il burro morbido, un pezzettino alla volta, non aggiungerne altro se il primo non è stato completamente assorbito. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Mettere l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta di burro, coprire con la pellicola trasparente e trasferire a lievitare nel forno spento e con la luce accesa. Lasciare lievitare fino al raddoppiamento del volume, ci vorranno circa due ore.

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TERZA FASE

  • secondo impasto
  • 220 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova intere + 3 tuorli
  • 5 gr di sale
  • un cucchiaio di miele
  • 100 gr di burro morbido
  • la scorza grattugiata di un limone
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • una bacca di vaniglia
  • 40 gr di canditi
  • 120 gr di uva passa
  • un bicchierino di rum

Per prima cosa riscaldare in un pentolino il rum e mettere l’uvetta a macerare.

Prendere il secondo impasto lievitato e metterlo nel cestello della planetaria. Avviare la macchina a velocità media ed unire un po’ alla volta le uova leggermente sbattute, alternando con la farina. Impastare fino a quando il composto prenda una consistenza elastica. Unire poi lo zucchero, il miele, le scorze degli agrumi e i semini della bacca di vaniglia. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungere il burro, un pezzettino alla volta, non aggiungerne altro se il primo non è stato completamente assorbito. Per ultimo unire il sale ed impastare fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola. Scolare l’uvetta, metterla insieme ai canditi in una ciotola, aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare. Unire il tutto nella planetaria e mescolare bene, in modo che i canditi e l’uvetta si distribuiscano bene nell’impasto.

Togliere l’impasto dal cestello della planetaria e trasferirlo sul piano di lavoro, meglio se di marmo, così e possibile ungerlo un po’. Aiutandosi con un tarocco, dare una forma arrotondata all’impasto che andrà messo in una ciotola leggermente unta con del burro. Coprire con la pellicola trasparente e trasferire a lievitare nel forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio.

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Dopo il tempo della lievitazione, prendere l’impasto, trasferirlo sul marmo e sgonfiarlo un po’ con le mani. Dare una forma sferica e posizionarlo dentro lo stampo di carta per panettone con la parte liscia verso l’alto. Mettere lo stampo dentro uno stampo da forno, coprire con la pellicola trasparente e mettere a lievitare sempre nel forno spento.

Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, uscirlo dal forno, togliere la pellicola e lasciare così per dieci minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta. Dopo incidere a croce la superficie, meglio usare una lametta per fare questa operazione, il coltello tende a stracciare. Mettere al centro della croce un pezzetto di burro e sullo stampo un pentolino d’acqua.

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Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° per una mezz’oretta. Proseguire la cottura a 160° per altri quindici minuti.

Una volta cotto, estrarre il panettone dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Il panettone di Natale è pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.

Il panettone può essere conservato in un sacchetto per alimenti oppure avvolto nella pellicola trasparente, anche per una settimana. Volendo si possono congelare dopo cotti.

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