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Arancini siciliani al pistacchio

Gli arancini siciliani al pistacchio sono una variante di quelli classici al ragù. Una vera specialità siciliana, in particolare della zona etnea, una ricetta molto apprezzata e richiesta. questi arancini sono molto gustosi, con un ripieno cremoso e invitante. Anche se la preparazione degli aranci al pistacchio è lunga, non presenta difficoltà particolari. L’unica accortezza per la buona riuscita, è quella di cuocere il riso il giorno prima, così pure il condimento per il ripieno, infatti il tutto deve risultare freddo e riposato. quelli che propongo sono stati preparati con l’arancinotto rotondo, uno stampo molto utile che facilita la loro realizzazione.

Arancini siciliani al pistacchio

ARANCINI SICILIANI AL PISTACCHIO

Ingredienti per circa 26 arancini

  • 1 kg di riso originario o Roma
  • 2,2 l di acqua
  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiaini di dado vegetale casalingo ( per la ricetta guardare qui )
  • una bustina di zafferano
  • sale q.b.
  • 150 gr di parmigiano grattugiato

In mancanza del dado vegetale fatto in casa, preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e pomodoro.

Per il ripieno

  • mezzo litro di latte
  • 70 gr di farina 00
  • 50 gr di burro
  • sale q.b.
  • 200 gr di pistacchi tritati
  • 200 gr di mozzarella

Per la panatura

  • 500 gr di acqua
  • 250 gr di farina 00
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 500 gr di pangrattato

Per friggere

  • olio di semi di arachidi

Procedimento

Per la buona riuscita degli arancini siciliani al pistacchio occorre preparare riso e ripieno il giorno prima.

Mettere l’acqua in una pentola capiente e portare a bollore, versare il riso, il burro, il dado vegetale e sale quanto basta. Per chi avesse preparato il brodo vegetale, filtrarlo e aggiungerlo all’acqua di cottura prima di mettere sul fuoco ( il tutto deve raggiungere la misura indicata ).

Fare cuocere per circa 20 minuti, rigirando spesso con un cucchiaio di legno, in modo che non si attacchi sul fondo. Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua calda e aggiungerlo al riso e continuare la cottura per altri cinque minuti circa, fino a quando l’acqua si sarà completamente assorbita. Unire il parmigiano grattugiato e mescolare bene..

Togliere dal fuoco e trasferire il riso in un piatto o vassoio abbastanza grande e livellarlo con un cucchiaio di legno. Quando si è intiepidito, coprirlo con la pellicola e farlo raffreddare completamente, dopodiché metterlo in frigo.

Dopo preparare la besciamella: versare il latte in un pentolino, mettere sul fuoco e portare quasi ad ebollizione. in un altro pentolino mettere il burro a pezzetti e farlo fondere, togliere dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Mescolare rapidamente, aggiungere il latte caldo e aggiustare di sale. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Trasferirla in una ciotola  di vetro, quando è tiepida coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla raffreddare completamente, dopodiché conservare in frigo.

L’indomani tagliare la mozzarella a cubetti, prendere la besciamella dal frigo, unire il pistacchio tritato e mescolare bene.

Uscire anche il riso dal frigo e passare alla formazione degli arancini, usando l’arancinotto rotondo.

Ungere lo stampo con un po’ d’olio, riempire di riso la base fino all’orlo, coprire con il coperchio e introdurre lo stantuffo, in modo da formare una cavità. Riempire con la besciamella al pistacchio e qualche pezzetto di mozzarella, facendo attenzione a non riempire fino all’estremità. Richiudere con un altro po’ di riso pressandolo  col fondo dello stantuffo. Togliere il coperchio e capovolgere lo stampo per fare uscire l’arancino finito.

Naturalmente si possono fare anche a mano.

Posizionare gli arancini ottenuti su un vassoio foderato con carta forno e proseguire preparando la pastella.

In una ciotola mettere la farina e versare lentamente l’acqua, mescolando con le fruste elettriche. Aggiungere le uova e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Immergere gli arancini nella pastella e posizionarli nuovamente sul vassoio con la carta forno. Dopo che tutti gli arancini sono stati passati nella pastella, rotolarli, ad uno ad uno, nel pangrattato e trasferirli in un vassoio pulito. In questo modo il pangrattato non si inumidisce e l’arancino finito sarà perfetto.

Adesso si passa alla cottura: versare l’olio in una pentola dai bordi alti e metterla sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura, friggere gli arancini, non più di tre alla volta, facendo in modo che siano completamente immersi nell’olio.

Quando gli arancini al pistacchio saranno ben dorati, prenderli con una schiumarola e trasferirli su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina.

Gli arancini siciliani al pistacchio vanno gustati caldi.

Si possono conservare in frigo, non fritti, per due o tre giorni.

Non fritti, si possono anche congelare. Quando si decide di friggerli, uscirli dal freezer almeno dodici ore prima, in modo che l’interno si scongeli bene, altrimenti si rischierebbe di avere un arancino caldo all’esterno e congelato all’interno.