Millefoglie di pasta biscuit con lamponi

Preparate la pasta biscquit. Sgusciate le uova separando i tuorli e gli albumi. Montate gli albumi a neve e, quando inizieranno a rassodarsi, unite 90 g di zucchero poco alla volta. Lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto molto chiaro. Setacciate farina e cacao e aggiungeteli al composto di tuorli. Quindi unite gli albumi montati poco alla volta. Trasferite il composto in una placca di 30×40 cm foderata con carta da forno e cuocete nel forno caldo a 180°C per 12-13 minuti: lasciate raffreddare.

Preparate la mousse. Tritate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria e poi lasciatelo raffreddare. Sbattete leggermente i tuorli in una casseruolina con lo zucchero e 25 ml di acqua e scaldate il tutto il tutto a fiamma dolcissima fino a 85°C. Togliete dal fuoco e montate a lungo le fruste elettriche. Montate la panna (non fermissima) e unitevi prima i tuorli montati, poi il burro morbido, quindi il cioccolato fuso e infine la panna. Trasferite la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm.

Disegnate su un foglio di carta da forno un disco di 15-16 cm di diametro, ritagliatelo e usatelo come dima per ricavare 4 dischi della pasta bisquit. Distribuite su ognuno un quarto dei lamponi lasciandoli un pò distanziati tra l’uno e l’altro un ciuffetto di mousse. Impilate i dischi e mettete il dolce in frigo per 2 ore. Al momento di servire rifinite con una spolverizzata di zucchero a velo.