Pizza con il poolish

Pizza con il poolish a lunga lievitazione con il lievito madre, una pizza croccante come quella della pizzeria, molto digeribile per via della lievitazione lunga e in frigo. Io l’ho farcita con pomodoro, scamorza, funghi e speck. L’ho cotta con la pietra refrattaria, è stata la prima volta e sono molto soddisfatta del risultato ma vi darò anche la temperatura e i tempi per cuocerla nella teglia. Questa ricetta è di Nunzia del blog Miele di lavanda e l’abbiamo fatta durante un evento nella pagina Blog giallo zafferano pane e lievitati

Pizza con il poolish

Ingredienti:

Per il poolish

• 120 g di farina 0
• 160 g di acqua
• 120 g di lievito madre rinfrescato

Per l’impasto:

• 400 g + 100 g di semola rimacinata
• 210 g di acqua
• 15 g di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaio di olio

Per la farcitura:

• polpa di pomodoro qb
• scamorza affumicata qb
• speck qb
• funghi champignon qb
• olio extravergine di oliva qb
• origano qb

La sera prima preparare il poolish, sciogliere il lievito madre con l’acqua e aggiungere la farina sempre mescolando per avere un composto liscio e senza grumi. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo, mettiamo il poolish in una ciotola o nell’impastatrice, aggiungere la farina, l’acqua, il miele, l’olio e il sale, impastare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto sulla spianatoia, piegare portando gli estremi verso il centro, quindi incorporando aria e poi formare una palla. Coprire e lasciare lievitare per 2 ore

Trascorse le due ore, riprendere l’impasto, sgonfiarlo un pò, formare un rettangolo, fare finta di dividerlo in tre parti uguali quindi mettiamo la parte laterale verso il centro, sovrapporre anche l’altra parte, quella opposta, e piegare su se stesso, coprire e lasciare lievitare per un’altra ora.

Riprendere l’impasto e procedere con la pezzatura.

Tagliamo 5 pezzi  da circa 230 g ciascuno, formare delle palline adagiarle in una pirofila spolverata con farina o semola. Se volete potete anche fare una pizza unica nella teglia che verrà alta oppure anche due più sottili.

Coprire con pellicola e mettere i panetti in frigo e lasciarli fino a  2 o 3 ore prima di utilizzarli, quindi toglierli dal frigo e farli acclimatare a temperatura ambiente.

Stendere le pizze con le mani, e farcirle come più vi piace, io ho messo la polpa di pomodoro salata, scamorza affumicata, funghi champignon affettati sottilmente, olio e origano, poi una volta cotta e tolta dal forno ho aggiunto lo speck.

Per la cottura io ho usato la pietra refrattaria, l’ho riscaldata nella parte bassa del forno alla massima temperatura che al mio è 250°, poi l’l’ho messa nella parte centrale. Stendere la pizza e farcirla sulla pala in legno, farla scivolare sulla pietra e cuocere per 10 minuti sempre a temperatura massima.

Chi non  ha la pietra refrattaria, cuoce la pizza in forno preriscaldato a 220° per circa 15 minuti.