Panettone con uvetta

Inizio ore 16 preparare la biga:

Sciogliere in una ciotolina 13 g di lievito di birra in 40 ml di acqua tiepida, aggiungere 80 g di farina 00, impastare fino a formare una pallina liscia, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento per 4/6 ore.

Ore 21 primo impasto:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere 90 g dell’impasto della biga e 170 ml di acqua tiepida e sciogliere bene, da questo momento usiamo l’impastatrice con il gancio e ci mettiamo poco per volta 160 g di farina manitoba setacciata insieme a 100 g di farina 00, quando sarà terminata la farina aggiungiamo 2 tuorli d’uovo uno per volta, poi 70 g di zucchero, poi 70 g di burro a temperatura ambiente e a piccoli pezzi e lavorare per 20 minuti. E’ un impasto molto molle ma non aggiungere altra farina. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento per tutta la notte.

Ore 9 del mattino secondo impasto:

Mettere l’uvetta a bagno nell’acqua calda.

Montare la ciotola all’impastatrice e con il gancio impastare il primo impasto con 10 g di miele, poi aggiungere molto lentamente 160 g di farina manitoba setacciata insieme a 20 g di farina 00, aggiungere 3 g di sale e 20 g di zucchero,poi 2 tuorli uno per volta, l’aroma di vaniglia, poi 20 g di burro fuso e raffreddato e lavorare per 15 minuti. Aggiungere l’uvetta strizzata e infarinata all’impasto in lavorazione alla minima velocità.

Mettere l’impasto sulla spianatoia poco infarinata e fare le pieghe per 3 o 4 volte 

Formare una palla e farla riposare coperta per 1 ora, poi fare altre 4 o 5 pieghe formare una palla e metterla nello stampo (o 2 in 2 stampi da 500 g) deve essere 1/3 dell’altezza dello stampo. 

Mettere a lievitare nel forno spento. L’impasto deve arrivare quasi al bordo dello stampo (circa 2 dita sotto), ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo, togliere dal forno il panettone. Tenerlo fuori una mezz’ora fino a che si sarà formata una pellicola sulla superficie, poi incidere una croce con un coltello ben affilato e spennellare nell’incisione e un po’ su tutta la superficie circa 30 g di burro fuso e raffreddato.

Infornare in forno già caldo a 190° per 7 minuti, poi aprire il forno per far uscire il vapore, abbassare a 180° e cuocere per 40 minuti, a metà cottura coprire i panettoni con carta stagnola e mettere sul fondo del forno una teglia per non far bruciare il panettone.

Quando è cotto, togliere dal forno e infilzare il fondo del panettone con 2 ferri da maglia, capovolgerlo e lasciare raffreddare fino al giorno dopo. Conservarlo poi in una busta per alimenti.